前街教你做咖啡|手冲，你是如何处理滤杯外围咖啡粉的？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com看过很多的视频，冲过很多的咖啡，相信大家都会对手冲咖啡很熟悉了吧~但你是否有这个问题：外围的咖啡粉我要冲吗？闷蒸注水要冲到外围去吗？关于这个问题，今天小编打算分2个部分去聊一聊~§1|闷蒸手冲咖啡一般的闷蒸注水手法都是从中心向外围绕圈注水，那么我们是应该直接注水到外围浸润咖啡粉呢？还是在中心小范围注水，利用水的扩散到外围浸润咖啡粉？2者对咖啡的风味有何影响？带着这个问题我们来实际操作一下~我们分别用浅中深3个烘焙度的咖啡豆去做这次的冲煮实验，来探索闷蒸注水是否打湿外围咖啡粉的风味差别。之所以选择3个烘焙度，是因为对于不同烘焙程度的咖啡豆，排气、吸水速率不一样，可以观察闷蒸状态的差异。闷蒸过后的冲煮方式统一采用正常的分2段萃取，保持注水手法一致。test 1：西达摩 花魁 浅烘焙test 2：也门摩卡 玛塔莉 中烘焙test 3：苏门答腊 黄金曼特宁 深烘焙前2组测试的不绕外围闷蒸咖啡中都会出现草青味和萃取不足的青涩和酸，而对第3组的影响并不明显（深烘焙咖啡排气快，水分在粉粒间通过较快）。通过试喝发现，闷蒸时是否打湿到外围粉层对风味的影响主要体现是萃取准备阶段咖啡粉吸水时间差造成的萃取不均。闷蒸的目的是快速地让所有咖啡粉浸润，让咖啡粉能在最接近的时间内均匀授水排气。在不绕外圈组中，由于水是从内到外渗透的，中央的咖啡粉到达浸润状态时，外围的咖啡粉才刚开始泡到水，这就造成了萃取速率不一致，尤其是浅烘和中烘咖啡会有青涩和萃取不足的味道。而注水绕外圈闷蒸会出现一个现象，就是水从外向内渗透，中央的咖啡粉往外排气受阻，会往上排气，看起来就像是闷蒸失败哦。采用中部注水关键是要让水能最快地湿润所有咖啡粉，能达到“快速”这个目标，注水闷蒸时通过小范围注水渗透到外围和直接注水泡到外围区别并不大，并且通过稍微延长闷蒸时间也可以弥补一下闷蒸不足的问题~要注意中部注水闷蒸时如果在同一个地方连续冒起小泡泡，就说明这个部分闷蒸不足，水的力道没能到达底部咖啡粉，水的渗透过程中出现咖啡粉排气阻碍。后续可以通过快速而有力的旋转注水，“搅拌”来使底部咖啡粉翻滚改善萃取率。§2|正式萃取时外围咖啡粉的处理我们在过去的文章中已经强调过冲煮不要绕到外圈，以免“冲滤纸”，也就是水流击穿了咖啡粉层冲刷滤纸，造成水从滤纸边溜走，这样的咖啡会淡而无味。绕中央“一元硬币”注水↓绕外围注水↓并且水流冲到外层，会把咖啡粉集中到滤杯中部，造成咖啡处于泡的状态而没有适当的翻滚萃取，容易造成咖啡有水味和涩味。如果担心外圈的那点粉没有萃取到而使咖啡不好喝，不如换个角度去思考——干嘛要纠结那一小圈的咖啡粉呢？直接注水冲到外围是一个风险较大的方法，小编并不推荐~你可以通过快速绕圈，拉高水流翻滚来让外围咖啡粉搅入中央，不过要注意别过萃哦！最后还有一些小技巧去料理外围咖啡粉，就是摇杯和搅拌。2种方法主要处理的对象是浅烘焙或者细研磨的咖啡。通过这2种方法可以有效让所有咖啡都能被萃取到。在闷蒸时摇杯和搅拌能加速咖啡排气和浸润，避免由于水分渗透慢造成闷蒸不均匀/不足。而萃取中搅拌和萃取收尾时摇杯能提高萃取率（也要注意别过萃），使下水速度加快，避免浸泡时间过长。以上就是对于外围咖啡粉处理的一些探索和小建议，希望对大家有用~【往期回顾】萃取不足&过度萃取 | 应该如何分辨？怎样进行调整？如何根据冲煮状态判断分段萃取还是一段萃取？也门摩卡马塔莉咖啡手冲技巧|摩卡咖啡怎么做日式火山冲前街教你做咖啡｜爱乐压篇 爱乐压应该怎么玩？冲煮实验 | 冰水也能做手冲？