前街咖啡研习课 | 水洗耶加雪啡 烘焙与思考

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com耶加雪啡本身是一个大约有2万人口的小镇，邻近的三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪啡几乎一样，所以同样被划分到耶加雪啡这块区域分类。耶加雪啡不管是文化或是地理环境皆跟临近的西达摩相近，但耶加雪啡仿佛更受眷顾的享有得天独厚的条件，顶尖品质的耶加雪啡咖啡，带有花香、明亮的柑橘果酸、柠檬调性气息、丝绸般的柔顺口感。一些优质的水洗耶加雪啡，还常带有水蜜桃的风味，尤其是冷下来、做冰手冲、冰滴，水蜜桃香更为明显，因此水洗耶加称为水蜜桃汁也不为过。今天小编就来和大家聊聊我们对于水洗耶加雪啡的一些探讨，分享学习成果~首先来看看生豆，水洗的耶加颜色翠绿，表面较干净，抓一把豆子撒落，声音清脆，生豆密度较高。硬质水洗豆一般都难以把豆芯烘透造成风味不足，甚至夹生（例如肯尼亚）。由此我们提出问题：水洗耶加雪啡应该如何烘焙更好？思考：加火还是不加？我们从过去的学习中发现，水洗耶加与日晒耶加以同样的火力烘焙至同样的浅度烘焙，水洗豆虽然颜色更深，但表面依然会皱折，表现出发展不完全，风味也不够好，由此猜想：水洗豆密度更高，豆内部组织更紧密不易舒展，因此需要更多的能量进行一爆发展风味。验证猜想：利用公式——密度=质量/体积我们用最简单的方法，各称取50克的水洗和日晒咖啡豆，分别投进装有200毫升的水里，看看增加的容积，就能知道，水洗耶加所增加的容积更少，也就是平均密度更大——水洗法会把质量低的豆子冲走，并且清水浸泡过的咖啡豆细胞组织更高密度（浓度梯度问题，咖啡细胞液会部分流失）。咖啡豆爆裂是加热咖啡细胞间隙水分产生蒸汽压力，冲破咖啡间隙产生的爆裂声，更高的密度说明组织间隙更紧密，因此就需要更多的能量使组织间隙水产生足够的能量撑破豆内组织。由此我们就得到了一个烘焙的思路：相比日晒耶加雪啡，水洗耶加需要更大的火力来蓄积能量到达一爆，以充分发展。因此烘焙的火力配置，在褐变点，加大火力催爆，是我们基本的烘焙思路。(原曲线）（本次探索曲线）从上面2张图可以看到，在同样一爆发展90秒，浅烘焙的对比，右边有加火催爆的水洗耶加发展更好，大部分豆中线打开，而杯测结果也得到同样的结论：舒展开的水洗耶加风味更佳。（原曲线）（本次探索曲线）思考2：脱水时间长或短？脱水时间长短在烘焙曲线表现上是一个陡一个缓，陡峭的曲线出来的豆子会表现更酸一些，而较缓曲线的豆子口感相对也柔和，由此我们就要有所取舍了——水洗耶加的酸要明亮还是柔顺？保留的水分进入后续的反应中会产生不一样的风味表现吗？我们以后继续分享，敬请期待~【相关阅读】前街烘焙实操探索 | 双重烘焙法数字太多，眼花缭乱！【烘焙曲线】究竟怎么看？