专业咖啡杯测指南

上周发布的两篇许宝霖老师文章：①你真的喝过“精品咖啡”吗？②如何给咖啡“挑毛病”？深受好评，今天来分享专业杯测法，看完觉得受用的请收藏&分享。本文摘自简体版《寻豆师》，文末有更多资料介绍，不要错过！专业杯测法杯测（Cupping）是一种专业技术，为了与简易杯测区隔，因此称“专业杯测”。杯测时，必须备妥待测样品，以特定流程进行“准备、杯测、讨论”三个过程。过程中，后勤准备与工作人员须与杯测师协同合作，人力精简时，杯测师兼后勤与工作人员。专业杯测者需要懂得杯测技巧，以杯测匙按照一定程序评鉴咖啡样品。杯测者必须熟悉以杯测评分的结果做品质鉴定与咖啡风味分析，并且敞开心胸讨论与交流。以杯测表的各项分数与评语，找出咖啡的特性（Coffee Characteristics）。专业杯测是检视精品咖啡每一个环节品质的有效工具。杯测者或许对该项环节的作业模式不清楚，但不影响杯测结果的价值，专业且经验足够的杯测者，很容易以测出的品质情况，提供很多细节作为该项咖啡品质的改善、回馈与建议。例如，采收的果实成熟度不均匀甚至未熟，首先反映在杯测风味就是“干净度”低，会出现杂味、涩感，接着影响“口腔触感”的分数，不良的味觉也会造成较低的“啜吸风味”分数，资深的杯测师能根据杯测结果针对采收、处理程序做出询问与建议说明。杯测也可检定咖啡冲煮技术并给予建议，杯测冲煮出的咖啡成品，很容易察觉手冲或虹吸常见的纸味、布味，也可侦测出咖啡味道不足导致水感、浓度不对的失衡、苦感过度，或紧涩感等的负面风味与触觉。根据杯测结果，可建议手冲者改善滤纸的淋湿与入水等细微技巧，或是留意虹吸滤布的清洁与虹吸的搅拌程序与冲煮过程的火力（升温）控制，或是协助检视研磨刻度对风味的影响，这都是专业杯测技术的运用范围。烘豆的成品用杯测检视，可厘清烘豆过程中的操作模式。例如，烘焙中的定温烘焙，或关火滑行烘焙，容易造成的平板味道或是风味减损，这些负面味道很容易借由杯测检视，这是杯测师对烘豆师最直接的助益。综观上述，杯测能力是各阶段的咖啡工作者应该具备的核心能力。目前各项咖啡竞赛盛行，评审的杯测能力与经验也显得相当重要，专业杯测能力的累积与经验发扬，对咖啡专业度与领域内的相关人士，都有莫大助益！专业杯测设备包括生豆含水率测试仪、烘豆机、磨豆机、调整过的水质、热水机专业杯测的应用一、找出咖啡的原始风味，了解风土与产区特色，描述代表被测咖啡的具体味道（Cup Profile），具体味道指优良风味，如有缺点风味，也必须提出来。二、发掘出该项咖啡的烘焙特色，找出正面味道与市场可接受的风味，回馈给烘豆师参考。三、杯测结果，作为采购该款生豆的根据，由杯测分数来对照生豆的售价，决定采购与否。四、杯测分数与风味描述，可作为冲煮与调整配方的根据。五、更具经验的杯测师，其分数与风味细节说明，可提供给咖啡农参考，对咖啡樱桃成熟程度的采收模式与生豆处理细节的建议，这包括采收后处理与后勤的改良等。专业杯测的后勤与过程杯测场地与现场程序场地：找一个适合杯测的环境，自然光线充足、无刺激味道、无刺鼻味或香味的环境，安静不吵闹。备品与设备：干净的水、热水加热设备、烧水壶（至少两个）、杯测的咖啡豆、校正过研磨刻度的磨豆机、精准到0.1克的电子秤、干净的纸杯、豆盘（Bean Tray，属选项）、专业杯测匙（CuppingSpoon，也可以宽口圆形的汤匙来替代）、杯测玻璃杯或咖啡杯（须按杯子的毫升数来配合粉量）、杯盖或餐巾纸、讨论用的白板、讨论时坐的椅子、杯测表、手写板、铅笔、铅笔机或削铅笔刀。受过训练的工作人员：知道如何准备样品磨豆称粉、烧开水与注杯测样品的热水、补充杯测桌干净的水与收桌，清洗杯测用品。受过训练的杯测师：杯测必须将五感发挥到极致，因此杯测师在前一天有专业的禁忌，包括前一晚不能喝高酒精度的酒、避免刺激性食物、当天禁饮酒精等刺激性饮料，心情放松及充分的睡眠。同时，杯测当天禁烟，禁食大蒜、洋葱、辣椒等刺激性食物，禁用香水、古龙水，禁吃口香糖，禁用漱口水，禁用含清洁成分的牙线，禁用含香料的清洁剂洗手。﹥杯测场地的光线必须明亮，相关设施要完善杯测前的准备工作1一、编码杯测通常采盲测，不标示样品名称的杯测叫做盲测，盲测需要编码，一方面避免杯测者主观或者被样品知名度引导，一般人如果知道待测样品属于知名庄园或知名品种，杯测时或多或少容易受到影响而给高分，因此杯测大都先编码后盲测。大会工作人员会依样品的排序列出样品编码（或桌次别的顺序码），杯测师必须确认编码与目测样品的颜色来比对样品间的烘焙度，作为杯测参考2二、秤粉量将研磨过的咖啡粉，放入容器内，秤需要的粉量，要注意归零后再秤粉，杯测咖啡研磨的颗粒大小以美式咖啡壶的粗细为准，更精细的标准测试必须拿二十号筛网测试，即70%～75%的咖啡粉必须通过符合美国国家网目标准的二十网目筛网，每批样品必须准备四杯的量。研磨前，必须先以少量的咖啡豆来清洁磨豆机（俗称磨样清机），清机目的是避免磨豆机内混到两款样品，造成杯测失去准确度、同时确保每杯磨出来的样品没有掺杂到别款豆，每批的样品要单独研磨，确保品质一致。秤粉。先秤豆子重量，磨成粉后再秤粉的重量来重复确认3三、粉量与水量的比例1∶19至1∶21区间皆可，例如10克粉注入200毫升的水；可以按杯测容器的毫升数来推算需要的粉量，杯测用水必须是干净而且无杂味的水或是接近软水，比较理想的溶解性固体总量（Total DissolveSolids，TDS）值是125～175ppm，尽量别低于80ppm或是高于250ppm。开始杯测的第一个动作：闻所有样品的干香气。以卓越杯竞赛的标准来说，每组样品杯测师只能拿起一杯来闻干香4四、杯测前才磨粉磨粉秤粉，尽量控制在注水前十五分钟，最好是杯测者进场前十分钟才开始研磨取粉，完成放到杯测桌后，必须用杯盖盖住，尽量在磨粉后的三十分钟内让杯测者闻完干香并开始注热水。5五、注热水（Pouring）杯测用水必须是干净而且无杂味的水，水必须是新鲜的，沸腾后等热水接近93℃，然后开始两个人一组注水。注水时，同一个样品的两侧，要一起注入热水，四杯完成后，移动到下一个样品注水，热水倒入时，确认粉都有浸湿，热水要足够，同一杯不可以分次注水，要一次定位。注入热水后，杯测者开始闻湿香气，由第一杯注水开始计时，满四分钟开始破渣。对称注水。由桌长召唤大会工作人员注水，桌长必须注意两边人员是否同步注水，要确认水温，提醒同桌杯测师注意计时并按时破渣。专业杯测程序杯测需要缜密的规划与分配任务，需要一个杯测主持人或是主导者，进行样品配置与要求杯测者与后勤人员进入杯测状况，如果人手不足，杯测者必须互相支援分派工作，以下是杯测流程：1一、杯测主持人进入指挥状态2二、CoE杯测模式从一组样品准备四杯，每回合杯测样品总数不超过十份。每张杯测桌分配四个杯测者、同一组样品每个杯测者仅分配一杯来测干香与湿香，开始啜吸时，同一组样品的四杯都必须测到（因为每份样品有四杯）。3三、杯测主持人检查确认所有样品都准备妥当且放置于桌上，编码都清楚标示，所有样品都有杯盖或餐巾纸盖上，且所有杯测者已经拿好手写板与杯测表、铅笔、杯测匙，后勤人员的开水也烧开，随时可以注水，则杯测主持人宣布杯测开始。杯测开始，杯测者开始拿起样品，检测干香气，并纪录。样品注热水后约一分钟，开始闻湿香气破渣。计时结束，开始破渣并闻香气。这个阶段“破渣香气”是杯测师闻样品香气的第三个阶段，动作比较复杂，需多练习4四、每桌选派一位桌长大家准备好后，桌长负责协调安排同桌杯测者的干湿香样品，当大家测完干香后，桌长必须呼叫后勤人员倒热水，第一杯样品倒入热水后，桌长要按计时器，注水后约三十秒，杯测者开始测湿香气。当计时器满四分钟，桌长要求同桌的杯测者开始破渣，闻破渣香气。5五、破渣技巧破渣同时要测破渣的香气，用杯测匙轻搅破渣（同一个方向、由上到下轻拌三次），搅拌同时鼻子要靠近咖啡杯闻香气，边破渣边闻，别过度搅拌或在这时将咖啡渣捞起，也别将渣推到杯外！6六、捞渣破渣后，将浮在杯内上层咖啡渣捞掉，以免杯测时呛到。捞渣。用双匙捞渣比较有效率也可避免过度搅动样品7七、开始啜吸等咖啡温度略降，开始啜吸。啜吸要尽量用力，将咖啡汁与空气一起吸入口腔中，啜吸后的咖啡汁尽量吐出。标准啜吸动作使用卓越杯竞赛杯测系统，杯测过程依序是“测样品干香”“测样品注水后的湿香”“测样品破渣时的湿香气”“啜吸杯测风味与触感”等八大评项。杯测一开始的样品干香，杯测者就要开始纪录，1999年迄今，卓越杯竞赛杯测表历经十一个产地国近一百场的杯测竞赛，确实能让杯测流程很精准纪录且测出精品咖啡的项目分数与细节，尤其精品豆特别着重的干净度与甜度，卓越杯竞赛杯测表让杯测者更能专注在这两大杯测基础，进而细测其余六大项目，因此日本精品咖啡协会与巴西精品咖啡协会多年来使用并推广卓越杯竞赛杯测系统。咖啡界认为，采用卓越杯竞赛杯测与给分标准，非常精准、不复杂，能让杯测者学习到如何测试样品等级，并忠实呈现出样品风味状况。8八、根据评比过程写杯测表卓越杯竞赛杯测表（即国际上十一个主要咖啡产国CoE竞赛时采用的杯测表）与杯测流程，已成为众多国家大赛专属的标准模式，自2002年起，我在中国台湾推广卓越杯竞赛杯测系统，发现此系统在“干净度”“酸质”上，可做到很细腻的判读与分析。干净度是一杯好咖啡的基础，又称为优质酸的灵魂。如果你真正追求好品质的咖啡（行话就是真正的精品咖啡），辨别干净度与酸质就像打通任督二脉，非常重要。用杯测技术了解与辨识手上的咖啡品质，是找到好咖啡的必备技术，也是咖啡产业进步的表征。▲卓越杯竞赛杯测评分表使用卓越杯竞赛杯测系统，杯测过程依序是“测样品干香”“测样品注水后的湿香”“测样品破渣时的湿香气”“啜吸杯测风味与触感”等八大评项。杯测一开始的样品干香，杯测者就要开始纪录，1999年迄今，卓越杯竞赛杯测表历经十一个产地国近一百场的杯测竞赛，确实能让杯测流程很精准纪录且测出精品咖啡的项目分数与细节，尤其精品豆特别着重的干净度与甜度，卓越杯竞赛杯测表让杯测者更能专注在这两大杯测基础，进而细测其余六大项目，因此日本精品咖啡协会与巴西精品咖啡协会多年来使用并推广卓越杯竞赛杯测系统。咖啡界认为，采用卓越杯竞赛杯测与给分标准，非常精准、不复杂，能让杯测者学习到如何测试样品等级，并忠实呈现出样品风味状况。好了，想提升自己的话，更多内容详见许宝霖老师的《寻豆师》.▼书名｜《寻豆师—国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书》简体版作者｜许宝霖 [著]出版社｜江苏凤凰科学技术出版社咖啡精品生活粉丝价59.8元（原价88元）购买方式｜点击文末“原文阅读”购买

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