同样耶加雪菲水洗豆 | 哈尔萨、孔佳有什么区别？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】　　咱们前街耶加雪菲都有分日晒和水洗，水洗豆又有分几个处理厂，好奇的朋友会问“水洗耶加那几款有什么区别啊？”，刚好咱们有2支水洗耶加【哈尔萨】和【孔佳】，俺们就看看差别大不大？　　【地理位置】　　【哈尔萨】　　Hafursa村就位在耶加雪菲镇的范围内，事实上它紧邻著耶加雪菲镇上闹区的西方，只要从西侧的镇内道路走出去，可以说立刻就进入了哈尔萨村的范围了，而哈尔萨合作社的处理厂，当然也距离耶家雪啡镇超近，距离镇上大概连五百米都不到！哈尔萨合作社于2002年加入耶加雪菲小农合作社联盟（YCFCU），并已取得公平交易及有机认证。　　1975年哈尔萨合作社成立，是埃塞俄比亚第一波的合作社运动先锋，成员在自家附近土地以林荫法栽种咖啡，与香蕉及其他固氮作物交错。种植全以手工及有机方式施肥，并以生态保护、自然方式控制虫害。　　哈尔萨合作社处理厂的咖啡浆果来源，主要有来自处理厂西方在哈尔萨村范围的山坡，海拔从1900米-2100米，也有一部分是来自处理厂南方紧邻孔佳（Konga）村的山坡，两个区域咖啡园的地段不论是海拔与坡向都非常的棒，这构成合作社能生产优秀作品的基本条件。　　【孔佳】　　孔佳合作社（Konga Coop）是由1,556名咖啡小农家庭成员组成，位于耶加雪菲（Yirgacheffe）南方5公里处，在1994年成立，于2002年加入YCFCU合作社联盟。这些咖啡小农的咖啡农耕种面积平均小于1.25公顷，种植海拔高度约1780至1870米，咖啡品种主要是Heirloom（当地原生种）。　　孔佳特别的地方在于种植咖啡豆的红土，富含高铁，且红土厚度达1.5ｍ。深层的土壤有较丰富的养分，高铁含量对咖啡豆也是好处多多，因为铁元素是能帮助植物产生叶绿素的一项微量营养素，而这对光合作用非常有帮助，能让植物吸取更多能量，让生成的果实更好。红土无疑是孔佳合作社生产出美味咖啡豆的关键之一。　　孔佳合作社拥有自己的水洗处理场，水洗处理过程可是相当缜密，新鲜熟成的咖啡樱桃会先经过去果皮机去除外皮，果肉和黏膜层则会在发酵过程中才去除，发酵过程完成后，会以干净的泉水水洗，去除掉发酵的黏膜层。在孔佳，带壳豆会放置在有遮荫的高架棚上进行10至12天的干燥处理，让水分能降到12%。之后，豆子将会移至到仓库内分级包装，在销售给出口商，由出口商在贩售到国际咖啡市场。　　YCFCU合作社联盟有什么作用？　　这些咖啡小农的咖啡农耕种面积平均小于1.25公顷，YCFCU底下的合作社总共有２４个，超过五万个农民，许多的埃塞俄比亚咖啡小农，必须透过埃塞俄比亚商品交易所（ECX），进行交易，所以要找到好的咖啡相对是困难的，则YCFCU则是独立的合作联盟，无需透过政府的咖啡交易所ECX，所以品质也比较好。每隔一到两年，合作社的成员们会进行选举投票，选出执行委员会，而执行委员们可以决策新设备的采购案、与成员之间交换生意资讯及交易的付款方式等。另外，YCFCU也会指派专业经理人至合作社，针对收成、生产等程序给予指导与意见，藉以增加产量并提升品质。合作社的成立，让旗下的农民们可以免于收购商的低价剥削，在经济有困难时，合作社也能提供贷款的协助，不管是对农民或是咖啡生产来说，都是相当有正面助益的。　　【水洗处理法】：　　去除浮豆—脱皮—发酵—清洗—干燥—脱离　　将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。　　【生豆与烘焙】：　　【哈尔萨】和【孔佳】都是水洗豆，豆表有较干净，呈淡绿色，中央残留银皮。　　哈尔萨：转黄点5:30秒，一爆点8:25秒，一爆后2:05秒出炉，196度；在火力调整上比孔佳少，脱水时间较长，一爆时间比较晚，温升的速度较慢，让哈尔萨有更多的时间充分反应，绿原酸分解、糖类物质重组，产生更多的甜味物质；在杯测中，表现出莓果、柠檬、蔗糖风味。　　孔佳：转黄点5:10秒，一爆点8：05秒，一爆后2:05秒出炉，196.3度；采用快速脱水，稳步温升的方式，保留了很多酸味物质，焦糖化反应和梅纳反应产生葡萄、浆果、巧克力的香气和糖类物质杯测时会有酸甜震，苹果酸、莓果、果干、红茶余韵，甜感表现比哈尔萨扎实一些。　　【冲煮测试】：　　task 1　　参数：90度，研磨度5R（细砂糖，中国标准20号筛网通过率64%），1:15粉水比，2:02秒左右；　　手法：22g水闷蒸30秒，第一段注水小水流慢绕圈至125g，第二段稍微大水流注水至227g，22-125-227g　　风味：哈尔萨和孔佳都有表现出各自的风味，但是口感略粗糙，后段有苦味，有可能是萃取时间过长，苦味释放较多，导致口感干涩，好的水果风味被覆盖；　　task 2参数：90度，研磨度5R（细砂糖，中国标准20号筛网通过率64%），1:15粉水比，1:50秒左右；　　手法：22g水闷蒸30秒，第一段注水，比往常的注水量大一些，慢绕圈至125g，第二段稍微大水流注水至227g，22-125-227g，较快的冲煮手法。　　风味：哈尔萨表现出李子酸、柑橘、水蜜桃、西柚皮，带有曼妙的花香，红茶余韵，总体干净，口感柔和；孔佳表现出柔和的柑橘酸，莓果，带有葡萄干的甜味，茶感明显，青苹果余韵；　　总结：2支水洗耶加种植距离很近，种植海拔相差不算很大，风味也是很接近的，但是通过不同的脱水时间和温升率，表现不一样的特色；哈尔萨着重表现清新的甜感，孔佳表现更多风味的层次变化，并不是说水洗耶加就只有酸味，其实酸的程度和甜感的走向也可以不一样。相关阅读冲煮对比 | 同样都是锥形滤杯，V60和KONO滤杯有什么差别？危地马拉|【花神】【波尔萨】【拉蒂莎】的区别？测评 | 红樱桃计划与非红樱桃计划的咖啡豆有什么区别？处理法对比 | 同样是哥斯达黎加塔拉珠，黄蜜处理和水洗处理会有什么区别？