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昨天发的这篇文章《你真的喝过“精品咖啡”吗？》，许宝霖老师介绍了一杯咖啡背后的故事，深受咖啡迷喜欢。接下来玲子继续摘取《寻豆师》力里的干货文章，分享首位华人国际评审许宝霖老师，以浅显易懂的方式，传授给一般咖啡迷也能学习的测味心法。消费者发现手中这杯咖啡有问题时， 通常是指“ 咖啡会涩”“不够香”“味道变了，喝起来不太对”等情况，可能豆子出问题，也可能是冲煮技术的问题。我为一般消费者发展一套简单的“闻香判味法”与“简易杯测法”，不需要专业杯测繁复的评分表，也能判别咖啡品质的问题所在。“闻香判味法”的步骤1一、“闻香”烘好的咖啡，只要在新鲜期内，闻起来可闻到自然的香气，磨成粉时，粉比细砂糖粗一些，将粉倒入干净的杯子，再拿起来闻香气。你闻到了哪些味道？这时的香气会比闻豆子还明显，记不住或说不出来都无所谓，问问自己：“咖啡香吗？喜欢这股香气吗？”
2二、“判味”往放入咖啡粉的杯子里注入刚煮开的热水，约四分钟后以简单的滤器过滤咖啡渣，没滤器的拿一只汤匙，往杯内搅拌三下后捞掉浮在表面的咖啡渣，接着就可以按自己喜欢的温度开始试喝。（请参考后面“简易杯测法”六张照片的说明，来练习闻香判味）
喝的时候分高温（觉得咖啡温度高但不至于烫口）、中温（感觉像美式咖啡的温度）、室温等，三个温度区间试喝。问自己：“喝到什么味道？”纪录喝到的感觉，刚开始词穷或记不来也没关系。接着再问问自己：“刚刚这杯咖啡喜欢高温还是中温的味道？当这杯咖啡温度降至室温时，还喜欢吗？还是味道变了？”“闻香判味法”很适合咖啡爱好者判断是否喜欢手上的咖啡，也可判断豆子的现况。多练习、多累积对于风味的感觉，如果能把喝到的味道都纪录下来，不管喜不喜欢那些风味，并多与专业人士交流，久而久之，你也会累积出属于自己的咖啡风味诠释能力。“简易杯测法”的步骤源自专业杯测的简化版，目的是厘清咖啡豆当下的品质状况，步骤很简单，可参考附图说明。1步骤一，闻香气判断新鲜度。打开包装将豆子磨成粉前，先闻咖啡香气，判别新鲜度。咖啡豆应该要有天然的香气。浅焙豆香气比较清爽，刚烘焙后的香气甚至不太明显，仅带淀粉或者豆类味道；熟成后的浅焙豆会有本身的风味，例如坚果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆，通常豆体表面会有油脂，香气应该是浓郁的深色水果、焦糖、烤坚果、可可、巧克力等正面风味，如果味道偏油腻或者类似过期的花生味、坚果味，那就是不新鲜。2步骤二，开始简易杯测。取适量咖啡粉（研磨的粗细比照手冲的刻度即可或参考照片），倒入一只干净且干燥的杯子里。水与粉的比例在1∶10至1∶15皆可，如果是两百毫升左右的咖啡杯，取一汤匙的粉倒入，用刚煮开的热开水直接注入杯中，此时咖啡粉会膨胀浮起，约四分钟后，轻轻搅拌三次；之后，捞除表面的咖啡渣，如果是深焙豆，咖啡的表面或许仍浮一些咖啡渣或者咖啡颗粒，再等几分钟，渣会自然下沉。
3步骤三，捞渣后约三分钟，就可以直接用汤匙取咖啡试喝，也可用干净汤匙舀分到小杯内饮用，分杯饮用也方便降温，且可以与家人或朋友一起测试。
简易杯测法，不需学习杯测技巧、不用任何冲煮技术，目的就是找出咖啡“当下”的风味与品质，有助于厘清咖啡的新鲜度、品质，甚至冲煮技术与咖啡品质的差距。当测出来的香气与风味不如预期，表示测试咖啡豆的新鲜度或品质有问题。杯测出来的香气与风味，若是比冲煮出来的风味好，表示咖啡状况没问题，但冲煮技术待加强。此外，水质会有很重要的影响，简易杯测前，记得先试喝水，确定水没有异味、水质不会太涩，如果水有问题，记得先买瓶水来加热，虽是简易杯测，但水质还是必须重视。简易杯测很容易发现“咖啡的问题”，可用来判断豆子是否有状况，也可判别冲煮技术是否有问题，测试后通常会有清楚的答案。如果测出的香气与风味皆可，且与冲煮的风味相当，表示冲煮技术如实表现该款咖啡当下的味道与品质，当然，也表示冲煮技术无法提升咖啡的风味、使其更上层楼。杯测出来的香气与风味皆可，但冲煮的风味更好？表示冲煮技术高超，可冲煮出咖啡的精华。一般DIY新手常无法将咖啡冲煮得比简易杯测好，而具备优异技术的冲煮者，却有能力将咖啡冲煮得比简易杯测好喝，这是辨别咖啡师冲煮实力的有效方法。有些咖啡竞赛常用同一款豆来竞比，目的也是发掘冲煮好手给予奖励。
有了初步的鉴赏能力后，就可进阶学习专业杯测。我在产区接触“直接关系”庄园时，都使用专业杯测模式，包含在杯测前了解庄园豆种与采收处理的信息，以及样品的烘豆过程，然后进行完整杯测。完整杯测有三大阶段，包括干香、湿香、杯测，以杯测表留下整体报告（请参考卓越杯竞赛杯测系统与卓越杯竞赛杯测表细节说明）。国际咖啡评审许宝霖力作！华人咖啡教父韩怀宗、卓越咖啡组织创办人苏西·史宾德勒、畅销书作者齐鸣、咖啡大师林东源、咖啡沙龙林健良、“咖啡精品生活”阿啡等众多咖啡界知名人士鼎力推荐！
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