咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity分享交流咖啡馆,咖啡豆的点点滴滴!! 前言: 好多学员在我这里学习,总要问一个问题,为什么咖啡入门要从黑咖啡开始,甚至是从品鉴单品咖啡作为基础;有些学员认为黑咖啡的学习不重要。在这里做一下解释:因为咖啡的学习最终是要落在味道上,单品咖啡呈现的是产地的特点,也就是说每个产地有每个产地的独有香气和味道,自然,这也是学习浓缩咖啡的基础,因为浓缩咖啡的豆子是由两款以上的单品豆子拼配而来的,自家拼配的浓缩,需要店主对每一款豆子在具体的烘焙度下呈现的味道特点比较掌握,再到具体比例下拼配的味道的掌握,所以,想要精进咖啡技术,可以由此入手,那就是:品尝,品尝,再品尝。
完美杯中物:品尝咖啡。 像酒一样,咖啡有非常多的类型。能够尝遍所有咖啡对很多人来讲都是极具诱惑的事。不过,想要更好的享受咖啡的乐趣,最好是能够建立起一套比较完整、系统并且易于理解的评价体系。
那么,怎样品尝? 首先,从嗅觉开始,闻香。先闻一闻新鲜研磨的咖啡粉所散发出来的香气,然后闻一闻冲泡之后散发出来的咖啡香气,比较一下这两种香气的区别。除了明显的咖啡气味上的差别,细细感受一下这种香气能令你联想到什么,是曾经闻过的一株植物?一种花朵?树木?泥土?让自己的思绪天马行空,随意驰骋。 然后,品尝。品尝方法和注意大体分为以下几点: 第一舌头上呈现的味道,总结为咖啡的酸,甜,苦。 第二为口感,所谓的口中的感觉,总结为醇厚度,也就是说咖啡在口中的厚重感是否明显。 第三为丰富度,所谓的丰富度大体上是指咖啡在口中让你产生的味觉联想,因为咖啡的味道容易让人联想到柑橘,柠檬,果浆,发酵,烧麦,干果,泥土,青草,花香,蜜香等等。
第四为风味,为了能够更全面的感受咖啡的风味,建议采用大声啜饮的方式来品尝。利用这种方式,可以令咖啡液体在进入口腔的瞬间迅速布满舌头表面,跟口中的味蕾迅速而全面的接触。因为风味是产地咖啡之间区分最突出的部分。 品尝的最后一点就是回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处,给大家带来的余韵。 给大家一个小小体验风味的方法:大家捏住鼻子,把咖啡液体放在口中,体验咖啡,然后咽下去后瞬间放开鼻子,大家会发现,咖啡的味道特点由放开鼻子的一瞬间释放出来,大体上可以总结为,咖啡的风味的体现,鼻腔的末端和咽喉的连接处起着重要的作用,和鼻子的气息有很大的关系,所以在体验风味的问题上,建议大家采用这种方法。再举一个比较形象的例子,比如说我们感冒了,然后去吃同样的饭,你会发现,感冒前,吃饭会很香,而感冒后,我们吃饭就没有了香味,这种吃饭的香味就类似于咖啡风味的体验。
可能的话,最好一次品尝几款不同的咖啡,这样做的好处是,能够通过对比令你加深对各种咖啡不同风味的感受,还可以训练你的味蕾。对所有的样品进行相同处理,如此才能让样品之间存在可比性。静下心来,享受过程。品尝的经历越多,对咖啡味道的感受就越敏锐。
小许教学中咖啡的品鉴,是从三个主要咖啡产区的咖啡开始,每一款著名的优质咖啡都有自己独一无二的专属风味特点。不过,三个主要咖啡产区所出产的咖啡会有一些本区咖啡的共性,了解每个产区所产咖啡的大致口味有助于在品尝咖啡时更好的记忆:
Latin American coffees 拉丁美洲咖啡以纯净的口感(clean mouth feel)、轻柔的甜度(slightly sweet)以及令人愉悦的酸度(lively acidity)著称。某些咖啡,酸度明亮(the acidity sparkles clearly),远胜于其他风味特征;而另一些咖啡,则具有柔和而清新的香气(subtle but crisp accent)。 Africa & Arabia coffees 非洲&阿拉伯地区出产的咖啡通常具有甜美的风味(sweet flours),令人联想起新鲜的水果的香气(the aroma of a bowl of fresh fruit)。在某些咖啡中,质感(quality)非常均衡(balanced),而同时也有一些表现出强烈的酸度(tart acidity)。这个地区出产的咖啡风味多样(a wide range of flavors),从口感圆润的(mellow)到具红酒风味的(winy)、从狂野热烈的(zesty)到散发柑橘清香的(citrus),可谓伊人千面。 Pacific coffees 太平洋地区所产的咖啡最为人熟知的就是饱满的醇度(rich and full-bodied)、坚果以泥土风味(nutty and earthy flavors)。大部分可以用酸度平顺(smooth in acidity)并带点干法处理的风味(a slightly dry finish)来描述。 来源:公众平台mrshowcafe 授权发布长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓
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