咖啡·无序与有序·处理法

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com咖啡处理法，从最早的古法日晒，到后来的水洗、半水洗，蜜处理，到近年新兴的酵母处理、无氧处理，可谓层出不穷。各种处理法，给咖啡风味带来的是锦上添花，还是画蛇添足？今天咱们来聊一聊。日晒——从无序到有序滴水不沾日晒法，过去是听天由命的干燥咖啡樱桃，在天然发酵中赋予了咖啡极高的甜度与粘稠口感，各种花果香气扑鼻而来。然而过去的粗糙日晒和对品质要求不高的工人懒惰造成瑕疵率高，各种腐败和过度发酵、霉变豆子使日晒法被诟病。好在如今精品咖啡给生产者强力的约束和价格保证，隔离地面，覆盖遮阴，人手翻拌并手选剔除瑕疵的精致日晒使咖啡在有序中熟成，干净、滋味浓厚的日晒咖啡屡获殊荣，成为我们杯中黄金。水洗——有序可控还是无序进行？水洗法能在干燥前剔除很多的瑕疵：杂物、未成熟豆、虫蛀豆等等，通过发酵池发酵去除果肉果胶，这在咖啡界中长时间占据了“精品”的地位，然而这中间其实附带着一定的风险——发酵过程需要严密监控，否则咖啡就是在胡乱的发酵——你永远无法知道发酵池中正在发生什么，是霉菌，酵母菌还是坏掉的咖啡豆在祸害整池的咖啡。水洗处理法的发酵时间从几个小时到几十个小时，精致的水洗需要工人翻拌，冲洗，为的是防止咖啡过度地发酵。通过检测发酵池的酸碱度、温度等一系列的数据，可以人为地控制发酵进程，使咖啡在有序和无序中取得平衡。湿刨——混沌中绝处逢生湿刨法在咖啡果还有30%~40%含水量时就把咖啡果外层连内果皮一起去掉，然后干燥，这种适应了印尼湿热气候的特殊处理法赋予印尼咖啡特殊的美味，同时也赋予了它很高的瑕疵率——失去了内果皮保护的咖啡豆极易受到细菌的感染，而果肉刨除机碾压湿软的咖啡豆产生的羊蹄豆也加重了咖啡受污染的几率。如果没有经过多重人工剔除瑕疵豆，曼特宁可能远不止“脏”这么简单，霉味、药水味、尖酸和苦涩能让你从此厌恶曼特宁。能够喝到一杯口感干净、浓郁绵绸的精品曼特宁，要衷心感谢这背后付出劳动的印尼人民。蜜处理——稍不留神万劫不复由巴西半日晒改良而成的蜜处理法，是中美洲咖啡普遍的处理方式。手选无瑕疵的咖啡樱桃，利用机器定量去除果皮果肉，再以高架网床铺晒。这种日晒处理，看似有序，实质相当容易出错——处理过程黏手费工，也容易回潮发霉，失败的蜜处理咖啡会有浓烈的瑕疵日晒味，甚至是洋葱、榴莲、腐乳味，让人难以下咽。风渍——巧合与人为这种印度的独特处理法一开始确实是个巧合，甚至现在还会有人成风渍咖啡是“咖啡僵尸”。湿咸的季风吹拂、反复的装袋与堆放，还要经过烟熏，一切都是印度人为了重现当年海上运输的咖啡豆“变质”而做的精心改造。这种独特的处理法仅此一国，大概也只有少数人喜欢它特别的风味吧。没有明亮的酸，没有花果香气，坚果与木质味明显，喝起来就像麦茶，正是印度风渍咖啡的独特之处。生物发酵——上帝开的玩笑？不得不承认这种特殊的处理法还是占有一席之地的，生物体内复杂的环境会给咖啡带来特殊的口感，即使是人工仿制肠道细菌处理也无法达到同样的品质，或许恰恰是自然生物各种菌落互相平衡发展才能创造的独特风味。但是剥夺了自然发展而人工饲养和喂食，我们是否应该伤害其他生物来满足贪婪和虚荣？特殊处理法——确定能人工打造风味？用奇思妙想来形容新兴的处理法十分恰当，也可以说是有钱任性。无氧发酵——往密封桶内加入二氧化碳，控制氧气浓度、温度与PH值，从而控制整个发酵进程创造独特风味；酵母处理——在水洗过程中添加特定的微生物参与发酵，打造过去一般水洗无法营造的风味。还有其他一些人为介入的特殊处理，都是在试图让咖啡的发酵过程更加可控所作出的改变。但是否新颖的处理法一定能带来更好的风味？还是说只是商人为了提高售价所做的噱头？只有经过长期大量的研究与尝试，以及咖评专家的鉴定才能确认了。从最初的听天由命到如今的全程监控，咖啡处理法日新月异，我们对咖啡这种能带来动力与灵感的药水在不断改造升级——除了提高售价，还为提升品味。今后一定还会有更多更特别的咖啡处理方法进入我们的眼帘，也许相对于任它自由发展，我们还是更乐意参与其中吧~对于各种处理法是否能更好地提升咖啡的品质，还是应该以优质品种和精细化种植为焦点，欢迎大家留言与我们分享你的看法~【往期回顾】

咖啡的处理方法：湿刨法，去果皮日晒，蜜处理

【印度 风渍马拉巴】专题报告 | 前街咖啡研习课室

【哥斯达黎加 双重水洗】专题报告 | 前街咖啡研习课室

哥斯达黎加西部山谷| 红酒日晒、天使庄园的对比