小白怎么自己做一杯好喝的咖啡，满满的干货，总有适合你。泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变量较简单，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水温、泡煮时间和粗细度，而有不同的萃出浓度。
一杯咖啡酸香物的浓度依序为绿原酸约1000毫克／升、奎宁酸490毫克／升、柠檬酸460毫克／升、醋酸220毫克／升、乳酸190毫克／升、苹果酸130毫克／升、磷酸77毫克／升。
豆子务求新鲜：这是香醇咖啡的先决条件。就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后7天内是最佳赏味期，一周后芳香物逐渐老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆，更易氧化走味，保鲜不易。笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（crema，或称油沫）。
如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹（Michael Sivetz）的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。咖啡豆与水的重量比：咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1∶10至1∶17之间，口味稍重者不妨以1∶10至1∶12比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150～180毫升之间，或150毫升水配上9～15克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1∶8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1∶13至1∶17稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1∶17至1∶23之间。
萃取时间与粗细度：咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20～30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。
虹吸和手冲在中国台湾很受欢迎，两者的粗细度差不多（以飞马磨豆机的刻度，约落在3～4间），虽然虹吸泡煮时间比手冲短了两分钟，照理要磨得更细，但虹吸的萃取温度却比手冲高10℃左右，因此抵消了磨细的因子。手冲壶萃取时间比虹吸壶长约两分钟，但萃取水温较低，因此抵消了磨粗的因子，相当有趣。国际咖啡组织（ICO）的科学家特为研磨粗细度与冲泡时间、萃取水温做了一系列实验，值得参考。［表一］显示粗细度与酸香物萃出浓度的关系，［表二］显示冲泡时间与酸香物的萃出浓度，［表三］显示冲泡水温与酸香物的萃出浓度。
*数据显示磨粉愈细，萃出愈多酸香物，但醋酸是例外，可能与醋酸属挥发性酸香物有关， 其他则为非挥发性。
*大部分酸香物浓度冲泡至第 5 分钟达到最高，但奎宁酸是唯一例外，萃取 14 分钟溶出 愈多，这是绿原酸再度水解为奎宁酸所致。
*酸香物以 94°C 萃取，浓度最高。萃取温度与烘焙度：咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味，反之，浅焙豆酸香物含量较丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温越高，萃取时间就要越短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90℃～93℃）泡煮时间40～60秒，短于手冲壶（萃取温度约80℃～87℃）约两分钟的原因。
萃取方式浓缩咖啡机：这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式，很遗憾，九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味，业者自作聪明，将咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30～45毫升，萃取时间15～20秒搞定，试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味，看似聪明，实则自欺欺人。正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上，最佳时间在23～30秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上，问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够，就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当，以23～30秒萃出30毫升膏稠状咖啡，入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜，余韵持久，一点也不焦苦，换句话说，如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的问题，不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道，只有换豆子或用心学好深焙功夫，别无他途。
手冲壶：15年前，笔者迷恋浓缩咖啡入口“开花”的甘醇；如今，笔者年过半百，已改喝较健康的手冲咖啡。虽然“开花”劲道远不如浓缩咖啡，但手冲壶越玩越觉博大精深，易学难精，是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水温冲泡，只要有根温度计，以冷、热水来调配，可以全照自己的意思来诠释，玩咖啡的空间无限大。手冲壶技巧好坏的出入很大，虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取，少了一点挥洒空间与挑战性。手冲壶的最佳萃取水温，视烘焙度而定。原则上，越深焙，水温越低；越浅焙，水温越高。我在日本喝过有人以68℃手冲二爆结束的深焙豆，甘甜润喉，毫无焦苦味，这就是手冲的迷人处。只要豆子够好，手冲可完美诠释超深焙豆。如以虹吸壶泡深焙豆，水温较高时很容易凸显焦苦味。手冲壶对于浅焙与深焙都能完美诠释，只要技巧够好，手冲浅焙豆水温可高至83℃～87℃，中深焙豆的萃取水温不妨降低到83℃～85℃，深焙豆则不妨以83℃以下至68℃来试泡，视豆子的条件而定。水温如果高至88℃以上，很容易萃出杂苦味。有兴趣者不妨多多试泡，体会温度与豆性的奥妙。
萃取方式可分为断水法与不断水法两种。所谓断水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5～20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在 2分30秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。
同款豆子以断水法和不断水法萃取，会有不同的风味，端视个人喜好。原则上，断水法较浓醇厚实，不断水法较甘醇淡雅，各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲，不需酒精灯或瓦斯，清理方便，可滤掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的冲法，但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸，一方面保温，另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。
手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1∶10至1∶13之间，即15克咖啡以150～190毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克，以免粉层太厚增加阻力，影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是，要有一把细嘴手冲壶，因为出水口太粗将不易控制水量。塞风或虹吸式：虹吸式亦称“塞风”，在中国台湾颇常见，是国内最传统的泡煮法。最早源自欧洲，早在1830年代就在德国出现，经过法国、英国不断改良，成为上下双壶，吸引力十足的咖啡冲煮法。下壶水加热，产生上扬的蒸汽压力。下壶水接近沸点前，即可把热水通过上壶下插的玻璃管带入上壶，但火源移开或关火后，下壶的蒸汽推举力道瞬间消失，上壶咖啡液好像被吸往“真空”的下壶，故欧美惯称为真空壶（vacuum pot，其实并非真空）。目前欧美已很少见这种泡法。塞风或虹吸壶，在日本也逐渐被手冲壶取代，可能与塞风壶易破碎、使用不方便，以及滤布常有异味造成不卫生的问题有关。虹吸壶最大的缺点是萃取温度较高，上壶达90℃～93℃，不适合诠释深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由于水温高，比较适合表现浅焙至中深焙的上扬酸香、花香和甜味，这意味着虹吸壶不属于全能型冲泡器具，先天有不小缺陷，难怪逐渐被欧、美、日淘汰。中国台湾和大陆可能是全球最热忠于虹吸壶的地方。
虹吸式冲泡法的萃取温度多半落在90℃～93℃之间，甚至很容易“咬住”91℃～92℃，缺少灵活变化空间的萃取温度是其最大缺点，但也是最大优点，因为变量远比手冲壶小得多，发挥稳定的“锁温”与“锁味”效果。浅焙、中焙至二爆初期的豆子，比较适合虹吸式冲泡法。但进入二爆中后段或法式烘焙的优质重焙豆，如采用虹吸式冲泡法，那就是暴殄天物了。如果你偏好烘焙度稍浅的咖啡，可以考虑使用虹吸壶。但我还是觉得在对咖啡丰富度的诠释上，虹吸不如手冲壶，因你只能在90℃～93℃的狭窄温度区间下萃取，难以尝试各种烘焙度的咖啡豆所展现出的不同风味，而且浸煮式较容易凸显土味，手冲式较容易修掉杂味。
虹吸式冲枪法的萃取时间约40～60秒。有人用40秒完成萃取，也有人慢煮到60秒甚至75秒。基本上萃取时间越长，咖啡粉就要磨得越粗一些，只要掌握此要点，要泡40秒或75秒就没有对错问题。我个人较偏好快煮，尽量在40～45秒完成，以免拖太长时间增加变数，煮出杂苦味。快煮法的秘诀在于下壶水扬升注满上壶后，先不急着倒入咖啡粉，调小火让下壶的蒸压力足以支撑上壶水，不至下沉为准。此时水温还不到90℃，先熬煮20秒，让上壶水温稳定在91℃～93℃，然后迅速下咖啡粉，搅拌速度要快，有画圈、画8字、画井字或采下压法，都是故弄玄虚的花招一堆，并无对错问题，以你自己最习惯且快速的手法搅拌即可，尽速让咖啡粉溶入水中，再顺时针画2～4圈，让咖啡粉充分与水混合，静待40秒。其间要不要再搅拌并不重要，因为水会对流。
最上层为最轻的银皮屑沫，与空气接触，故温度最低约82℃～84℃，此层并无风味，就让细沫留在上层。第二层为有风味的咖啡粉，温度约87℃～90℃；第三层即底层，最厚，为溶入的咖啡液，温度最高约在91℃～93℃。第二层与第三层会自动对流，翻动它似乎多此一举。萃取40至45秒后，关火并快速画几圈搅拌，再以湿布擦拭壶身上半部，加速咖啡液下沉，以免过度萃取。快煮法风味较干净香甜，如果以此法慢煮60秒，就很容易萃出杂苦味。
法式滤压壶：此法在欧美最常见，也是擅长重焙的毕兹咖啡招牌泡法。法式滤压壶能充分诠释浅焙和重深焙咖啡，是一种既简单又全能的泡法，由于采用浸泡萃取法，最能喝出无修饰的咖啡原味，向来是欧美咖啡专家的最爱。但法式滤压壶在亚洲就不受欢迎，它的最大缺点是金属粗滤网过滤咖啡渣效果差，咖啡液浊度高，容易喝到渣渣。此法的咖啡油保存最丰，醇厚度与香气是所有滤泡式之冠。
滤压壶冲泡法很容易上手，咖啡粉与水的重量比，视个人口味以1∶12至1∶17即可，咖啡粉的研磨程度与手冲法的粗细度相近或更粗，如采用手冲式粗细度，浸泡约两分钟至两分半；如采粗研磨，萃取时间就要三分钟以上。磨粉置入壶内，以少许热水润湿咖啡粉搅拌后醒个10秒钟，再倒入 85℃～92℃热水，视个人口味而定，原则上若烘焙度深，则水温宜低；若烘焙度浅，则水温宜高。搅拌后静置。水温高低及磨粉粗细度看个人口味决定，自主空间不小。萃取2分30秒左右，压下金属滤网，好冲又好喝，但前提是你已喝惯了有渣渣的浊咖啡。最新另类泡具“爱乐压”（aeropress）：这是一种新奇的泡具，堪称法式滤压壶的升级版，状似一支特大号针筒，以活塞的压力提高萃取效率，只需30秒即可压出一杯咖啡。咖啡粉置入柱形泡具，加入热水预浸10秒，再套上活塞，往下压约20秒，即可把咖啡压榨到底部容器。不同于法式滤压壶的金属滤网，“爱乐压”附有专用的圆形滤纸，可以完全滤掉残渣，咖啡风味相当干净，不输手冲式和虹吸式。此泡具的水温不必高过90℃，可用稍低水温来萃取，大幅降低苦味，浓度也不低，咖啡风味的诠释比预料中好，至少优于美式咖啡机。缺少玩咖啡的手感，但颇适合喜欢喝咖啡却不肯用心学习泡咖啡的懒人，因为此泡具不需技术亦可压出口味不错的咖啡。
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