世界咖啡巡礼 | 第 站 非洲罗布斯塔之母——乌干达

专业咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com乌干达位于尼罗河的源头，这是一个在非洲不靠海的内陆国，虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久，但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升。这里的好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区，一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售，直到15年前战争停止，乌干达这才跃升为咖啡快速发展的国家。乌干达拥有着茂密青翠的森林，湖泊，湿地，而且河流水资源丰沛，咖啡在乌干达是最大宗的农作物，约有50万个咖啡农场从事咖啡相关农业占总人口的25%，咖啡树大多是生长强劲的罗布斯塔咖啡树种，这大约占乌干达咖啡种植的94%，仅有6%是传统的阿拉比卡树种，这些稀少的咖啡豆生长在热带雨林中，大多数都输出至世界各国。| 乌干达咖啡分级乌干达咖啡分级与肯尼亚相同，以AA等级为最佳，这分级代表咖啡豆大小一致且均匀。AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数C颗粒大小（Screen Size）比AB小者TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant earUG不符合以上标准者PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关| 种植乌干达可以说是非洲罗布斯塔之母，近年来也生产颇优的高海拔阿拉比卡种。1860年在维多利亚湖周边发现了罗布斯塔种咖啡，直到今日，当地仍有野生罗种。20世纪初，由东南非的马拉维引进了阿拉比卡种，而阿拉比卡种主要栽种在 Bugishu 区（沿著Elgon山斜坡）以及 Wugars区。| 主要品种乌干达的主要种植品种有：波旁、肯特、 SL14和SL28。波旁（Bourbon）早期（咖啡史前）铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。波旁种，是铁皮卡（Typica）突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。肯特（Kent）这是一个印度品种，产量高，抗病力强，是铁皮卡与其他品种混合的杂交种。SL14、SL28SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选，肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名，乌干达政府因而大力推广，分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳，具备抗旱性，并且栽种两年后即可采收，相当符合农民的需要。| 处理法乌干达的阿拉比卡咖啡具有典型的非洲特色，果汁感明显；而西部地区的咖啡豆相对较醇厚，经日晒法加工的被俗称为“日晒珠戈”，经水洗法加工的则称“水洗乌戈”。但乌干达主要是以水洗为主，也会有微批量的日晒处理。| 水洗水洗处理法有很多种变化，共同点就是将采收后的咖啡樱桃，用果皮机将外果皮以及大部分果肉与咖啡豆分离，带内果皮的咖啡豆进入一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵来去除剩余的果肉层。果肉果皮还可以用来做堆肥。| 日晒先除去不合格的浮豆后，再进行 3 个礼拜的日晒干燥，其间不断翻动鲜果，避免发酵或发霉，以达到非常干净而丰富的风味。| 产区埃尔贡山（Mount Elgon）埃尔贡山位于乌干达与肯尼亚的东部边界，有着东非最古老的火山。咖啡农场两侧栖息，被森林覆盖遮蔽，并从陡峭的河流中获得重要的水分。在较低的海拔高度，收获季节是6月至12月；而在较高海拔的地区，收获季节则是7月次年2月。由于陡峭的地形，运输咖啡可能会很困难，所以在某些地方，用驴从农场来运输到工厂最佳的方式。布基苏（Bugishu）位于埃尔贡山（Mount Elgon）西坡的Bugisu地区，以其果味浓郁而闻名。Bugishu, 距离首都Kampala约5个小时的车程；而Bigisu的咖啡集散镇就是Mbale,这边有很多的盘商公司与咖啡仓储站，因此部份出口商会打上”Mbale”来当作生豆标示，后面再加上级数，例如AA或A,但其实还是属于Bugishu区的豆子。Bugishu的咖啡农叫做”Shambas”，他们会在咖啡树中，间种香蕉与树薯，当作食用作物，咖啡几乎是他们唯一的现金收入，用来支付医疗、家用、教育开销…当地的小农在咖啡采收期会集中进行小规模的水洗处理，之后再集中到Mbale去销售，并进行后段的干燥处理、分级过程，在首都Kampala还有更大规模的一贯作业处理厂与出口商。鲁文佐里山脉鲁文佐里山脉通常被称为“月亮山脉”，位于乌干达与刚果民主共和国的西南边界。咖啡种植在山坡上，海拔约为1,500至2,300m，富含氮的土壤创造了一种非常适合咖啡的风土。日晒处理在这里最为常见。西尼罗河西尼罗河地区位于乌干达西北部，农场土地面积在1300到1600之间，榕树等土著树木被用作多代农场的遮荫。来自该地区的咖啡通常经过水洗处理并且因其柑橘风味而闻名。西尼罗河产区会在收获咖啡果实后，先水洗咖啡樱桃以拣选出未成熟的樱桃浮豆，经过1小时左右的水洗去皮后在庭院作初步的干燥处理，然后再移动到高架床上进行2周的干燥。最后，咖啡经受36-48小时的干燥以达到适合的含水量才进行出口。值得一提的是，该产区的后制处理厂还会使用火山石废水处理来清理和回收废水。| 命名方式乌干达咖啡是以种植地区、等级、标示来命名的：Bugisu AA 、 Bugisu A （以上水洗处理），Wugar A（水洗），以及少量的日晒豆 Drugar。| 乌干达咖啡现状乌干达的咖啡生产量在世界排名第八，跟秘鲁不相上下，在非洲排名第二，仅次于埃塞俄比亚。每一年，乌干达通常可产出300万到400万袋60公斤重的咖啡，只占了全球产量的2-3%，远少于巴西（5500万袋）或越南（2500万袋）等生产大国。在过去一个世纪里，咖啡已晋升为乌干达国内最重要和最有价值的产业，价值超过四亿美元。咖啡占乌干达全国的出口营收的20%，乌干达咖啡总会（Uganda Coffee Federation）估计，1/5的乌干达人，大概有800万人，收入大多数或全部源自咖啡。而全国约90%的咖啡由小农生产。乌干达咖啡产业成长的最大阻碍之一：乌干达人不喝咖啡。95%的乌干达咖啡是以未加工的绿咖啡豆出口，在国际市场所需的价格远低于已加工好、可直接研磨的咖啡豆。在没有国内市场的情况下，所有来自烘豆和成品行销的可能利润都落入欧洲人或美国人的口袋，而不是乌干达人。| 烘焙分析以我们的【乌干达可西西】为例，由于这款咖啡的颗粒比较小，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我们选择的下豆温度会比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。入豆温度200度，火力也相对调小，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对第一批次拉长，每三十秒时间升温速度在6-8度。这支乌干达咖啡，在烘焙阶段，采用较小的起始火力170度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。　烘焙机杨家 600g 半直火　　　 炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5， 30秒后调火力170度，风门不变，回温点1'36"，168度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；　　　 　第8'45"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'50"，198.4度下锅。 杯测：干香是酒香，烤瓜子，湿香有甜橙汁感，啜吸为柑橘、莓果等水果风味，酸值清晰明亮，质地滑顺。香料，口感复杂。| TOHTaste of Harvest（TOH）“收获季风味杯测大赛”是由非洲咖啡协会African Fine Coffees Association（AFCA）在非洲产国之间举办的生豆竞赛，类似中南美洲的超凡杯 （Cup of Excellence）。目前有七个成员国，分别是埃塞俄比亚、肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、马拉维、赞比亚、刚果共和国。TOH分区域的竞赛和整个非洲的竞赛，在预赛先淘汰掉杯测分数低于80分以下的批次。TOH会挑选出各产区最高品质的生豆，由国内评审和国际评审基于美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测及评分。更多分享中国云南 巨人巴西 印尼咖啡埃塞俄比亚肯尼亚也门摩卡印度咖啡哥斯达黎加越南洪都拉斯夏威夷牙买加巴布亚新几内亚墨西哥危地马拉巴拿马萨尔瓦多哥伦比亚布隆迪玻利维亚秘鲁尼加拉瓜