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揭秘上海㎡的咖啡“小店王”:老板说目前最大的烦恼是排队

2022-08-20 10:42:30责任编辑:姬国君浏览数:509

“新饮力”2018新茶饮大赛总决赛评委持续更新中。在从来不缺乏网红店的魔都,有这么一家咖啡馆。10㎡,3个座位,老板近天命之年

“新饮力”2018新茶饮大赛总决赛评委持续更新中。在从来不缺乏网红店的魔都,有这么一家咖啡馆。10㎡,3个座位,老板近天命之年开店,连续6个月在大众点评多个指标中排行第一。把星巴克和日本国民咖啡Doutor都比了下去,这家小店凭什么?嘿咖啡老板的烦恼:天天排队最近,上海嘿咖啡的老板厚军很烦恼。因为店里天天排队。细问之下,这个9个月前开业的小店,已经培养了一批稳定的、天天来的客群,保持在每天平均80的出杯量,老板厚军和大部分顾客都混熟了,知道每个人咖啡和牛奶的比例,甚至,也了解他们的一些故事。按照一开始预想的“服务好区域客户”的目标,厚军很满意,自己已经小范围内试验成功,但是突如其来的排队打破了他的计划。店里经常人满为患“从上个月开始逐渐有排队的趋势,进入9月排队成了常态,排队表面上看起来是好事,但实际上伤害了区域内的老顾客,天天来喝咖啡聊天的老顾客,看到店里排队就不来了,而这些“远道而来打卡”的新顾客,基本就是尝鲜,不会持续的来,暂时不是我的目标客群。”厚军分析的透彻。因为排队忙不过来,厚军经常需要关掉外卖,或者只能分时段限量的开放外卖,这也违背了“服务好区域客户”的初衷。一个10㎡的小店和喜茶有了一样的烦恼:如何消灭排队。在上海是这个特别擅长排队的城市,这个问题还挺难的,目前厚军还没有想到好办法。“等风口过了,看看沉淀下来的客户,再做下一步的打算。”厚军这样说。10㎡小店的目标:咖啡界优衣库这是我第一次采访这么“资深”的咖啡店主:60后,南开大学国际经济系毕业,做过上市公司董事。如此精英的人设也逃不过“想开间咖啡馆”的梦想,2017年12月1日,嘿咖啡低调的开业了。“好咖啡本应日常,基数这么大的市场,中国人也能做出像Doutor一样平价质优的咖啡品牌,让白领们能够喜欢喝、喝的起、天天喝,我的目标就是‘咖啡界的优衣库’。”厚军表示。让他也有些意外的是,嘿咖啡开业一个多月,就爬到了大众点评上海黄浦区咖啡馆排行榜第一名,到了三个月又相继攀升到了上海市咖啡馆服务排行榜第一名、评价排行榜第一名、口味排行榜第一名。这家店在咖啡厅评价排名第一“中间也有几次被挤掉的,但是不超过一天就恢复了。 ”厚军告诉我。运营:大店的格局,小店的做法“开独立小馆必须认清自己的社会角色。”厚军这样总结自己开店的思路,“大店的格局,小店的做法。”这并不容易,除了在顶层设计上定位清晰:做中国的Doutor、咖啡界的优衣库,产品品控和服务标准按照大品牌要求自己。一个细节是,外带杯盖子,嘿咖啡就有自己的标准,会在在十二点、三点、六点、九点四个方向,每个方向三次按压,以避免外送中的洒漏。外卖包装采用瓦楞纸,最外边加上一层透明带曾有一位外卖顾客留言,自己的咖啡漏了,可能是外卖小哥运送途中不慎造成的,厚军直接回复:不要怪小哥,是我的错,你来找我,我赔你两杯不行,赔你十杯。面对客诉,承认错误,态度真诚,给出解决方案。做了一个企业危机公关的示范案例。关于“小店的做法”有很多,拿出其中的四个细节举例:
    全能型老板:小店就是老板什么事情都得干,减少人工的成本,万事做到亲力亲为,才能万无一失保证满意度。“我做了26年销售和管理,我很清楚怎么和人沟通,如何让别人满意,而找一个小年轻来就不一定了。”
        一流商圈的“垃圾角”:嘿咖啡的选址,位于上海人民广场附近的亚龙国际广场, 周围做外卖的店很多,商业氛围差一点,按照厚军的说法就是“一流商圈的‘垃圾角’”,但只要按照“服务好区域客户”的理念,找到客群并服务好他们,盈利并不难。亚龙湾国际广场中的指示海报
          装修朴素:厚军表示,做小店一开始很忌讳在装修上重金投入,为了追求气质调性,要去请人设计,花五万十万做装修,完全没必要。“小店就是小店的风格,我们的设计全部是我自己来的,门头就是一块布帘子,花了几十块钱。”
              物料精简:嘿咖啡外带杯就是最干净的不带LOGO的光杯。看上去似乎少了一个品牌露出的机会。但厚军认为,小店一开门就开印自己的LOGO杯容易出问题,首先,起印量很高,印的少了不划算;而一旦量大了,大中小不同的杯型就是好几万的资金占压,杯子送来后就傻眼了。小店没仓库你放哪里?产品:独创做法的“冰澳白”今年夏天的时候,有个顾客问了句,为什么没有冰的澳白?厚军上心了,由于冰块的融化会稀释浓度,所以从来都只能喝到热的澳白,厚军采用了类似于港式冻奶茶的方式,直接把咖啡冻成冰块,按比例加入牛奶,打入奶泡,第一杯冰澳白就诞生了。喝前还很有仪式感,需要像摇晃红酒一样晃一下咖啡杯,让咖啡和牛奶充分融合。喝前“摇一摇”在大众点评里,冲着这杯冰澳白去的人还真不少。营销:产品少见,“规矩”一堆嘿咖啡几乎没有做过营销,而是让产品发声代言了。
                独创的酸奶紫米咖啡,酸奶还得自己带。这个产品一听名字就会产生一种强烈的想去尝试的渴望,酒酿的紫米味、酸奶味、咖啡味合并到一起会是一种什么神奇的味道?自己带酸奶又是充满了网感的槽点。隐藏菜单:盐汽水shot,只能两杯一起卖。厚军介绍开一瓶盐汽水刚好是两杯咖啡的量,所以只能两杯一起买,很多客户评价是对单身狗的暴击。第一次不卖的可塔朵,价格看老板心情。菜单上还有一款私人订制的饮品,叫可塔朵。有意思的是,第一次来的客人,不卖,价格还要看心情。“我要get到客人对于咖啡和牛奶比例的平衡点,才能做出他满意的可塔朵。”厚军告诉我,当然,高兴了他也经常请客人喝。
              菜单中标注可塔朵为心情价服务:主业聊天,副业做咖啡店里从高中生到古稀之年的老翁,都和厚军有不错的交情,能谈人生和理想,也能说说鸡毛蒜皮的琐事,厚军想做的服务就是 “客人感觉不到我的存在,但是在他们需要的时候我能第一时间满足他们的需求。”而排队现状却让他无法兼顾到服务,这是他目前苦恼的地方。“后星巴克时代”的独立小馆生存法则有人称2018年的咖啡市场已经进入“后星巴克时代”,咖啡馆的竞争格局已经发生变化:咖啡馆真的可以卖咖啡了为了一杯好咖啡去咖啡馆的人越来越多了,全家和罗森的便利店咖啡、麦肯系咖啡销量的上升,就是咖啡需求旺盛的明证。“第三空间”将不再是咖啡馆的核心卖点,类似于Manner这样的不带空间或者仅有几个座位的小馆子,因为装修、租金的轻投入,能把重点放在质优价廉上,开店成功率相对较高。嘿咖啡中简单的装饰找到100个一年喝100杯咖啡的人很多在三四线城市开独立小馆子的人,都在抱怨喝咖啡的人少,市场教育成本高,不少馆子因此开不下去。在厚军看来三四线城市用他的“服务好区域客户”的理论做就可以,以一个四线小城为例,几十万的人口,只要能找到100个一年喝100杯咖啡的人口,然后服务好他们,你的生意就成了。“就像特斯拉的营销一样,先打入精英阶层,做好细分市场,然后再引领其他的消费者跟随。”厚军这样总结。在游泳中学会游泳这句话是毛主席说的,但是用于独立咖啡馆同样适用,不是什么都准备好了才能开业,不是说一定要拉花拉的完美了,才可以卖钱。在经营中保持敏锐,产品、服务、物料一点点的改进,和顾客及时沟通,顾客也是人,他们会理解你一颗想做的越来越好的心,如果你真的做的越来越好,也给了他们参与感,对咖啡馆的忠诚度就会更高。用心制作才会更好留住顾客结语很多咖啡独立小馆产品和服务很厉害,但往往逃不过“店不过三”的魔咒,嘿咖啡同样要面对这样一个问题——当野心逐渐变大,一旦开了新店,后端支持不足与管理乏力,还如何做到品质和服务的“无损复制”?而对老板的人设依赖过高,新店咖啡师的人格魅力不可量化,“人的不可复制性”同样会是一个瓶颈。— END —统筹:啡姐 | 编辑:国君 | 视觉:JIRFEI文章为咖门原创,未经授权严禁转载。1. 在《咖门》公众号页面点击右上角2. 进入的页面中继续点击右上角3. 下方弹出的菜单中点击

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