每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee手冲咖啡真的是咖啡界的一项伟大创意，通过流畅的注水，咖啡粉在滤杯中轻轻翻滚，萃取出迷人风味，穿透滤纸静静滴下清澈透明的酒红色液体，一切显得那么优雅而清新，充满了仪式感。最重要的当然是，即使不是专业的咖啡师，不需要太过高昂的设备支撑，在家里也可以轻松冲煮出不逊色于专业咖啡馆出品的手冲咖啡。当然，像所有美好的事物一样，一杯完美的手冲咖啡根本就不可能轻易获得。今天就来给大家讲解一个手冲咖啡的萃取技巧——搅拌。很多人都说，一杯平滑柔顺的手冲咖啡，离不开搅拌。那么，什么是搅拌？怎样搅拌？重要的是，搅拌真的可以提升我们的萃取质量吗？接下去看吧～
什么是搅拌？问题可能有点蠢，但还是让我们从基础开始讲解。手冲咖啡的冲煮过程大概可以分为两个部分：1、闷蒸。用粉量两倍重量左右的水量沾湿咖啡粉，作用是激活咖啡粉的活性，预先排气，让咖啡粉膨胀形成一个良好的萃取结构。2、注水过滤。将剩余的水倒进滤杯，萃取出咖啡里的各种风味物质，并过滤得到清澈的咖啡液。当然在注水的过程也会有一个轻微的搅拌状态，但这个明显不是今天我们要讲解的重点。简单来说，搅拌就是在上面两个过程当中，通过施加一个温和的干扰，使得咖啡粉在水中翻滚移动。
为什么要搅拌？如果我们希望能够得到一杯口感完美的手冲咖啡，那么前提就是整个萃取过程必须保持均匀、一致。如果滤杯中的咖啡粉，上层与下层、边缘与中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最终萃取出来的风味以及复制每一次的表现，就显然不可能了。即使有最完美的冲煮参数，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而导致酸涩、另一部分因过萃而导致焦苦甚至带木质味道这样的“复杂”而混浊的咖啡。
另一个搅拌的原因，则是为了提升萃取率。注水后的滤杯，有一个很常见的问题，就是“通道效应”。专业的咖啡师一听到这个名词应该就会联想到意式浓缩萃取中的粉饼穿孔的问题了。事实上，手冲的过程中，也会存在“穿孔”的现象。不厌其烦地再一次解释：“通道效应”是因为水具有惰性，在通过咖啡粉层的过程中，通常过选择单薄的、容易通过的通道流过，使得通道附近的咖啡粉萃取过深，而其他地方的咖啡粉则萃取不足。当然，手冲跟意式浓缩不同之处在于，手冲咖啡产生的通道通常在粉层上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排气完毕，吸收水分，沉于滤杯下层，而这时候水面高于粉层，水就容易直接穿过周边的滤纸，沿着肋骨的空隙，直接绕开咖啡粉流下滤杯。
另外，咖啡粉层的不均匀堆积、不均匀浸泡，也会产生通道，注水速度太快或者注水不均匀，也会加剧通道的产生。而大多数人应对这些通道效应的方法，就是“断水”。我们今天讲的这个技巧“搅拌”自然就是另一种方法。搅拌可以分散咖啡粉，促进咖啡粉与水的均匀接触、均匀萃取，同时使得滤杯中的萃取液流动起来，避免局部区域“溶解饱和”。当然，这不是唯一保证萃取均匀的重要因素。如果你每天都要喝到相同风味的手冲咖啡，还要规范您的水粉比、冲煮水温、滤杯滤纸的选择、倾注水的手法和速度，水质，研磨度和冲煮时间……事实上这一点真的很难。
怎样搅拌？搅拌可以在几种时候，以几种方式进行。例如：闷蒸的时候、第一次注水的时候、最后注水完毕的时候……你可能听说过北欧风格的“大水流冲搅”，这是一种比较常见的“搅拌”方式，通过大水流的冲力，把粉层底部的咖啡粉搅拌起来，在水中形成翻滚，这种注水手法更是打破了“手冲注水不能冲到滤纸”的固定思维，直接将边缘过高的咖啡粉冲回液面以下。除了最直接了当的用木棒搅拌，你还可以通过敲打滤杯、旋转冲注、甚至手动摇晃等手法来进行搅拌。
专业咖啡师们选择哪种搅拌方式？最著名、影响力最大的，莫过于2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger ，他当年的一个手冲示范视频，堪称打开了手冲界的新视野——在这之前，手冲的搅拌流派一直得不到大部分人的认可和理解。下面先上视频：你可能留意到他使用的V60滤杯，实际上，V60滤杯的肋骨设计本身就有让水流顺着螺旋状肋骨旋转，延长水流流下的时间，同时将水流做集中的动作，这本身就是一种轻微的“搅拌”作用。另外，我们还可以通过手动摇晃滤杯，来达到一个搅拌的效果。如：或者像这样旋转冲煮：
搅拌的适用性搅拌的作用和效果，决定了它通常配合细研磨、高水温、快速冲煮。同时，经过搅拌的咖啡，虽然风味更加明显了，然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，只会无限放大其不良的风味。还有就是，如果此方法配合的咖啡粉研磨度很细，加上充分的搅拌，掌握不当就容易过度萃取。所以大家还是要充分掌握自己豆子的属性，再来决定是否搅拌、如何搅拌为好。
最后以上我所说的一切，都是为了让你鼓起勇气去尝试。无论您是咖啡师，咖啡爱好者还是入门新手，都可以尝试。尝试搅拌，尝试不搅拌；自己测试，与朋友分享，或者与你的客户进行品尝评测...找出差异，品尝咖啡中的细微差别，并不断尝试研磨度和注水手法，找到最好的组合，并复制整个过程，直到你的结果基本能够达到一致。手冲咖啡的奇妙之处在于能够不断进行尝试，永远没有绝对的标准和恒定的教程。所以直接跳进去坑里，尝试搅拌，看看它是否适合你。
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