“ 2013年台湾茶饮原料中,国产茶叶与进口茶叶的比例相差10倍以上,调制饮料用茶几乎9成都来自进口,两者比例之所以会如此悬殊,一般多认为是国产茶叶单价高,用作茶饮料不敷成本所致。”
手摇饮料市场不断扩大,许多业者都纷纷前仆后继地踏入此领域,风格也因此越趋精彩多样,然而不论怎么变化,消费者仍最重视它基底里甘醇的茶香,年轻世代也因为手摇饮料店的兴起而开始爱上喝“茶”。
1手摇“茶”大多都从哪里来?
1980年代,罐装茶饮、泡沫红茶店兴起而带动起国内饮茶的风气,茶叶进口量也快速成长,时至今日,台湾每年进口约3万公吨茶叶,已成长至国内自产量的2倍。
进口茶当中又以“越南茶”为最大宗,据食品工业发展研究所估计,2013年台湾茶饮原料中,国产茶叶与进口茶叶的比例相差10倍以上,调制饮料用茶几乎9成都来自进口。
两者比例之所以会如此悬殊,一般多认为是国产茶叶单价高,用作茶饮料不敷成本所致。
台湾伂橙公司董事总经理尤绎宸表示,台湾茶叶无法用作大规模的营业用途,因此大型连锁手摇饮料店的茶叶来源,普遍都会有使用进口茶叶或国产与进口茶叶混调的方式处理,并强调茶叶属于农产品,会因产季或气候影响而在风味上有所差异。
因此,茶叶供应商透过专业人员精细调配各国茶叶,才能使最终茶饮风味喝起来能感觉一致,是身为茶叶供应商最重要的专业服务,营业用茶叶运用进口茶拼配维持风味,其实合情合理。
2为了降低成本,都用品质很差的茶叶?
尤绎宸认为茶叶大约1斤茶单价150-300元,以成本算起来单杯手摇饮料也差不了多少钱,不见得手摇饮料店就是使用质量差的茶叶。
选择茶叶等级与种类主要是取决于希望呈现什么样风格与味道,此外等级低的茶也并不代表就是不安全,可能是因为含较多副茶(制程中破碎的茶叶,或较老、较粗的茶,或茶梗、茶枝等),主观风味感受上也许有差异。
而茶叶看起来不是完整叶型,也并不能代表使用的是烂茶,每种茶叶都有自己的茶体和适合的浓度,就如同每种咖啡豆都有自己独特的个性与风味,为了要在冲泡时萃取出最佳状态的茶汤,粗细度与冲泡法都要随其特色而调整。
而以红茶为例,其分为原茶叶以及经CTC(Cutting,Tearing and Curling)制程的茶叶,CTC意表切割、撕裂、卷曲成细条,尤绎宸表示若制作茶包时是直接使用原茶叶,会遇到茶叶在机台中架桥,或在茶包中过于占体积,反而无法使茶叶充分展开等问题。
另外经过CTC的茶叶可以缩减冲泡时间,使茶的风味较快释放到茶汤里,业者并不会因为茶叶质量低而特地把它拿去揉碎,全球都是用CTC红茶来作为奶茶基底,其实最主要就是单纯的要达到“好喝”的目的。
3手摇饮料店都使用“茶精”省成本?
有传言说手摇饮料店很黑心,茶精滴一滴就开始卖,尤绎宸对此表示其实也没有业者会选择要这样做,茶精要喝起来跟真正的茶汤一样是不可能的。
但据了解有高浓缩茶汤,概念类似浓缩果汁,可依比例稀释后使用,滴入茶汤也许能增添浓度,但这种做法呈现出来的风味也不太会受到消费者青睐,现在这样的现象其实已经很少见。
再回到法规与科学为基础来讨论,使用茶风味的香料并非就是罪大恶极,香料本就是合法可使用的食品添加物,只要依法适量使用是无安全疑虑的。
多元风味本就是茶产业需要的基本特点,使用香料也大多并非是为了要增加茶汤浓度,而是为了提供其他特殊风味。
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中国饮品快报来源|食力(foodnext)编辑|小W 版式|小N
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