

“茶饮店的营业额2/3来自消费者,1/3则由同行贡献!”这是最近一位业内人士提出的说法。

随着茶饮的风口越来越大,似乎每天都有新品、新品牌出现。受媒体宣传的影响,这些店不仅吸引着消费者,也吸引着行业中的人,包括各品牌老板以及他们的研发部、市场部工作人员等等。花费几十,甚至几百元买饮品的“考察者”们究竟在观察什么呢?


打烊前员工下班的心情都较为迫切,无论是原料的新鲜度或操作手法上都会大打折扣,如果还能喝到一杯好喝的饮品,不仅说明该店员工的标准度高,同时间接的说明该店产品在研发上对于原料的稳定性、产品的品控方面都有下功夫。而高峰时段,制作人员出错的机率也较大。此时间段容易出现原料断档、制作混乱的现象。
许多人喝饮品,感觉第一次和第二次喝的不一样,多在此时发生。比如因过忙,奶盖未达到冷藏时间直接使用,蜜珍珠时糖量不准、时间不够,茶汤过度萃取等等,都会造成偏差。

在多年的从业中,他形成了一个习惯,会根据网上或海报图片先设想这杯饮品的原料、制作方法和口感。
点单后在不影响别人营运的情况下,会站在吧台处观看店员制作,从而印证自己的想法。

观看店员制作他会注意这个吧台的动线和原物料的隐秘性。店员的操作是否顺畅大部分原因在于动线设计,如果一款爆款产品制作员工需要在多处取料,表明该店的研发经验不足,很难相信能做出好的产品。而原料的隐秘性则在于对产品信息的保护。以前的奶茶店所有的原料都装于原包装内,看过店员制作,一杯饮品基本上就能猜出制作方法和原料。

但现在,许多品牌则将原料放置于容器内,一方面是因为更方便储藏,而另一方面是防止产品信息泄露,同时也能带给消费者更好的体验感。这位老师傅表示,通过这些他往往能判断品牌或门店的研发状况和督导能力。


在他们眼中,没有谁家的产品能保证每款都好喝。这样的回答会提升消费者的期望值,任由消费者自选,实则是门店或加盟总部没有对产品行销做规划的表现。一般推荐是选择自家销量高或新品进行推荐,或者根据顾客的诉求进行推荐。精神面貌

“忙时忘了微笑,请见谅!”这句经典的服务提示语出现在许多餐厅、饮品店。虽然忘了微笑可能会被理解,但对于许多消费者来说,看到店内员工玩手机、在店外抽烟、站在收银台前无人接待等表现无法接受。这些考察者表示,开饮品店和打仗一样,最怕输的是士气。他们在营运中也会出现没有生意的时候,但会根据店面实际情况做调整,做卫生、培训、试饮,总之不能让店员闲着。并不是要去苛刻员工,而是如果一旦精神松懈,将会形成恶性循环。着 装无论是直营型连锁还是加盟型连锁,都会给员工配备工服。但在这些观察者的发现,很多店都未统一着装,甚至有人穿着高跟鞋、拖鞋上班。这些现象不仅出现在一些小店,许多装修别致的连锁品牌也时常出现。

如果员工出现未穿工服即上班,不仅会对店面形象有损害,更为重要的是其管理水平也被暴露,员工连工服都可以不穿,产品制作、卫生等方面是否也按标准执行,很难想象。

在考察别家店铺时,其实也是对自己的门店进行自检。发现优秀品牌值得借鉴的做法,找出自身不足的地方,才是考察的真正目的。花费几十元、甚至几百元买饮品,如果仅仅是评价好不好喝,那不是探店,而是给竞争对手做贡献。
“快报杯”中国创意饮品大赛





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—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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