前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 奶泡到底应该怎么打？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com初学拉花的时候，总是掌握不了奶泡到底应该怎么打，或者说无法判断奶泡的厚薄。要么发泡量不够，奶泡太薄，一倒下去形状都还没有出来，奶泡就飘了……要么就是发泡太猛，奶泡太厚，一倒就是一坨一坨的……cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/20/120352261.gif" />（奶泡太厚的话晃奶缸的时候中间那一坨是不会动的）其实打厚了还算好的，分一下缸还能挽救一下，但是打薄了就好像真的没什么办法了。在讲怎么打奶泡之前我们先来看看有些什么是要注意一下哒~| 牛奶牛奶的不同会不会影响到奶泡呢？其实只要有蛋白质就好，因为蛋白质才是牛奶发泡的原因。至于脂肪的多少，只是会对奶咖的影响比较大一些。建议使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，我们是使用的维记鲜奶，因为鲜奶在奶泡的绵密度、甜度以及持久度上都会比较好。而且建议使用冻牛奶会比较好，因为对于大多数新手来说，对于打奶泡的过程掌握不够熟练，所以需要长一点的时间来对奶泡进行打发和打绵（下面会解释什么是打发和打绵），所以，在0——5°C左右的冻牛奶，其加热时间是最长的，有足够的时间给新手调整角度，控制漩涡。每次打发完奶沫奶缸内剩余的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏柜内冷藏后继续使用，但需要注意的是，首先温度必须要充分的冷却下来，其次不可全部用二次使用的牛奶，由于打发过的牛奶里面会含有大量的水，奶味会变淡，所以应该至少掺和一半以上新鲜的牛奶。| 奶缸乍一看，奶缸不就是个装牛奶的容器嘛，能有什么影响哦！其实奶缸容量的大小对打奶泡其实也是有影响的啦！对新手来说，不建议用太小的奶缸，因为小奶缸的容量一般在300ml，装牛奶的量一般在奶缸容量一半，此时对于新手来说小奶缸是一种考验，很多时候因为过度加热导致牛奶沸腾出来，蒸汽过猛喷出来，漩涡不合适溅一地。| 蒸汽干燥的蒸汽对于打出来一个绵密细腻的奶泡来说是很重要的。干燥的蒸汽是怎么样的呢？如果是湿润的蒸汽，用杯子去接就可以发现明显的水，而且蒸汽所发出的声音会有很多“噗嗤”的热水声，或者是喷溅出来的热水滴夹杂在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不会有水残留在底部。干燥的蒸汽棒会比湿润的蒸汽棒加热的更快，牛奶也不会被稀释掉。前面我们讲了一些客观条件，现在进入正题，奶泡应该怎么打！| 位置与角度、深度怎么找蒸汽棒伸入的位置以及角度这个问题，相信对于大多数新手而言也是个难事。一般蒸汽棒的角度大概是在以缸嘴作为12点方向为前提下，奶缸的2-3点或者9-10点的方向。这是因为牛奶在打发的时候我们会使用蒸汽让其尽快旋转并且形成一个小漩涡，这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打发后有绵密的状态。对蒸汽棒不熟悉的新手，经常会调不准蒸汽棒的垂直角度，其实正常来说，只有两种角度不可取（对新手而言）：1、完全垂直；2、最大角度。蒸汽棒过于垂直，大部分蒸汽都向下喷出，难以让牛奶形成小漩涡：蒸汽棒过于平，大部分蒸汽又会向平行方向喷出，让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。除此以外，只要固定，并且勤加练习（打水），就很容易掌握了。并不是说这两个角度不能打奶泡，只是这两个角度对新手来说并不友好：完全垂直，在控制漩涡的时候就很困难；扳到最大角度的时候，某些咖啡机型号就会出现排气故障、不通畅的情况。找到了位置以后并不是就可以了的。蒸汽棒也不能伸的太深了，因为牛奶的打发主要是将空气打到牛奶里面，蒸汽棒太深了的话，怎么接触空气呢；当然啦，太浅也是不行的，因为如果太浅，那么一打开蒸汽牛奶可能就会四溅，或者是蒸汽太猛发泡量太多了……以伸进去大约1cm为基准，如果咖啡机蒸汽过强，形成的漩涡过大或者形成乱流，那就可以将蒸汽棒放入更深（如1.5cm）的位置；如果咖啡机蒸汽不够强，那么可以将蒸汽棒放在较浅的位置（如0.5cm或更浅）。让牛奶能够尽快形成小漩涡而又不会旋转太过猛烈或者形成乱流。| 打奶泡找好了合适的位置、角度以及深度，那我们就可以打开开关，打一缸细腻绵密的奶泡啦！打奶泡其实就是做三件事：1、加热牛奶；2、让空气进入到牛奶里面；3、让奶缸里的奶泡和牛奶充分融合起来。平时常用的牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为两大类：1、边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起。2、打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。打发打发其实就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。打发牛奶的时候我们可以听到“zi zi”的声音，如果没有听到的话，可能是因为蒸汽棒太深了，那就可以把奶缸稍微拉下一点。如果没有杀猪声或者没有声音，就表示不在打发过程。膨胀至八分满时，将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动，这就到了【打绵】这一步了。打绵打绵就是将发发泡后牛奶，利用旋涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。通过调整蒸汽棒与牛奶的角度（不是接触点），使得牛奶在奶缸中形成【漩涡】，并通过【漩涡】把打发过程中产生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成细泡，上层的泡沫与下层的牛奶融合。打绵过程中并不是不能进气打发，只是需要观察注意奶泡的量，适时停止【打发】过程而已。一直到奶泡量足够、粗泡全部分解、奶温合适（60——65°C）、奶泡与热牛奶融合，则停止打绵，关闭蒸汽再拔出蒸汽棒。熟练以后可以先打发再打绵，但是新手最好还是一边打发一边打绵。一句话说，使牛奶一边在垂直方向翻滚，带进空气，一边在水平方向进行旋转，产生【漩涡】。PS：切记！在打完牛奶以后一定要养成一个习惯，就是一定要记得用湿布擦拭干净蒸汽管的外侧！在擦拭干净之后还要记得开两下蒸汽以便于排出蒸汽管内残留的牛奶等液体。这是因为牛奶的成分特点，所以打发完牛奶的蒸汽管如果不及时的、定期的进行清洁，那么就会很容易的结垢。轻则让人看上去非常不卫生，并且可能造成牛奶很容易变质；重则堵塞出气口，减小蒸汽量。所以我们有必要养成良好的清洁保养习惯。打奶泡是一件看起来好像很简单但其实也并没有你想象中那么难的事！其实只要多加练习，注意细节，找着感觉之后很快就能上手的啦！【更多分享】【前街教你做咖啡】手冲篇-咖啡豆 | 怎么挑到满意的咖啡？【前街教你做咖啡】手冲篇-研磨度|咖啡豆应该磨多细？前街教你做咖啡|新鲜咖啡的重要意义--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鲜咖啡的重要意义—养豆篇前街教你做咖啡 | 新鲜咖啡的重要意义—赏味前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 怎样做一杯满意的浓缩咖啡？