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近期，一批咖啡品牌在更换全自动咖啡机。处在“设备鄙视链”下层的全自动，似乎正在成为趋势。全自动到底能不能做出一杯好咖啡？它真的足够高效吗？过去靠手艺吃饭的咖啡师，将来会成为“咖啡按键师”吗？
作者 | 国君
鄙视链下层的全自动，正成为趋势？咖啡圈，一直存在各种鄙视链。比如精品咖啡在品质上看不上提神咖啡，提神咖啡在商业上看不起精品咖啡。半自动咖啡机，普遍看不起全自动咖啡机。曾经一位瑞幸的咖啡师，给自己起名“瑞幸按键师”，在咖啡群里引发了强烈共鸣。
瑞幸普遍使用全自动咖啡机，图片来自百度但是，设备鄙视链下层的全自动咖啡机，似乎正在成为本土咖啡品牌规模化的一条路径——近期，在一个采访中，我看到鱼眼咖啡正在把门店的设备替换为全自动咖啡机。鱼眼咖啡认为，表示，通过云端萃取曲线的设定，进行20多项参数的定制化，能出品不输精品咖啡的口感。上海精品咖啡品牌质馆，也在几年前就进行过全自动咖啡机的研究。行业人士透露，从2006年开始，到2013年前后，星巴克在几年时间里把门店的大部分半自动咖啡机，替换成了全自动咖啡机，通过科技手段，解决咖啡师的重复劳动。瑞幸咖啡，一开始就选择了全自动咖啡机，摆脱了人的限制，在资本的助力下，产生了令人咋舌拓店速度。刘让，是让咖啡艺术空间创始人，从事咖啡设备、器具的销售。他通常会根据客户的定位来推荐设备。比如独立小馆，他一定推荐性价比更高的半自动设备。但如果一开始就想做一个连锁品牌，并且快速拓店，全自动是首选。
让咖啡艺术空间，图片来自大众点评西安东晓行的老板，李东江也对此很认同，在他看来，“咖啡师的专业，是要为商业服务的，如果手工出品，不能很好的商业化，规模化，完全可以考虑全自动设备替代。”那么，全自动咖啡机代替咖啡师，会成为行业趋势吗？
全自动，到底能不能做出好咖啡？先讨论一个问题：全自动咖啡机做的咖啡，到底品质如何？李东江在2018年的展会上，和其他几个设备工程师一起参加了一个咖啡盲测：同款豆子，同样的萃取方案，同一个咖啡师，分别用全自动和半自动咖啡机做。包含李东江在内的5个工程师，都没有喝出其中的差距。咖啡师的“手艺”对一杯咖啡风味的影响，到底有多大呢？首先行业公认的是，一杯好喝的咖啡，60%取决于生豆的质量。精品咖啡里经常提到“from crop to cup”理论中，一杯咖啡的风味里，生豆影响约占60%，烘焙影响占30%，设备和咖啡师的技艺共占10%。这虽然是一个大致的分析，但和烘焙业类似，咖啡也是一个原料定品质的行业，好原料决定了好口感。一杯咖啡在萃取中，从调磨，磨粉、布粉、压粉、萃取、打奶、拉花、出杯，这其中有20～30个参数，需要依靠咖啡师的个人技艺，来为一杯咖啡“注入灵魂”。
咖啡师对一杯咖啡风味的影响，不超过10%。然而，这个繁杂的、依赖咖啡师个人经验的过程，对一杯咖啡风味的影响，不超过10%。这10%的“灵魂”还很不稳定，技术大拿会做出令人惊艳的风味，菜鸟可能会做出“连速溶都不如的刷锅水”。刘让告诉我，客观地说，现在好的全自动咖啡机，完全能做出来非常接近半自动口感的咖啡。当然，前提是根据豆子设置好萃取曲线、各项数值。
既然“活好不黏人”，为何没有占领世界？尽管全自动咖啡机的出品能通过盲测，但事实上，它接受度仍然很低。不管是在北上广深， 还是在成都武汉这样的新一线城市，数万的精品咖啡馆中，清一色的半自动咖啡机。
半自动咖啡机有庞大的市场占有率在咖啡之都墨尔本，咖啡馆遍布在大街小巷，曾在这里工作过的索菲娅告诉我：“墨尔本大部分的咖啡馆，都在使用半自动咖啡机。”而在西欧和东欧，只要是以咖啡为主打的馆子，基本也都是半自动咖啡机，全自动咖啡机只出现在便利店、烘焙店等。为什么？1、成本太高，动辄10多万一台刘让说：“一台全自动咖啡机要想接近半自动的口感和性能，价格最少是5倍以上。星巴克的机器，用的是mastrena，售价10万+，瑞幸和7-11一样，使用的是瑞士进口雪莱Schaerer全自动咖啡机，连型号都一模一样，都是Coffee Art Plus，价格在8万以上。
mastrena全自动咖啡机研磨生活咖啡老板赵源认为，全自动和半自动“中间差个零”，5000的半自动咖啡机，全自动至少要5万的机器，出品才能相提并论。刘让说，千元级别的全自动咖啡机，都是家用的，如果拿来商用，可能几天就废了，而且奶泡细腻度等标准完全达不到。一台口感过关的全自动设备，甚至比顶级半自动＋一个咖啡师成本还高，这还不包含后期更高昂的维修成本。还有一个更重要的原因：很多咖啡馆寿命不长，投资一台全自动，可能省掉的人工费还没赚回来，店就关了。2、效率并不能“碾压”半自动全自动咖啡机公认的优势是效率，事实上，全自动在效率上没有形成“碾压优势”。墨尔本的咖啡馆，早上8点钟可能已经卖出去200杯咖啡了，这种高强度的出品，为什么大都没有使用全自动咖啡机？索菲娅说，在墨尔本，吧台是个流水线，有人磨粉、萃取、打奶每个人一个环节，有机配合下来，如果用3头咖啡机，一天出大几百杯，完全没有问题。
Manner半自动+流水线的操作，图片来自大众点评半自动+流水线的操作，在国内的Manner吧台，高峰期时也可以看得到。一个现实是：对于大部分咖啡馆来说，半自动的效率都不能饱和，要解决的是有没有人来买咖啡的问题，而不是怎样把咖啡做得更快。3、现阶段，全自动的产品没有价值感设备是很多咖啡师的尊严，每天到店第一件事，就是把机器擦得锃亮。而一些更专业的咖啡馆，理想生活是摆上顶配的三头的咖啡机，再加三台磨豆机，喝什么咖啡就用什么样的专用设备——肉眼可见地把价值感传递给顾客。
肉眼可见地把价值感传递给顾客对于消费者来说，既然店里30块一杯的拿铁是“按键”出来的，那和去写字楼下的自助咖啡机、便利店咖啡，又有什么差别？4、全自动不是“傻瓜机”，对它的理解还不到位孙瑜在最近的采访中表示：“一提到自动机出品，绝大部分用户想到的是自动机出来的咖啡不好喝。最大的原因是绝大部分使用自动解决方案的品牌，本身对品质没有非常过硬的要求。”鱼眼的应对方案是，在全自动设备里，设置了几十个可以定制的参数。全自动不是一个“傻瓜机”，不是有了全自动，任何人都能做出来好咖啡。而是要花大量的时间来测试，把人的经验变成机器能够理解的语言。
全自动的意义应该是把经验“锁住”最终全自动的意义应该是，把顶级咖啡师的经验“锁住”，然后不停复制。
全自动，其实也能讲好咖啡故事研磨生活咖啡的创始人赵源有一个假设：假如全自动咖啡机，能够实现变压萃取，配的磨豆机能达到现在万元磨豆机的功能，可以自己编程，定制萃取曲线，把故障率降下来，售价保持在2～3万——如果有这样的设备，那全自动咖啡机替代半自动的可能性就大大上升。这样的设备出来，对精品馆来说，并不是没有故事可讲。比如在吧台的大屏幕上，让顾客看到一条可视化的萃取曲线，咖啡师可以告诉顾客，为什么是这个水温、这个水粉比、这个流速。
科技感的萃取呈现，或许不会让一杯咖啡的价值感降低或许，这样充满科技感的萃取呈现，替代咖啡师磨粉、布粉、压粉、打奶的手工操作，并不会让一杯咖啡的价值感降低。咖啡师是制定、迭代萃取曲线的人 ，是通过设备把顶级技艺无限复制的人。自动咖啡机的最大痛点：贵，也不是完全不能解决。液晶电脑刚上市时，一台60英寸的电视，好几万，如今价格降低了近10倍。只要有大面积的市场需求，制造商就能不遗余力的降低成本。任何行业，智能化、自动化，都是大势所趋。咖啡这个行业，从长远来看也不会例外，市场发展会推动全自动技术提上去，价格降下来，更符合咖啡馆的需要。
全自动咖啡机，不应该被鄙视大家讨论全自动/半自动如此激烈，因为人的问题，是咖啡馆最大的问题。咖啡师难找、难教、难留，辛辛苦苦培养1年，一言不合说走就走——很多独立馆“店不过三”，即便有一些区域品牌开到了七八家，再往下扩张，也很难突破人力和运营的瓶颈。餐饮的发展路径，似乎可以作为参考：前两年，一大批餐饮企业也遇到了扩张瓶颈，开始尝试中央厨房。当时行业也有两种声音：一些人坚决抵制，一些人抢着要上。
中央厨房已经是连锁大型餐饮品牌的标准配置如今，中央厨房已经是连锁大型餐饮品牌的标准配置，稳定、高效、保证食安，而且技术细分、照样好吃，成为了“技术流匠心”。
那些小锅单灶、一店一味，并没有被“消灭”，反而因为区别于连锁品牌的特色口味，收获属于自己的忠实粉丝。咖啡行业或许也是如此。坚持钻研风味的独立小馆，是为发烧友准备的，不会被取代。主流的商业模式，智能化一定是大势所趋。
咖啡故事有很多种讲法，但无论如何，全自动咖啡机都不应该再被鄙视。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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