每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee骗你的啦！！根本不可能有什么视频，能够在两分钟之内教会一名新手如何打奶泡、拉花。但是！！（哎哎哎，先别走啊～）在两分钟的小视频里，给大家讲解一下打奶泡的技巧细节，教会大家一些有用的“姿势”还是阔以滴！来不及解释了，先上车！
知识点1：想要奶泡打得细腻绵密，一定要用冻牛奶！一定要用冻牛奶！一定要用冻牛奶！老司机请跳过，但是一般新手，对于打奶泡的过程掌握不够熟练，所以需要长一点的时间来对奶泡进行打发和打绵（下面会解释什么是打发和打绵），所以，在0～5°C左右的冻牛奶，其加热时间是最长的，有足够的时间给新手调整角度，控制漩涡。
知识点2：打奶泡之前排一排气。放清蒸汽管内的凝结水。做过这一步的人应该都理解，所以不多解释了。
知识点3：调整蒸汽管的角度，15°还是30°不重要，重要的是，新手练习的时候找准一个固定的角度。对蒸汽棒不熟悉的新手，经常会调不准蒸汽棒的垂直角度，其实正常来说，只有两种角度不可取（对新手而言）：1、完全垂直。2、最大角度。除此以外，只要固定，并且勤加练习（打水），就很容易掌握了。并不是说这两个角度不能打奶泡，只是这两个角度对新手来说并不友好：完全垂直，在控制漩涡的时候就很困难；扳到最大角度的时候，某些咖啡机型号就会出现排气故障、不通畅的情况。
知识点4：不管是3点钟方向还是9点钟方向，蒸汽喷嘴落点大概就是图片中那个点的位置了。对新手来说，先别追求什么单手打奶泡、闭眼打奶泡等耍帅技能了，老老实实踩着前辈的脚印走上来再说吧～
知识点5：打奶泡的第一阶段【打发】，顾名思义，就是通过垂直方向的翻滚，把表面的空气拉扯进牛奶，形成泡沫。打发是奶泡的必经阶段，也就是我们平时听到的“嘶嘶”进气声的阶段（杀猪声或者没有声音，就表示不在打发过程）。熟练以后可以先打发再打绵，但是新手最好还是一边打发一边打绵。一句话说，使牛奶一边在垂直方向翻滚，带进空气，一边在水平方向进行旋转，产生【漩涡】。
知识点6：打奶泡的第二阶段【打绵】，通过漩涡消灭粗泡与分层。通过调整蒸汽棒与牛奶的角度（不是接触点），使得牛奶在奶缸中形成【漩涡】，并通过【漩涡】把打发过程中产生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成细泡，上层的泡沫与下层的牛奶融合。打绵过程中并不是不能进气打发，只是需要观察注意奶泡的量，适时停止【打发】过程而已。一直到奶泡量足够、粗泡全部分解、奶温合适（60～65°C）、奶泡与热牛奶融合，则停止打绵，关闭蒸汽再拔出蒸汽棒。
知识点7：打完奶泡敲一敲。这是为了震破奶泡表面残留的粗泡（必须是少量并且真的很粗才有效）。这是一个很酷的咖啡师职业动作，你可以看到很多拉花大神都会做这个动作。但是，其实并不是必须——只要你奶泡打得足够完美。敲击要找些稍硬的桌子（太软太硬都不行），轻轻敲一两下就好了，太多粗泡的话，敲坏奶缸也拯救不了。
知识点8：在正式拉花之前，不停摇晃转动奶缸，减缓泡沫与牛奶的分层。这是一个必须的动作，并不是指在拉花之前摇一摇这么简单，而是如果奶泡打好了，意式浓缩还没准备好，就要一直摇晃，使奶泡保持流动，避免分层。很多人不注意这一点，总是问：为什么我拉出来的图案（不是粑粑）都一坨一坨的——那就是奶泡分层的缘故咯。
知识点9：好奶泡的标准：光滑、细腻、绵密……其实就是要能反光、没有粗泡（直径大于1mm），这一点看挂杯最明显。表面要能反光，细腻、像天鹅绒般、要滑口；表面没有一粒粗泡沫；这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。另外需要注意的就是奶泡中泡沫与热牛奶的融合程度，融合程度越高，奶泡流动性越好，看起来越稀，拉花图案线条越细；反之亦然。可以根据拉花图案确定融合度，并不是一味的融合度越高就越好。
最后奉劝一句：打洗洁精水毕竟只是一个初级的阶段，当你能够看得懂我这篇文章你时候，你就需要认认真真用牛奶来练习了——因为洗洁精的泡沫和牛奶奶泡的物理性能有所差别，你练洗洁精练酱油是练不出太多有用的经验来的。打完奶泡之后，或许你还需要：【拉花欣赏】全球各地的拉花高手作品合集（附打奶泡问题解答）叶子|咖啡拉花核心技巧、及要领（慢动作解析）拉花两种正确抓缸姿势+咖啡拉花练习，多看一遍少浪费两斤牛奶！
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