每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com 转杯技巧和传统拉花技巧不同的是,转杯的图案,两个关键点:一个是选点,一个是要稳! 转杯时手一定要稳,很多时候杯子里面的咖啡已经快到达满杯,稍不注意就需要去拿抹布和倒撒了。视频来源:咖啡教室步骤:奶泡倒入时从侧边开始,一边放低壶口一边继续倒入奶泡,推出一个一个白点,间隔要大一点。
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慢慢转动着杯子,由大变小依次排列,推成一个圆圈。
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往咖啡的中心点,再倒入一圈奶泡,稳定地倒入奶泡。
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风车拉花是透过同时控制高度和流量而产生的效果,中间转转收尾时,提高拉花缸,流量加大,下沉图案,形成菊花。
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最后,转转转转
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一分钟学会拉花精髓!-step1-【浓缩的制作】为咖啡粉称重 单份的Espresso粉量在10克-12克咖啡粉,双份是18~20克,根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定,通常我们用20克粉出40克浓缩,咖啡豆选用拼配豆【商业豆特辑】
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-step2-制作意式咖啡的第二个基本动作:布粉技巧
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旋转布粉法
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拍击布粉法:
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-step3-压粉初学者往往会掌握不了力度而是咖啡饼压力不均匀①.用轻度力量找平的动作,即粉锤和粉碗要平行
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②找平之后才是真正用力压的动作,力度使咖啡饼表面光滑平整,不会从粉碗掉下来即可
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-step4-萃取浓缩施以9气压的压力,并在20-30秒之间冲煮出浓缩咖啡-水温 |93-94℃-压力 |9 ba-新鲜研磨咖啡粉 |20克(使用电子秤)-咖啡总重 |40克(使用电子秤)-冲泡时间 |25-28秒(使用计时器)
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1.过粗的研磨:流速过快,<20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液;浓缩颜色浅黄,质感稀薄,油脂维持的时间很短;口感酸度高、味道单一、水感重。 2.过细的研磨:流速很慢,>30秒的萃取时间,无法萃取出50毫升以上的咖啡液;颜色呈深褐色,浓稠;口感偏苦,刺激。萃取结束后,粉饼上很可能会出现“一洼水”,原因是水无法顺利通过粉层,淤塞在了粉饼表面上。
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-step5-打奶泡 怎样的奶泡才算合格的奶泡? 一:奶泡细腻绵密,而且持久,不易消泡! 二:打完奶泡后,牛奶表面光滑如镜,如镜反光。打奶泡 | 打出绵密奶泡的四个标准,分层的奶泡要怎么解决
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第一个阶段是:打发,打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。
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第二个阶段是:打绵,打绵就是将发发泡后牛奶,利用旋涡的方式绻入空气,并使较大的奶泡破裂,分解成细小的泡沫,并让牛奶分子之间产生黏结的作用,使奶泡组织变得更加绵密。 1、将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右下方45度靠钢杯杯缘处,深度约1公分的地方。 2、打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈现旋涡方式转动。
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3、控制钢杯角度与移动速度,使牛奶持续以旋涡方式转动,并让让体积发泡膨胀至九分满。 4、将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深,控制牛奶泡打至所需温度,即停止。
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是的,奶泡与牛奶的融合度高,代表着咖啡的口感细腻顺滑,比融合度低的奶泡制作出的咖啡更胜一筹。
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咖啡拉花欣赏拉个空心桃心送给你视频来源:咖啡教室
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