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前两年，喝气泡水、巴黎水，是一件很“洋气”事。今年，气泡水化身气泡茶，开始在新茶饮领域发光发热。
在三伏天，如何上几款“能打”的气泡茶，让销量乘风破浪？
我专程采访了曾获世界花式调酒大赛全球冠军欧阳智安，找到气泡水研发5大思路。
作者 | 国君
连续28天售罄，气泡水热度持续攀升我今年的第一杯气泡饮品，是2个月前，奈雪的霸气荔枝气泡茶。
噗呲一声打开瓶盖，荔枝微酸的口感，伴随着绵密的小气泡冲入口腔、鼻腔，刺激神经，进而产生麻感，让人“痛并快乐着”。
随后，奈雪又相继上新“噗呲柠檬气泡茶”和“噗呲水蜜桃气泡茶”，据奈雪公关负责人王依透露：6月份，全国门店的气泡茶产品连续28天售罄，销量同比上升30%。
噗呲柠檬气泡茶气泡，几乎统一了全网的“口感审美”。
在消费端，小红书上搜索气泡水，有17万+的海量制作笔记，莫吉托的制作方法高频出境：青桔+薄荷叶捣压+朗姆酒+冰块+柠檬片，最后将怡泉苏打水注入玻璃杯，气泡瞬间迸发上浮，发出令人愉悦的呲呲声。
在即饮端，气泡水早已“功成名就”。1783年诞生的怡泉，是全世界第一支商业化生产的苏打水，已在160多个国家销售，如今怡泉的汤力水，苏打水和干姜水，不仅在消费端畅销18年，还成为成为众多咖啡馆、茶饮店的原料清单。
在国内市场，凭借无糖气泡水，元气森林的估值在3年间涨到了40亿。喜茶则通过喜小茶卖起了即饮气泡水，喜小茶气泡水在上线当天，就入驻了薇娅的淘宝直播间，创造了30万瓶的销量。
回归饮品门店，在今年大红大紫的气泡水，如何与茶、与水果组CP呢？
我专程采访了对气泡水有深入研究的欧阳智安，他曾获世界花式调酒大赛全球冠军、出版过《鸡尾酒赏味之旅》书籍，通过他在鸡尾酒领域对气泡水的纯熟运用，找到了关于气泡茶研发的5大“跨界灵感”。
气泡饮品研发，有5个大方向欧阳智安把气泡水分为4个类别：
- 果汁类：加入新鲜水果或果汁的被称为果汁类气泡茶，这是新茶饮目前较为常见的使用方法。果味类：有水果的口感，但并没有真实水果的饮料，比如元气森林，有水果的风味，却没有蛋白反应，气体足，口感好。可乐类：可口可乐、雪碧、北冰洋等特殊调制型气泡饮料，打开即饮，消费者认识度高，也可以作为原料。其他类：如怡泉苏打水、汤力水、干姜水、盐汽水等气泡水，可单独饮用，也可作为咖啡或茶饮的专业调饮原料。
在欧阳智安看来，在研发一款气泡茶之前，要先确定自己要研发哪个类别的，然后根据需求来做。
这其中，尤其要注意蛋白质和气泡的反应。
1、气泡+水果：低蛋白水果更适配
水果气泡茶是目前风头正劲的品类，但普遍存在的bug是气泡感略低。刺激感不强的是时候，就会和消费者心中的期待值有偏差，从而影响满意度。
山东品牌阿水大杯茶，已经把鲜果气泡茶，独立为菜单上的一个固定品类，桃气泡泡、奇异果泡泡、草莓泡泡等产品，都已经是经典款。
欧阳智安分析：“很多水果含有植物蛋白，水果中的植物蛋白，和气泡水中的二氧化碳发生反应后，会降低气泡的“杀口率”（指的是气泡对口腔的刺激强度，杀口率高，刺激感就强），喝起来会“不那么刺激”。
解决这个问题，有两个方案，第一是挑选气泡感强的气泡水原料。
第二是在挑选水果时，挑选不含蛋白或蛋白含量低的水果，比如荔枝、蜜瓜、西瓜等。
据小红书测评和研发人员介绍，怡泉苏打水冷藏以后含气量会增强，适合用来提升口感，图片来自小红书除此之外，柠檬、橙子、青桔、百香果、凤梨、梅子等酸性口感的水果，在口感上适配性强。
今年很火的葡萄，其实和气泡水是“冤家”，结合后反应激烈，会让气泡感大大降低，不推荐使用；用反应小的青提替换，会是个好选择。
2、气泡+茶：加个“第三者”
茶叶萃取之后，会有1%～2%的蛋白溶解到水中，依然会有部分气泡消散，使口感变得平庸。
欧阳智安建议，可以在茶汤中同时加入氮气，氮气的绵密气泡感+气泡水的炸裂感，会让刺激感更持久，口感层次丰富。
3、气泡+花茶：口味适配颜值高
洛神花、玫瑰花、茉莉花、百合花等植物，大多不含有蛋白质，反应率较低，与气泡水也有适配性。
gaga荔枝玫瑰气泡茶同时，气泡的“炸裂”，可以放大花朵的香味，花朵舒展后也可以提升整杯饮品的颜值。
4、气泡+酒：经典搭配，不会错
除了最经典莫吉托，气泡+酒这个经典组合，这一两年在饮品领域出现了一大批有创意的产品。
星巴克烘焙工坊和酒坊里，不少特调鸡尾酒都有气泡水加入。比如著名的阿佩罗橙光，上层是微微刺激的起泡酒，中间层是刺激感渐入佳境的气泡水，底层阿佩罗开胃酒、层次丰富，加上新鲜的橙子切片，口感清爽颜值高。
阿佩罗橙光茶饮版“鸡尾酒”，更是被气泡水承包，比如如冰川微光，以冷萃咖啡、伏特加为基底，柠檬雪芭如冰山般漂浮其中，最后撒上花椒的奇葩组合，这个产品的关键在于，喝到一半时，加入半杯起泡葡萄酒，气泡为整杯口感加分。
冰川微光5、气泡+可可：待挖掘，值得一试
巧克力苏打水，并不是简单地把巧克力加到气泡水里。
而是将可可豆烘焙、研磨、萃取后， 与苏打水相结合，巧克力特有的焦香味伴随着气泡的破裂，在口腔蔓延，又没有成品巧克力的黏腻。
北京朝阳大悦城有个叫珂珂琥的品牌，在门店上新：西柚气泡可可茶、百香果气泡可可茶等产品，把可可萃取液、气泡水、水果相结合，很有记忆点。
咖啡、茶、可可被称为世界三大饮料，茶和咖啡的开发已经非常充分，在饮品领域，可可的价值还远远未被挖掘，巧克力+气泡水，值得一试。
正如怡泉研发负责人所说，“气泡茶研发时，要打破品类界限，气泡茶，气泡果汁，气泡（酸性）奶，气泡酒，汽泡咖啡多元融合，从1+1到1+N。”
上新气泡饮品，还有3个避雷小贴士欧阳智安讲解气泡茶的研发中，还特别提到了3个避免踩雷的小贴士。
1、担心不好接受？可以用薄荷的清凉来增强口感
来自薄荷的清凉，可以为气泡水口感加分。
他建议使用新鲜薄荷冷泡8小时以上的方式，冷泡过薄荷的水，会自带凉感，打入气泡或者加入气泡水中，提升口感。
冷泡过薄荷的水，会自带凉感也可以用薄荷和蔗糖，采用低温慢煮的方式，制作成带有凉感的薄荷糖浆使用，无条件自制的可以选择市面上有凉感的成品原料。
2、80、90、00“三代人”，注意兼顾接受度
一杯气泡水，有的人会觉得太刺激、消受不了，有的人却觉得还不够。
这和个人的感官差异有关，也和年龄阶段有关，越年轻越喜欢刺激，年纪大一些，更喜欢“温和的刺激”。
饮品门店做气泡产品，从研发开始，就要尽可能地选择最大受众群体。测试产品时，可以选择80、90、00三个不同阶段的人测评，找到这3个群体都较能接受的“气泡感”，这样出爆品的几率会更大。
3、低温操作，随时测试
气泡水怕热，温度升高，气泡的“逃逸”就会加快。
所以气泡水在制作、储存、外卖等环节，都要格外注意温度。
有条件的门店，可以考虑入二氧化碳检测仪，随时测试，让气泡感能保持在一个数值，保证产品的标准化。
关于气泡茶的研发，你还有哪些想法，欢迎留言区发表高见。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
文章为咖门特别策划。
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