前街咖啡日常 | 前街锅炉工的一天

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com是的，咖啡豆烘焙师，就是一群锅炉工，整天埋头苦干烧锅炉修锅炉。不过小编更喜欢称他们为道士——不闻世间事，埋头苦炼丹。今天一起来看看，我们的烘焙师是如何服务大家的～平常来看到烘焙师，就是这样一言不发，盯着锅炉。很多人会问：他们在看什么？他们时刻都在集中注意力——时间，温度，豆色，豆型，闻气味，听声音，记录烘焙曲线，调整火力风门，判断下豆时机……十分钟左右的一炉咖啡豆，烘焙师要用尽5感参与整个过程，为的是最终顾客面前的一杯好咖啡。除了日常出品，还要经常微调烘焙曲线和杯测以保证质量。毕竟咖啡是一种农产品，归根到底是“看天吃饭”的，在预料原料品质有波动前提下，不同批次的同一支豆子都要做烘焙比较，而且我们暂时还没能做到原产地直购，中间环节就有很多的变量，因此定期进行调整非常必要。除了日常烘焙与杯测，烘焙师还需要做一个很重要的工作——生豆鉴定。必须强调，咖啡不是烘熟就能卖的，我们之前是业者的辛勤劳动，我们之后是顾客的热切期待，因此生豆的尤为重要，烘焙师展现咖啡的最佳风味，还要对每一期进来的生豆有一个全面的认识——1 |对比分析对于小批量进货的生豆，我们应该做新旧烘焙对比，采用同样的烘焙方式，然后杯测，判断风味特点是否一致，如果不同就要经行烘焙调整力求风味一致。但是如果某一支咖啡因各种原因不能保证之前的品质（尤其是微批次或者小庄园豆），那就需要下一步工作。2 |寻豆大型的生豆商可以去产区庄园寻豆，但作为终端，我们的寻豆就相对“低成本”了——通过了解咖啡豆的产区，海拔，土壤，种植与后处理等，购置性质与风味相近的豆子进行烘焙对比，来找到合适的替代品，过程又是炼丹术士和洗碗工的奋战（这里省略一万字）3 |大宗验货当几大麻袋的咖啡豆进来，烘焙师要验货，首先是看——大小是否一致，颜色（含水率）是否一致，抽样检查瑕疵率等等。如上图所示，虽然是一样的豆子，但含水率却差异很大，明显是混豆出售，发现这样的生豆状态，应该予以退货警告——含水率相差过大会造成烘焙不均，无法保证品质——生豆商还是终端都应该对行业诚信、稳定繁荣发展负责。另外有的混豆情况是用了一部分正常品质的豆子混合低等级的，我们就要进行抽样烘焙，不可掉以轻心！有时候为了掩人耳目，正常品质的豆子会堆在上层，而较差的豆子就会混杂在下层，我们需要“深入”检查——在上中下层各取1/3的生豆混合烘焙，然后观察豆型，色泽是否一致。有一些特例，像是非洲埃塞俄比亚咖啡以生豆瑕疵率分级的，豆目大小可能会不一致，这是由于豆种繁多的原因，也是它们风味丰富的源头，熟豆表现上会出现一定程度的色泽不均，但只要不是明显有差异的状态（比如一部分发展的良好，一部分却是皱褶或豆中线开裂发黑），经过杯测确认风味无误，就是正常的。烘焙师在鉴定时要清楚产区的分级，最终通过烘焙与杯测作出客观的分析。经过烘焙师与咖啡师火眼金睛鉴定与味觉嗅觉调试，一支【精品咖啡】最终呈现大家面前。以上就是前街锅炉工充满意义的日常～【更多分享】前街咖啡师 | 日常工作流程，来探究一下~薇薇特南果咖啡探讨|帕卡马拉风味特性与烘焙调整思路分享前街秋日手冲拼配话题||配方思路及烘焙