专 访 Interview |豆舞咖啡创始人龙哥|
咖啡，这个人们眼中谜一般的世界，却是一个耗费无数人的心血，并有数以万计的人为之努力，浇灌而成的产业。用最小心翼翼的心态，用最精益求精的技艺，形成了一个从种子到杯子的独立饮品系统。
初至豆舞，初识它的主理人龙哥，总觉得，这位入行接近20年，在咖啡职业人眼中的老行尊，带着强烈的江湖色彩，然而，龙哥的“江湖”就是咖啡。咖啡馆的座位是露天的，在庭院里，周围能找到培育种植并且存活着，还结了果的咖啡树。出品和吧台只有一个窗口的大小，隐藏在这之后的是4台烘焙机和统一排烟管道改造成的烘焙室，24小时恒温恒湿的生豆仓库，熟豆、咖啡器具陈列区，还有二楼的培训教室，咖啡器具研发区，一个小却又大的咖啡世界，就浓缩在这个独立三层民宅内。
你能想象，在这个咖啡馆，所有可看见的器具都经过龙哥的改造吗？你能相信从10年前，这位老行尊就已经可以亲手的设计并研发、制作出一台属于自己的烘焙机了吗？在豆舞，一切你能看见的，感知到的咖啡器具，所有的潜力都被他们最大程度的挖掘而改造成属于他们独一无二的样子。
如果在这里淘宝，狐狸应该最起码能找到数百件值得收藏的物品，如KONO成立90周年的花样滤杯，世界上最大手工烧制的手冲陶瓷滤杯，意式咖啡零件构造粘贴板，当然还有无数已绝版的咖啡书籍。狐狸：龙哥，作为这一行的老前辈，从您入行至今，是什么让您一直坚持在这行工作，一做就是这么多年？龙哥：是从心底里真正地喜欢咖啡。狐狸：您在入行开始，精品咖啡这个词几乎还没什么人知道，知道现在，精品咖啡发展的速度是与时俱进的，在这段过程中，您觉得什么才是最重要的？龙哥：除了真心喜欢之外，更多的其实是要跟喜欢咖啡的人做好理念的普及，这件事情，无论是在以前，还是未来都还是需要持续的去做的。跟从业者们保持良好的互动，同时跟新入行的小伙伴们做好理念的宣扬这才是咖啡的长久之路。
狐狸：入行这么些年，您肯定会遇见很多喜欢咖啡的人，但很多人会因为各种原因到最后离开了咖啡的世界。您对这样的情况，有什么想法呢？龙哥：很多人说喜欢咖啡，其实是因为喜欢它最终的呈现状态，当然，我们之前开始喜欢咖啡的时候也是因为这个原因。初识咖啡的人在对精品咖啡师什么都还没搞不清楚或者是不认识的时候，因为其他外界的原因离开“咖啡”这个世界，虽然是可惜的，但是也只能说，他们喜欢咖啡的原因还是停留在很表面的状态的。我们在宣扬自己对咖啡的理念后，也很希望更多的爱好者也好，或者是职业咖啡人也好，对这个产业有能更深入的研究。狐狸：精品咖啡文化，在这几年来的发展可以用日新月异来形容，以您的感觉，现在这个市场是否还存在混乱期，还是已经发展到成长期了？龙哥：我觉得还在混乱期。为什么这么说呢，首先，对于这个方面的发展虽然这些年的变化和成长的速度已经是非常快了，但是职业咖啡人的数量还是远远不够的；其次是受众的群体，虽然已经比较起以前来说已经是影响越来越多的人群了，但是受众还是需要继续挖掘下去。最后是供应链和原材料也就是生豆方面，很多时候，我们还是没有办法将一些根本的因素稳定下来。
狐狸：豆舞的成立应该也有十多年了，您觉得对您而言这十多年来最让您感到高兴的事情是什么？龙哥：豆舞从成立至今，我觉得最让我开心的是，我们的沉淀得到了很多人的认可，现在的社会风气还是处在比较浮躁的情况下，有很多人都在追求快速，在这个时候信任这个词就会显得很单薄，但是豆舞做到了，无论是客人对我们的信任还是客户对我们的信任，都是非常让我感到高兴的。比如，我一个月熟豆的供应，都是客人们或者是客户们直接在微信上联系我的，我直接给他们寄递，虽然淘宝上也有我们的商铺，但是一个月的成交量并不多，从我的角度上看，淘宝的供应也是要建立在信任的基础上的，可是除了真的非常了解我们的客户之外，很少有人会在陌生的或者是不熟悉的商铺上买东西。而微信上，经过通讯录上的直接下单也的确是需要靠信任才能维系的。狐狸：作为行业内的老行尊，在入行十多年来，您肯定也会接触到咖啡的各种流派，各种体系，面对不一样的咖啡见解，您的态度是什么样的？龙哥：不一样的咖啡体系，我觉得包容的原则比较好，时间会证明很多事情，尤其是咖啡方面的，现在没有一个标准说什么是对，什么是错，但是时间这个标准就是对这个东西最好的矫正，遇到不一样的声音，不一样的见解，我们可以思考，可以讨论，但不要急着排斥，更不要抨击。比如目前，豆舞的新店，采用的吧台就是倒U型的，目的就是为了将包容两个字体现出来，拥抱每一位顾客。
狐狸：有一段时间，咖啡馆或者是咖啡师们会让人感觉高高在上，冰冷的，从我的角度上来看，这不是一件好事，您赞同吗？龙哥：是的，我同意，好的咖啡馆，好的咖啡，就应该像街角的大排档一样，转身就到，接地气的存在着。不要让客人对咖啡馆，对咖啡有距离感，这并不能很好的发展行业的延续性。狐狸：目前开咖啡馆的人越来越多，用的机器有的也是越来越高端，你对这样的现象，有什么看法？龙哥：我觉得开咖啡馆对设备的需求，只有两个字作为标准，就是够用。高端、前沿的设备首先吸引到的只能是同行，但是同行的生意或者是消费，毕竟是体验消费，并不是真正的长久。对于店家而言，咖啡馆的设备，只要够用就好。当然如果需要其他用途，用高端的设备，当然也是没问题的。
狐狸：对于您来说，团队也是很重要的部分，您会鼓励店里的小伙伴参加比赛吗？龙哥：我持中立的态度，小伙伴们要去参加比赛，当然鼓励，去检验一下自己的努力成果，也挺好，但是我通常会告诉他们，比赛这件事得失心不要太重，影响比赛最终结果的因素非常多，有的可控，有的不可控，一定是做最好的准备，最坏的打算。狐狸：您挑选团队内的小伙伴，是用什么标准去衡量他们是否合格呢?从您的角度上看，咖啡师在从事咖啡工作之前，还是需要一定企业的相关从业经验的，对吗？龙哥：有没有服务好店内的客人，有没有达到我们的出品标准。只要做到这两个，我认为就合格了，在我眼里，店内的出品，比比赛重要，我们希望小伙伴们能在出品标准上和我们一起更好的改善我们的咖啡，但是不要钻牛角尖，“钻牛角尖”这种事情，让我们来操心就好。我们也一直不断的在改进，在沉淀，毕竟这个世界上，完美是不存在的。我更希望现在要从事咖啡师的小伙伴们有比较长的企业工作经验，这样的话才能对一些事物了解的更透彻，比如我自己，最早开始在国企工作，后来又到世界500强的企业工作，最后回到了咖啡的怀抱。对我而言，之前十几年的企业工作经验，能更好的帮助我对自己的咖啡生涯进行规划和整理。
狐狸：之前在跟一些烘焙师们聊天的时候，会聊到很多时候烘豆需要考虑清楚自己究竟想表达些什么，可能也会为了想要的风味或味道，舍弃一些其他的味道，您在烘豆子的时候也会这样吗？龙哥：对于我来说，烘豆子，首先是需要一个很好的世界观和价值观，如果没有足够的理解一只咖啡豆，怎么能烘的出好豆子呢，我在烘焙的时候不会去舍弃一些风味，包括店内的手冲咖啡，从来也不会把尾段去掉，对于我来说，这样才是完整的，为了你想要的东西舍弃了咖啡的一部分，是缺失。就像人被砍断了手脚一样，是不完整的。狐狸：最近看到，一些国际上有名的咖啡师，到中国来进行各种技术交流或者是咖啡信息的交流分享，对于这样的形势，有没有特别欣慰的感觉？龙哥：有的，现在中国的咖啡市场已经得到了国际上很多知名咖啡师，咖啡贸易商的关注了，这除了可以让更多中国的咖啡师能得到更多的关注之外，也能吸引国外更好的咖啡资源到中国来，无论是技术上的交流还是咖啡信息的分享，都能让中国的咖啡产业提升到一个更新的境界。
在豆舞，狐狸喝到的是龙哥在狐狸来做客之前的晚上刚刚烘好的咖啡豆，然而，口感柔润，果味突出，香味优雅，甜感十足的熟豆却没有一丝的焙火气。让狐狸更为惊讶的是豆舞将“高调做事，低调做人”的信条发挥到实处，无论在出品上，在设备上，还是在待人接物上，豆舞散发出来的风采是沉稳的，低调的，同时又是足够沉淀的。豆舞的沉淀也在于店内的一切物件，从你能接触到的一切物品开始，到吧台内陈列的摆设，使用的器具，到烘焙房的烘焙机结束。所有的物品都有它的故事，它的升级，它的转变。也许很多人对自己的事业总想一步到位，总想用“捷径”，以为可以用看似专业的东西去包装自己，能得到更多的机会，但是在狐狸看来，没有足够的沉淀，没有足够的阅历，又何来那登高望远的高度。豆舞咖啡更是咖啡精品生活粉丝基地 深圳咖啡领航者 | 粉丝基地NO.043-豆舞咖啡
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