天气那么热，热得我的咖啡萃取都融化了……

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee现在的天气那么热，很多咖啡馆的生意都差了～不是大家对冰咖啡不感兴趣，实在是走在半路上就已经热得融化了……没有过命的交情，根本不敢在白天约出来喝咖啡啊～不到万不得已，还是乖乖躲在空调房里面自己冲咖啡喝算了。可是有很多人还是跑来问小编：小编小编～怎么最近我的冲咖啡感觉不对劲啊？是不是天气太热，咖啡豆都变质啦？别开玩笑了～差不多200°C的高温咖啡豆都熬过来了，现在这点温度根本不可能让咖啡豆变质，顶多就是风味消散得快一点而已。但是有一点你们可能没有注意到——天气热的时候，萃取是会产生偏差的。天气热起来的时候，家里的温度根本降不下来，这就表示：做手冲，热水失温慢了；做冰滴，冰水滴到一半已经是热的了（咳咳，夸张修辞）；做虹吸……别别别，这种天气还是别玩虹吸了，太烫了！咱喝不起啊～就算是烘焙，也会受到高温天气的影响——锅炉升温比平时快，降温比平时慢。所以，如果你还是坚持用一套千年不变的萃取参数和手法，你冲出来的咖啡感觉不对就不奇怪了。还是不懂？那举个栗子：现在室温30°C，我冲一杯耶加，闷蒸前测水温是92°C，闷蒸后第一段注水大概就降到88°C了，第二段注水则降到85°C的水温了；如果老板舍得开大一点空调，室温降到16°C，同样的闷蒸水温92°C，等我第二段注水的时候，可能已经降到80°C甚至更低了。如果你觉得，只是气温一点点变化而已，萃取偏差应该不大吧？那么，让我来给你们具体分析一下：1闷蒸时间如果室温稳定，那么相同的闷蒸时间可以使得风味物质释放相对稳定，如果室温变化巨大，而闷蒸时间依然保持不变，那么闷蒸的效果自然就不同了。简单来说，同样闷蒸时间，室温高会比室温低闷蒸效果好：酸度降低、甜度和粘稠度提高，整体萃取率提升。2萃取时间正如前面举栗所说，室温高的情况下，热水失温慢，水温越高，萃取的效率就越高，在相同的时间内，能够溶解、萃取出来的物质就越多，自然就越容易过萃。简单来说，同样的萃取时间，室温高会比室温低失温慢，萃取温度稍高、萃取率稍高，更容易过萃。3水温水温不需要再重复了，简单说，冬天用92°C，夏天可以用90°C。当然，单纯调整水温并不是最适当的应对方法。4注水注水是对应萃取时间的，因为如果需要缩短萃取时间，在不变更水粉比的情况下，就需要调整注水速度、水流的大小，以加快过滤的速度。当然，注水再快，也不能漫堤。5研磨度研磨度直接影响整体的萃取时间以及萃取率——研磨细，水流过滤速度慢，相对研磨粗，萃取率会明显提升。所以，在室温较高的情况下，大家可以考虑稍微调整一下研磨度，微调粗0.5～1个刻度左右。研磨粗，水流过滤速度快，相应萃取率降低，以应对平衡水温的提高而提升的萃取率。6热源控制这项主要针对虹吸壶、摩卡壶、土耳其壶以及咖啡烘焙本身，这类需要热源的操作。无论是电热还是直火，热源控制都是最基本的必修课。在室温变化的情况下，调整一下火力，保持良好而稳定的温度上升就可以了。7搅拌在室温提高，水温偏高的情况下，相同的搅拌操作，自然也会释放更多的风味物质，提高萃取率。像一些手冲、爱乐压带有搅拌操作的手法，就需要注意了，如果不是必要，还是不要瞎搅和了。8温杯温杯其实属于饮用、服务品质的范畴了，不过小编还是在这里多嘴讲一句。温杯主要是针对冬天，寒冷天气，热腾腾的咖啡倒入冷冰冰的杯子，马上就变得温和了，影响品尝。而炎热的夏天，就实在没有太大的必要了……当然，如果非要温一下杯，以显示专业和尊重，请用相对低一点的温度去温杯吧～1最后1最后，给大家一点忠告，在冲煮咖啡之前，留意好咖啡豆是否足够新鲜，如果已经过了最佳风味期，即使你再按照上面的教程去调整，意义也不大了。最后的最后，以上所述，请灵活应用，理解透彻，如果生搬硬套，最终导致萃取不足，可别怪小编误导你哦～免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号