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当一杯咖啡摆在面前，你真的能品出它的好坏吗？我们尝到什么？我们感觉到了什么？ 味道有5种：苦，咸，酸，甜，香。味道只是官感分析的一部份，另外的部份包括：芳香，触感 (厚质感 Body，口感 Mouthfeel)，三叉神经感 (辣，清涼，酸度，滋味)。 上述官感全都互相影响，不同的某一官感特质会掩盖或强化另一官感，柑橘酸与柠檬的芳香为一例。众多官感的个别感官的特质会相互影响掩盖，例如，甜味会減低苦味和酸味。长期沈浸在任何官感将影响您对它们的敏锐度。 味觉感官实际上是一种混合的感官体验，结合了身体多方面的因素，如：味觉，嗅觉，触觉，视觉(研究表明视觉会造成味觉偏差)，听觉(你的味觉感官很容易受他人主观影响)。 我们平时所认为的许多咖啡“口味”其实是咖啡的香气、芳香和气味，而感知这些味道的器官位于我们鼻腔的后部，我们称之为“后鼻嗅觉”。当进入鼻腔以后，咖啡的香气会一直渗透到你的咽喉，因此咖啡的品鉴与普通的嗅闻是完全不同的，嗅觉与后鼻嗅觉会分别刺激到大脑的不同部位。遗憾的是，人们对于后鼻嗅觉知之甚少，对于与后鼻嗅觉有关联的大脑部位的了解更是寥寥无几。很少有人知道，原来鼻子才是品尝咖啡口味最重要的器官。
现在让我们来解释一下后鼻嗅觉的工作原理，首先，当你咀嚼食物时，对食物本身结构的破坏和摩擦时产生的热量会释放食物中那些极易挥发的芳香物质，这些芳香物质所组成的气体会顺口腔达到咽喉，再从咽喉进入你的鼻腔，而位于鼻腔后部的感知细胞会第一时间捕捉到这些气味。这些感知细胞极为微小，无法完整捕捉到芳香分子，因此当这些细胞接触到芳香气体时，整个后鼻感知系统会被激发，后鼻感知系统能够侦测到大部分芳香分子。据研究显示，人类后鼻感知系统中共有超过400种独立的感知器，每一种感知器都能够捕捉特定的芳香分子，这就是我们为什么能够分辨上千种不同味道的真正原因。 在接收到这些信息之后，大脑便会开始为之分类。你尝过的味道越多，大脑的分类能力就越强，我相信每一种香气都会让你联想起过去一段特殊的人生经历，例如你小时候祖母在厨房煮菜的味道，或是在酒吧喝得酩酊大醉后在大街上漫步时空气的味道等等，这些记忆是你锻炼大脑分类能力的关键。
第一步 闻香 干香：将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道；而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。 湿香：将制作好的咖啡倒入杯中，闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香，也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。 人类在品尝食物时的另一大误区是，舌头其实是无法辨别气味的，只有当食物的香气进入鼻腔时，你才能完整地感知到食物的味道。
但舌头并不是毫无用处。它能够感知食物最基本的味道，即甜、咸、酸、苦和鲜。除舌头以外，位于你口腔周围的味觉感知器同样能够捕捉到这些口味。 当你在品鉴咖啡时，你还必须掌握区分口味和香气的技巧。没有味觉，咖啡只不过是散发气味的香水；没有嗅觉，咖啡只不过是带有苦味的浓汤。在品鉴咖啡时，你的味觉需要捕捉其中的甜与苦，你的嗅觉需要根据咖啡的种类捕捉其中特殊的气味。只有将味觉与嗅觉相结合，你才能真正品鉴出咖啡的品质，分辨出其中哪些味道是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。
此外，品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的醇厚感。 醇度就是我们通常说的boby，是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于，水没有味道，不粘稠，而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。 醇厚感是口腔对食物质感的主观判断，你的判断依据则是对食物的搅拌、掰捻、咀嚼和口腔的整体感知，即口感。口感对于品鉴工作来讲至关重要，即便吞咽之后，嘴中残留的那份感觉仍可以是你判断食物醇厚感的重要依据。 醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验，还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分杯测师或消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的，但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来，对于咖啡醇厚感的判断因人而异。
第二步 尝风味 当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好。的确，咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，但时间久了，个中的风味也就可以察觉了。 第三步 感知回味 咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的，这样的咖啡生豆的质量较高。 第四步 体会酸度 很多人不喜欢咖啡中有酸，喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡。但如果你想成为咖啡的品鉴者，入门的钥匙就是认识咖啡中的酸。必须说明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在专业杯测中只能得到很低的分数，有些咖啡中虽带酸，但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸，就会得到较高分数。
第五步 感知醇厚度 感知咖啡的醇厚度，也就是咖啡的油脂浓厚度。在专业的咖啡品尝中，这个指标也被称为口感，形象化的解释为水和油。油比水更粘稠，所以口感的值就会高于水，高品质的咖啡就会比低品质的咖啡口腔触感更加的饱满，更加的有份量，得分就会更高。有些咖啡喝起来就会觉得口腔里非常的饱满，而有些咖啡喝起来就会非常的水质，风味感飘忽短暂，前者为优，后者为劣。 第六步 发现缺陷 一杯咖啡从闻香到饮后回甘，整个过程都没有负面的味道，比如说：不干净、涩口、发酵味，如果有这样的味道我们认为这样的咖啡是杯品不干净的，是绝不能成为精品咖啡的。很多朋友都希望能够尽快在杯品上面有突破，但这个突破的核心任务是能够发现和抓住负面的味道。 以我个人的经验来讲，我建议大家在品鉴咖啡之前先锻炼大脑对芳香和口味的分类能力。你需要品尝不同的咖啡和美食，让自己的味觉记忆强大起来，只有这样你的咖啡体验才能不断趋于完整。 哦对了，还有一点，有人说舌头的不同部位对味道的感知是不同的。这种说法根本不存在。
【训练与练习】 任何事情都一样，官感的分析能力由训练与练习而來。首先，基本练习最主要的品尝步骤是接触时间和出声吸吮咖啡而产生的芳香。出声吸吮方式让咖啡覆盖整个味蕾，口腔的后方，直到鼻子。一但我们了解品尝的步驟，就可以训练我们的味蕾去认定某些味道的特质。最直接的训练官感测试技巧方法是运用甜的，咸的和酸的溶液。三角交叉法： 用两种不同的咖啡，准备没有标明的三杯咖啡，其中两杯是同种咖啡，另一杯为不同种咖啡。根据您选用的两种咖啡品种，这个测试可能很简单，也可能很难；但是无论如何，这个测试法会让您开始注意到您对味道的品尝经验。最后最科学的方法就是： 喝咖啡，喝咖啡，还有......喝咖啡！
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