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去雪域高原开家咖啡馆，看得见雪山，邂逅有趣的灵魂，想想都浪漫。在川藏地区，还真有一个咖啡品牌，成功把情怀变现，开出了3家店，单店月营业额超30万（营业额，非利润），被不少游客称为“西藏版星巴克”。具体怎么做到的？我和创始人日呷聊了聊。
作者 |国君
海拔4800米的“川藏版星巴克”“如果你要走川藏线，喜马拉雅咖啡一定要去打卡。”
前几天在朋友圈，这句话引起了我的兴趣。
问了一圈，在康定、甘孜，想找一间咖啡馆坐坐，不管是当地人还是社交平台，都会推荐这家喜马拉雅黑牦牛咖啡（以下简称：喜马拉雅咖啡）。
喜马拉雅黑牦牛咖啡详细了解后，我发现这个咖啡馆，在当地是个传奇：
第一，真正的当地网红，而且已经红了8年。在喝咖啡都很少的川藏地区，日均出杯量120杯，单店月营业额超30万（非纯利），这个成绩放在北上广，也不逊色。
第二，这个当地土生土长的咖啡品牌，却有专属的拼配要求。烘焙曲线、萃取参数、甚至咖啡机清洗、吧台清洁等，都有标准的sop手册，在海拔4800米的高原，顾客可以喝标准的意式咖啡，吃正宗的牦牛肉牛排，把藏文化和西方咖啡文化真正结合；
第三，看上去是做“一锤子买卖”的游客生意，但他们能做到“顾客不满意就退换”。甚至有的商品，不是在店里买的，也能无理由退换；
第四，最重要的是，3家店分别位于康定、甘孜、理塘，在这里喝咖啡，不仅看得到远山和冰川，还能和理塘寺遥遥相望，吟诵着仓央嘉措的诗歌，度过一段浪漫的时光。（ps:甘孜店能看到雪山，理塘店位于理塘寺前的千户寨）
传奇的经营理念，也让消费者用钱包投了票：
起源于康定的喜马拉雅咖啡，以咖啡+甜品+西餐+零售的产品组合，客单价超100元，3家店加起来月营业额近百万（非纯利），被很多游客称之为“西藏版星巴克”。
很多游客称之为“西藏版星巴克”看得出，这家喜马拉雅咖啡之所以受欢迎，不仅在于独特的地理位置，更在于老板现代化的经营思路，和西方精品咖啡理念接轨。
因此，它既能吸引大量前来打卡的游客，又培养了一大批本地消费者，让咖啡融入当地的日常。
在创始人日呷看来：“咖啡不只是一种浪漫的艺术、更是一门严谨的科学。”
但是，在沸点不到100度的雪域高原上，咖啡如何保证出品？当地文化和精品咖啡文化，怎么做融合？我带着几个疑问和日呷聊了聊。
沸点不到90度，怎么保证咖啡出品？在高原上做咖啡，第一个考验就是海拔。当地沸点只有90多度，如何保证咖啡萃取的充分？如何做到产品的标准化？日呷首先从咖啡机的筛选入手，“当时测试了十几款咖啡机，都达不到高海拔萃取条件，最后选中的是意大利的诺瓦，只有这个调压能适配高海拔环境。”其次是咖啡豆的选择，四大产区的豆子拼配出口感最优，找到国外的烘焙师到店测试，专门找到了适应高海拔萃取的烘焙曲线。此外，在咖啡的萃取上严格要求，每天不同时段，如何调压、每次萃取的水粉比、萃取时间，每个值班咖啡师都要一一记录。
咖啡萃取数据一一记录刚开店时，做咖啡不专业的日呷，从国外请来了咖啡师和甜品师，在他们工作的时候，把他们做每一款产品的配料、流程都记录下来，制作成了产品sop手册，帮助新来的咖啡师上手。在运营上，只有3家店的喜马拉雅咖啡，比不少连锁店做得还好，比如早班值日表、晚班值日表、下午清洁内容……几十项开市、打烊细节，事无巨细。而值日表中的每一项需要清洁的项目，都有SOP手册，其“浓缩咖啡机清洁流程”、“吧台清洁流程”、“地面清洁流程”等表格，精细程度令人肃然起敬。也是因为这样，很多外地游客都会被咖啡的专业度“惊艳”，留下很好的印象。
特色文化和精品咖啡，怎么做融合？我发现，日呷在融合当地文化和精品咖啡的商业逻辑时，特别注意把握融合的“度”。1、空间上，把藏文化融入第三空间
“喜马拉雅在本地不仅仅是一座雪山，更包含了深层的信仰和文化，而黑牦牛是西藏在世界的代表符号之一，咖啡馆代表了第三空间，我希望这个第三空间是藏文化特色的。”日呷告诉我，这是喜马拉雅黑牦牛这个名字的起源。
在整个开店过程中，日呷都在努力去把两种文化做融合，比如在康定的店里，有一面石头墙，是很多顾客的打卡点。
藏文化融入咖啡馆，吸引顾客打卡日呷告诉我， 这个石头墙，就是参考康定传统的木雅文化，当地的建筑，大部分用石头建设房子。
而理塘店，以理塘的房屋风俗为载体，融合藏式装修风格和西方简易风格。
2、产品上，做“适可而止”的在地化
在地化，指的是在线下门店中，以突出地域文化的装修风格和食材灵感，强化品牌的地域标签。
但所有的在地化尝试，不是为了做而做，而是要一切从顾客体验出发。
从顾客体验出发，适当的在地化在喜马拉雅咖啡，牛排是正宗牦牛肉牛排，意大利面用的是牦牛肉肉酱，手工商品材质也以原生态牦牛绒为主。
但喝的咖啡，却没有青稞，也没有酥油，而是正宗的意式咖啡，因为在汇聚全球游客的川藏，一杯有国际标准的意式，才是让中外游客都打call的选择。
国际标准的意式，才是让中外游客都打call的选择曾经，日呷也尝试过将酥油加入到胡萝卜蛋糕中，但顾客的反馈并不好。酥油的特殊味道，外地人很难接受，所以现在所有甜品使用的还是正常的牛奶、奶油等。
不管是装修还是产品，喜马拉雅咖啡，都在坚持“适可而止的在地化”。
在能提升顾客体验，不降低运营效率的前提下，适当地融入在地特色，而不是一味强调地域标签，本末倒置。
不是一味强调地域标签3、服务上，坚持“无理由退换”，不做一锤子买卖
喜马拉雅咖啡的服务，不像我们印象中的“景点咖啡馆”：
有顾客拿着在别处买的西藏5100矿泉水，进店要求退货，日呷二话不说就退。
有国外的顾客说：我不试喝，不知道你的咖啡好不好。免费喝了之后，又说：你的咖啡很好，但我一天只能喝一杯。然后径直离开，店员不会阻拦。
有顾客点了小杯，做好后又要换大杯，咖啡师立马小杯送给顾客，再做一个大杯给他。
有顾客点了牛排，上菜后觉得不好吃，可以免费换一个别的菜，如果有差价，还可以退给顾客。
顾客不满意就退换日呷说：“顾客不满意就退换，其实是我教给员工的一个服务态度。我想用极致的事例告诉他们，必须把服务做好。”
念念不忘，必有回响。
这样的服务态度，让喜马拉雅的每家店，都至少有20个每天一杯咖啡的当地顾客。很多游客来喜马拉雅喝咖啡，一进门就说“我是听了朋友的推荐专程而来”。
赔钱的咖啡馆都是一样的，沉迷于情怀，而无暇商业规律。
赚钱的咖啡馆，却各有各的门道。
比如喜马拉雅咖啡，其实就是一个文化特色和标准化结合得很好的案例——
没有沉迷于情怀，把地域文化凌驾于标准之上；也没有只求效率，把个性淹没在千篇一律之中。
坚持适可而止的在地化，做出了自己的特色，让人有足够的打卡意愿，却没有丧失顾客体验和运营效率——这值得很多行业人学习和思考。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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