【前街咖啡师手记】浸泡式萃取投粉顺序的先后对咖啡风味会产生影响吗？

▲点击关注|专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前些天小编在用爱乐压冲煮咖啡的时候突然好奇，一般我们在用爱乐压反压的方式做咖啡的时候都会先放粉再倒水搅拌，如果把顺序换过来，先把水倒进去之后再放粉会怎样呢？爱乐压在反压的时候跟法压壶一样，都会有一个浸泡着的过程，我们都知道用浸泡式萃取的方式来萃取咖啡的时候可以使咖啡的萃取更为均匀，那么投粉顺序的先后会产生多大影响呢？小编今天就用爱乐压跟法压壶来试试！| 爱乐压爱乐压看起来是一个针管的形状，由壶身、滤盖、活塞压筒、漏斗、滤纸及滤纸收纳筒、搅拌棒组成。爱乐压可以像法压壶一样浸泡萃取着，用活塞压筒压的时候可以像意式机一样用压力萃取，再加上可以像手冲一样用滤纸进行过滤，所以制作出来的咖啡可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。*反压将活塞压筒跟壶身组装好，反着放，把粉跟热水都倒进去之后进行搅拌，时间到了就将滤盖盖上，小心快速地将爱乐压翻过来往下压！| 法压壶法压壶是将咖啡粉放在壶内浸泡着，然后用带有金属滤网的压杆，将咖啡液和咖啡渣分开，这种冲泡方法得到的咖啡醇厚感非常好，可以增加咖啡的质感和油脂，并且最终得到的咖啡风味也相当干净。今天配合我们这个实验的豆子是来自西达摩的【花魁】！花魁咖啡产国：非洲, 埃塞俄比亚咖啡庄园：古吉罕贝拉，buku able 庄园咖啡品种：埃塞俄比亚当地原生种生产海拔：2250-2350M等级：G1处理方式：日晒（非洲晒床）烘焙程度：浅中烘焙Agrton豆色值是71.4（左图），Agrton粉色值是85.1（右图）Roast Delta值是13.7。| 实验接下来就开始我们的实验啦！因为只是想知道投粉先后顺序对咖啡风味的影响，所以使用每种器具时的参数、手法都基本保持一致。【法压壶·先投粉】参数：研磨度：BG 6M（中国标准20号筛网通过率47%），水温90℃，粉水比1:15手法：先将15克粉倒入法压壶中，直接注水至226克，搅拌4圈让咖啡粉跟热水充分接触，浸泡至3:30时将压杆压下去，完全倒出的时间是4分钟。风味：口感顺滑，闻起来有橙子皮油香，入口有着柑橘、杏仁、草莓以及菠萝蜜的风味，中段带着些杏仁、奶油以及檀木的风味，尾段有着明显的蜂蜜甜。整体甜度比较高。【法压壶·后投粉】研磨度：BG 6M（中国标准20号筛网通过率47%），水温90℃，粉水比：1:15手法：在壶中倒入225克水，将15克粉倒进去，搅拌4圈让咖啡粉跟热水充分接触，浸泡至3:30时将压杆压下去，完全倒出的时间是4分钟。风味：闻起来有着发酵果香和树莓的香气，入口有着柑橘、青柠的酸调，中段有着坚果、奶油的风味，尾段是淡淡的蔗糖甜。整体风味会偏酸。【爱乐压·先投粉】参数：研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温90℃，粉水比：1:15手法：用反压的方式，把爱乐压组装好后倒扣，将15克粉倒入爱乐压壶身内，直接注水至225克，搅拌5圈让咖啡粉和热水充分接触，浸泡至1分钟时搅拌5圈后盖上滤盖，到1:40时倒扣压出，完全压出时间是2:01。风味：闻起来是巧克力和发酵果香，入口有着柠檬酸，巧克力、香料以及檀木的风味。【爱乐压·后投粉】参数：研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温90℃，粉水比：1:15手法：用反压的方式，把爱乐压组装好后倒扣，先将225克热水倒入爱乐压壶身内，将15克粉倒进去，搅拌5圈让咖啡粉和热水充分接触，浸泡至1分钟时搅拌5圈后盖上滤盖，到1:40时倒扣压出，完全压出时间是2:03。风味：入口有着柑橘的酸调，胡椒、香料、黑巧克力的风味，口感顺滑但香气弱且尾段比较弱。用爱乐压做的两壶【花魁】都是会有着比较明显的巧克力、香料风味，小编觉得这应该是萃取的时间比较久导致有轻微的过萃，所以小编调整了一下，缩短萃取的时间试试：【爱乐压·先投粉】参数：研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温90℃，粉水比：1:15手法：用反压的方式，把爱乐压组装好后倒扣，将15克粉倒入爱乐压壶身内，直接注水至225克，搅拌5圈让咖啡粉和热水充分接触，浸泡至50秒时搅拌5圈后盖上滤盖，到1:10时倒扣压出，完全压出时间是1：33。风味：有着明显的发酵果香以及柑橘的香气，入口有着柑橘的酸调以及甘草甜，尾段会带着些香料、巧克力的风味。【爱乐压·后投粉】参数：研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温90℃，粉水比：1:15手法：用反压的方式，把爱乐压组装好后倒扣，先将225克热水倒入爱乐压壶身内，将15克粉倒进去，搅拌5圈让咖啡粉和热水充分接触，浸泡至50秒时搅拌5圈后盖上滤盖，到1:13时倒扣压出，完全压出时间是1:38。风味：闻起来是明显的发酵香，口感柔和，入口有着草莓、莓果以及热带水果的酸甜，中段有着桔子和奶油的风味，尾段带着些可可甜。| 总结对比发现，在冲煮【花魁】这类风味明显的豆子时，无论是用爱乐压还是法压壶，选择后投粉的方式做出来的咖啡会有着较为明显的果酸。小编认为影响的因素主要有两个：水温和搅拌。先投粉的时候是将热水直接从手冲壶里倒到粉上，一开始与咖啡粉进行萃取的水温是比较低的，因为在接触到壶嘴、咖啡粉以及壶身的时候都会降温；而后投粉时，由于是已经倒好的热水，此时的壶身跟热水的温度都是差不多的，接触到咖啡粉时的温度会保持在一个相对较高的温度。这么说来，应该是先投粉在一开始的萃取水温会比较低，但是为什么先投粉的会相对来说容易过萃呢？或许这会跟搅拌有关，虽然两种投粉的方式在冲煮时都有加入搅拌，但是先投粉会比后投粉的多了一个在注水时水流的搅拌，虽然在一开始的时候萃取水温较低但是搅拌却会比后投粉的剧烈，所以先投粉过萃的几率会相对大一些。小编觉得，如果是用法压壶来制作【花魁】这类风味明显的豆子的话，可以试着用先投粉的方式，萃取出来的咖啡风味层次比较丰富，酸甜感也比较均衡；而用爱乐压来制作的话，或许可以试试用后投粉的方式，萃取出来的咖啡有着较为明显的风味层次，整体也会比较均衡，过萃的几率也比较低。更多知识【前街咖啡师手记】草莓滤杯和KONO滤杯到底哪一个流速更慢呢？【前街咖啡师手记】浓缩咖啡的“一刀流”、“预浸泡”、“分段萃取”？【前街咖啡师手记】KONO滤杯是适合分段式萃取还是一刀流呢？【前街咖啡师手记】钻石滤杯和Sucakoo滤杯对于水流的疏导性哪个强？