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秋意渐浓，茶饮店忙着准备热饮新品。最近，一个研发群里在热烈地讨论，一向只能做冷饮的益生菌饮品，也能做热饮了。如何实现呢？
今天就送上秋冬热饮第一个研发思路。
作者 | 国君
火了一夏，益生菌热度持续UP茶饮店可选择的产品越来越丰富，益生菌饮品就是其中一款。
在CoCo都可、1点点、蜜雪冰城、益禾堂等多个品牌，益生菌饮品已然成为菜单常青款。
甚至以冰淇淋为主打的DQ，也在今年夏季上新了桃桃益菌多和杨梅益菌多2款产品。
燃爆菌产品点单量增长较多市场反馈也不错，奈雪的茶相关负责人说：“今年夏季，奈雪门店的燃爆菌产品点单量增长较多，相比去年同期提升了86.9%。”
在下沉市场，益生菌饮品同样有接受度。
海狸甜时，是一个四线小城品牌，3家店，今年夏天老板一口气上新了3款益生菌产品。菜单上的益生菌系列，从去年的3款变成了6款。益生菌饮品的点单率也增加了20%。
安徽锦乔，是来自台湾的益生菌企业，药企背景，其相关负责人表示，今年上半年，应用于饮品的益生菌产品，如蜜之多、薇薇酵等产品热度，在疫情后都比去年有所提升。
今年3月份，在淘宝站内搜索中，益生菌超过酵素、胶囊、维生素C成为保健品行业关键词热搜第一。
益生菌成为保健品行业关键词热搜第一，数据来自华映资本如今天气转凉，正是热饮上新季，一直以冰饮为主的益生菌饮品，还能应用吗？我采访了安徽锦乔研发负责人。
非活性益生菌，能做热饮益生菌分为活性和非活性两种，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再进行杀菌。
在夏季，益生菌饮品多会选用活菌，而在秋冬做热饮品，非活菌更稳定。
秋冬做热饮品，非活菌更稳定从功能角度来说，活菌功能属性更强。但活菌产品在运输、存储、制作上都会受限。
非活菌因为经过了灭菌处理，不仅可以常温储存，也可以制作热饮。比如锦乔的蜜之多、薇薇酵系列，就是此类。
安徽锦乔研发负责人透露，活性菌在改善人体胃肠道功能方面得到了有效验证，相比起来，非活性菌在营养价值上稍显弱势。但由于它在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和部分酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。
非活菌型乳酸菌产品成本更低而在成本上，相比于直接倒入即饮装益生菌饮料，非活菌型乳酸菌产品成本更低。以安徽锦乔的蜜之多为例，每杯加35～50毫升，成本为1.1～1.8元；青草香茶饮负责人也表示，其选用的非活菌产品，每杯加40毫升左右，成本在1元左右。
风味更可控，还能做热饮，在秋冬季节，利用非活菌型益生菌产品，是一个可以尝试的方向。
益生菌做小料，也是新思路上周，新茶饮大赛深圳赛区亚军，发给我一张图片，是她正在测试的一款益生菌珍珠。
益生菌珍珠她告诉我，这个珍珠的配料表里：除了淀粉、水、魔芋粉外，第4个是“益萃质益生菌发酵物”。这个发酵物包含：植物乳杆菌、唾液乳杆菌、长双岐杆菌、嗜酸乳杆菌4种益生菌，有酸奶风味，可以加热。
益生菌加入小料中，就可以加热使用了？
“长期以来，益生菌以液体或粉末状态存在较多，但饮品店使用起来并不便捷。我们这次用专利技术，提取益生菌的代谢物——后生元，改变益生菌形态，打破了过去活菌型原料难以跨越的加工门坎，采用独家热锁存HeaLAC技术，增加储存条件的稳定性，并可运用于烘焙、煮沸、冷冻等制程。”锦乔研发负责人表示。
科普一下：后生元，指益生菌菌体成份以及益菌发酵产生的机能分子，是益生菌代谢物 ，能快速调整消化道菌群，有助身体有效地吸收营养及机能分子。后生元现在被认为是使用完整细菌的潜在替代品，解决益生菌需先定殖的过程，也排除了益生菌会在不同个体健康促进之差异性，可能与益生菌产生与胃肠健康相同的效果。
益萃质®学术研究国际发表该负责人提到的产品就是锦乔今年的新品：益质享系列。这个系列包含珍珠、寒天晶球、晶冻预拌粉等小料，均添加了后生元（与益生菌功效类似的益生菌代谢物），加热后同样具有功效。
台湾乳酸菌协会创新产品奖经测试，益质享珍珠系列因为加了魔芋粉，更加Q弹有嚼劲，轻微酸奶风味，让珍珠的味型更清爽，加上健康属性，是一款秋冬值得期待的小料。
成本低、可塑性高，小料成秋冬创新载体从小料上做创新，已经成为行业趋势。
珍珠加入了火龙果汁，变得红润诱人；芋圆加入了樱花，颜值倍增；茶冻里有了玫瑰花，让人不忍下口。原料的形态也一直在变，光珍珠的大小就有很多种不同的规格，命名上也大有改进：黑珍珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、樱花珍珠等等。
如今，锦乔将益生菌加入了珍珠、晶球中；汉堡王推出龙舌兰风味爆珠特调，爆珠里加了酒；沪上阿姨的五谷金砖，把五谷加入茶冻。
沪上阿姨的五谷金砖，把五谷加入茶冻在既有小料上做加法，首先是成本可控。
以锦乔加了益生菌代谢物（后生元）的琥珀珍珠举例。
深圳赛区亚军分析，“以我测试的酸奶风味琥珀珍珠举例，1KG的售价约18元，和普通珍珠相比，成本相差不大；1KG珍珠煮好后，大约会在1.7KG上下，以每杯产品添加50g～100g来说，每杯的成本是0.52元～1.05元。”
“和普通小料几乎一样的价格，带上益生菌的功能性，对顾客来说价值感更高，多卖1～3元不成问题。”
其次是可塑性强。
万物皆可加小料，樱花、玫瑰、茉莉花加上增颜值；黑芝麻、花生、燕麦加上香气浓；益生菌、蛋白粉加入功能制胜；酒类、豆乳、牛乳、椰奶加入改变风味。
除了做加法，还可以改变小料的尺寸、形态、颜色、位置等，形成差异化，制造话题性。
总之，今年秋冬，创新道路千万条，小料改良第一条。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
文章为咖门特别策划。
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