给我杯拿铁，不加奶！

【阿啡导读】咖啡馆里，客人最爱点的咖啡，肯定是拿铁或卡布奇诺，当然由于咖啡文化还没真正普及开来，咖啡馆里难免会出现“给我杯拿铁，不加奶”的笑话（拿铁是意大利语“latte”的音译，而这个词本意就是牛奶），当然我们也希望通过传播正确的咖啡文化，让更多人了解咖啡，让笑话成为历史。当然，随着拉花技术的普及和提升，咖啡师也乐意在制作拿铁或卡布的时候，展示一下拉花技巧，在咖啡杯上呈现美美的拉花图案，既满足客人拍照的需求，也能通过完美的融合提升咖啡口感。当然，用鲜牛奶做的拿铁或卡布，不管是在营养价值，还是在拉花表现和口感表现上，都远胜于超市最常见到的常温奶，今天就给大家分享下我们的特约编辑阿姚（姚志东）所写的文章，一起去揭秘下！| 咖 啡 拉 花 |　咖啡拉花（Latte Art拿铁艺术）源于上世纪80年代到90年代的西雅图，特别是在大卫·休谟（David Schomer）的推动下，咖啡拉花风靡全球。大卫·休谟毕业于美国华盛顿大学文化人类学专业，并拥有考尼什艺术学院古典长笛演奏学位，大卫·休谟早年是位工程师，为波音飞机制造公司和美国空军调试和修理计量设备。1988年大卫·休谟在实现自己长笛演奏家梦想的空白期中，抱着“玩”的态度在西雅图开了一间流动咖啡亭，取名Espresso Vivance（轻快活泼的意式浓缩），Vivance是音乐速度术语，意思是“快速有活力地演奏或轻快活泼地演奏”，他将自己的咖啡亭取名Espresso Vivance，是希望自己和顾客能够在咖啡中享受轻松闲适的生活。某次偶然机会，他在给客人制作外带拿铁咖啡的时候，将发泡牛奶倒入意式浓缩咖啡中时形成了一颗心的形状，全店顾客惊奇不已，之后他通过不断钻研和练习，在1992年再次在咖啡中创作出了叶子形状，进而发展出越来越专业的咖啡拉花艺术，咖啡拉花发展到今天，除了心形、叶子和郁金香三种基本图案外，更是出现了玫瑰、麦穗、天鹅、孔雀、仙鹤等精美的图案。在一代代咖啡师的钻研和发展下，咖啡拉花（拿铁艺术）最终风靡全球，不断提升口感与美感，成为咖啡制作中一道独特的风景。咖啡拉花是将咖啡油脂乳液和牛奶泡沫进行融合的艺术。意式浓缩是具有丰富芳香物质油脂的水溶混合物，牛奶本身是富含蛋白质和脂肪等的乳液，通过蒸汽的冲击和旋转，将乳糖和脂肪形成细腻的微泡，而利用乳蛋白和乳脂肪的表面张力，形成许多细小的微泡，在发泡过程中，乳糖因为温度升高而溶解于牛奶中，发泡的作用使乳糖均匀地分布于牛奶微泡中，牛奶脂肪则让这些细小的泡沫具有较高的黏合与稳定作用，当咖啡油脂与牛奶微泡充分融合后，咖啡中丰富的芳香物质与奶泡完美结合并均匀分布在微细气泡中，当我们饮用的时候裹挟着丰富芳香物质的咖啡乳液与牛奶微泡在口腔中破裂，让味蕾充分感受到那些香甜柔滑，从而得到美好的感官和心灵享受。成功的拉花需要完美的意式浓缩（Espresso）和奶泡，从咖啡豆的品种、等级、烘焙、萃取各方面都有很高的要求，若意式浓缩萃取失败或奶泡打发失败，是做不出好喝又好看的拉花的，所以完美的拉花对于咖啡师的技术要求是非常高的，咖啡师努力提高自己的咖啡制作水准，对于咖啡出品是有非常正面的作用，正因如此，越来越多的咖啡师都在不断钻研和练习，努力在提高自己的拉花技术和美感，让咖啡消费者能够喝到更好喝更具美感的咖啡。| 鲜 奶 |鲜奶的标准有三条：第一，鲜奶的保存期限不超过7天，并且需要4℃冷藏保存；第二，鲜奶的包装形式主要采用新鲜屋包装和瓶装，以更好地保护乳品的新鲜品质和营养；第三，鲜奶通常采用巴氏杀菌工艺进行加工，并且不添加稳定剂、增稠剂、乳化剂等。巴氏奶是采用巴斯德消毒法的牛奶。病原体具有不耐热的特点，巴氏杀菌工艺就是利用病原体的此特点，巴氏消毒奶是将牛奶加热到62-65℃左右，保持30分钟的一种杀菌方式，对牛奶进行处理，把病原体全部消灭。经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，将巴氏奶放在4℃左右保存，细菌繁殖速度很慢，保质期约为4到7天。但是巴氏消毒奶一旦在运输或销售期间没有严格4°低温保存，则很容易变质。市场上除了鲜奶之外最常见的就是常温奶，所谓常温奶就是经过超高温灭菌在极短时间内把牛奶加热到130到140摄氏度进行灭菌，能有效杀灭一些毒菌、芽孢等，可以在常温下长时间保存。还有一种叫复原乳，是用生鲜牛奶加工成奶粉进行运输，之后根据需要再把奶粉液化成液态奶。巴氏消毒奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。常温消毒奶维生素有些损失，B族维生素有些损失。由于温度越高，对牛奶的口感和蛋白质等营养成分的破坏就越大，因此超高温灭菌奶的口感和营养价值就比巴氏灭菌的牛奶差多了。这就好比新鲜水果和罐头水果，无论是营养成分还是口感差别都很大。|维 记 |维记牛奶是全香港销量冠军的牛奶品牌，从养殖、采购、生产、储存以至运送，每一个步骤，都絶不松懈，全心全意地将丰富营养带到香港每户家庭，令所有人都开怀满足。除非您是生活在牧场里，维记牛奶可能是您在全世界可选择的最新鲜牛奶产品！每天清晨，维记工作人员便收集原奶作各项严格测试然后从广东牧场送往屯门厂房进行「巴士德消毒」及「均质处理」再包装，并由强大且配置冷冻系统的运输车队每天清晨新鲜直送到您邻近的超市或便利店。鲜牛奶含有人体必需的碳水化合物，蛋白质，维生素和矿物质。其中，碳水化合物是我们的主要能量来源，并可帮助调节荷尔蒙。鲜牛奶中的蛋白质含有九种人体必需氨基酸，而它所含的多种维生素和矿物质会在体内进行各种代谢功能。至于全脂牛奶，它所含的必需脂肪酸能帮助保持肌肉量。为了共同将好产品带给更多人，我们发布了一篇诚意满满的文章打泡>拉花>倒掉，我们不想要！和发起了“维记杯”咖啡拉花压纹对抗赛（点击可看详情），倡导咖啡馆里的咖啡师一起来出品好喝的拉花咖啡，从而影响更多人一起爱上咖啡！赛事昨晚将近12点发布后，阿啡倒头就睡了，早上起来一看，厦门站32个名额已经被抢空，接下来同样在福建省厦门附近的漳州站和泉州站，仅剩少量名额，感兴趣请速度点击“阅读原文”入手！每场比赛将设三位拉花大神坐镇技术评委，一位咖啡赛事资深评委担任口感评委，力图挑选出出品快、技巧号、口感号的卓越咖啡师，给予丰厚的奖金和奖品奖励，千万别错过！