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秋冬卖饮品，奶茶是永恒的热门。能做热饮、能量丰沛，消费者更喜欢，门店多赚钱。但卖了这么多年，奶茶还能有新花样吗？今年在小料、奶、茶三个维度，我都找到一些新变化。
作者 |政雨
小料：五谷大爆发，麻薯被看好无论冬夏，新品上架，最能被消费者感知到的变化，集中在小料上。秋冬季的小料使用，芋泥紫薯、紫米芋圆已成为流行款，沪上阿姨一直主打的血糯米奶茶，让五谷产品持续热门。
沪上阿姨血糯米奶茶，图源小红书而在今年，小料的玩法上，从事研发多年、咖门2018新饮力新茶饮大赛西南区冠军丁健告诉我，麻薯是一款他看好的小料，不少品牌都在向工厂询问这款产品。麻薯加到茶饮里的形态类似芋泥，有饱腹感，还能搭配不同风味的奶茶增加咀嚼感。这款产品伏见桃山去年就推出了，并将其进行衍生搭配，做出一个“大福”产品概念。据其创始人藏北介绍：“去年做了之后，一直卖得蛮好的。今年我们代工厂接到过好多订单，虽然他们只对我们销售，但一些品牌也会索要一些原物料。”
伏见桃山麻薯奶茶，图源麻薯奶茶但麻薯的使用存在稳定性问题：“因为质感像手作的成分，没有珍珠、芋圆稳定，我们今年一直在抗冻抗热抗溶等稳定性方面下工夫。麻薯如果能更稳定，应该会成为一个常规款。”藏北说。关于麻薯的做法，丁健也提供了3种思路：
1、木薯粉加水、加牛奶、加糖来煮，适合需求不大的小店使用；2、选用工厂调配好的木薯粉预拌粉，提供符合需求的粘度、稠度，并控制标准化；也可以增加黑糖粉、黄豆粉、芝士粉等增加风味；3、还可以选用米粉、糯米粉、木薯粉复配，有淡淡的米糊的味道。
奶：牛奶不够用了，风味奶茶崛起奶茶里的乳制品正在呈现两种思路：口味做丰富，方法做简单。1、烤奶、椰奶，风味奶茶越来越流行对奶茶风味的要求越来越高，风味奶茶的变化体现在乳制品上。一方面，要牛奶风味更浓郁，一些品牌不再单纯使用一种奶，而是将牛奶和奶油等乳制品复配使用。另一方面，是寻找新风味。这两年持续走热的奶茶是豆乳奶茶，越来越多的小店开始关注烤奶产品，喜茶新晋推出的椰子产品，上线1周就卖断货（传送门：上线1周卖断货！喜茶的椰子饮品，要追吗？）。
持续走热的豆乳奶茶，图源小红书燕麦奶、椰奶、豆奶等香气丰富的植物基乳制品，被越来越多地选择，在秋冬奶茶中增加新的风味。2、奶基底产品出现，要求操作简单为了满足门店的产品标准化和快速出品流程，市面上也出现一些类似“奶基底”“三合一”等产品。
根据品牌需求，直接在工厂做好乳制品复配，把原本需要在门店调配的牛奶、奶油在工厂调到一起，完成标准化输出，便于操作。虽然类似产品引发争议不断：从追求新鲜到回归生产线加工，有人认为是新茶饮品质的一种倒退，但在满足操作方便的同时，提升风味，也受到一些品牌认可。
茶：换种风味，茶底出新新茶饮跟茶还有多大关系，奶茶能不能从茶上做变化？秋冬新品研发上，奈雪的茶研发负责人提供的思路是换茶底，选用口味特别的茶。“奶茶的核心是奶和茶，小料是辅助的角色，如果把主角变成配角，就本末倒置了。”去年冬天，茶颜悦色就换了茶底，推出一款“三季虫”产品，这是一款福建的高山红茶，蜜香、花香明显，成茶涩味少，跟茶颜悦色的奶油搭配协调。
福建高山红茶为茶底的三季虫但要整体改善一款产品的风味，茶带来的口味差别更明显。乌龙、红茶已经成为奶茶里的标配，该试试新的风味了。
奶茶做创意，还有大空间奶茶还能玩出新意吗？我想到几个品牌：几天前，曾创立有茶的吴磊，又在深圳开业一个新品牌：乃青乃绿，主打植物基奶茶和动物基奶茶。
这个品牌设计风格搞怪，针对00后，菜单上最显眼的两个产品栏目是元气牛乳茶和超级椰子王。
乃青乃绿品牌可以看出，这是在围绕奶基底做文章。奈雪的副牌台盖，也是个主打做奶茶的品牌。进行过多次升级，现在的菜单上，金珠珠奶茶是招牌。将口感更Q弹的金色珍珠作为主打，是从小料上做定位。
台盖招牌金色珍珠另一个是喜小茶，这个来自喜茶的副牌从推出起，凸显的基因也更奶茶。
从其近半年推出的产品看，复古蛋糕奶茶、小红袍牛乳茶等，产品路线一直没离开其打出的“鲜奶、多料”标签。这3个品牌，无论风格调性还是产品思路，都做出了各自的新意。这些新品牌，也在演化中将奶茶产品做出3个明显特征：真奶、料多、有独特风格。按照这样的思路，不必刻意追求颠覆性创新，依旧坚持对更多风味的挖掘和尝试，是研发的乐趣，也是品牌想带给消费者的惊喜和诚意。如果秋冬季上新品还是没思路，9月17日，郑州，咖门2020新饮力新茶饮大赛华中赛区开启，长按识别下图二维码，到现场观看选手的最新创意！
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