危地马拉|【花神】【波尔萨】【拉蒂莎】的区别？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】　　危地马拉咖啡很出名，位于中美洲，这里地理环境得天独厚，北与北美洲相系，南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾，故气候较为湿热，一直以来也是世界重要的咖啡产区。位处热带，境内多火山，北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5—10月为湿季，11月至次年4月为干季。东北部年降水量2,000—3,000毫米，南部为500—1,000毫米。我们也有3支危地马拉的豆子，【花神】【波尔萨】【拉蒂莎】每只都有自己的特色，那么她们有什么区别呢？　　产区：　　【花神】：安提瓜产区安提瓜的夏天雨量少，冬天偶尔还因为过于寒冷而结霜，其实并不适合咖啡树的生长，但幸好地处活火山带，火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后，因这些轻石有著许多的细孔，非常易于水份的保湿，加上庄园内种植大量的遮荫树，让咖啡树在冬天不至于受到寒害，这些克服不良条件的因素，加上极大的日夜温差，造就了安提瓜形成独特的微型气候，使这里的咖啡豆拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。　　【波尔萨】：薇薇特南果产区薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地，种植海拔高度达1800——2100米，是该国海拔最高的咖啡产区，以生产优良品质豆而闻名。因危地马拉境内河流湖泊众多，薇薇特南果地区山川和水资源丰富，气候干燥但水源充沛，同时该地区水利设施完备，所以咖啡多采用水洗加工的处理方式。　　【拉蒂莎】法拉罕产区火山土壤，高海拔，气候潮湿多雨，活跃的火山活动。该区域内的Pacaya火山是危地马拉三个仍在喷发的火山当中最活跃的，使得法拉罕高原常常笼罩在一层轻薄的灰尘，并为土壤提供了充足的矿物质，雨季来临要比其他地区要早，同时开花时间也早，在咖啡豆干燥的时期正是法拉罕高原日晒充足的季节。　　海拔高度　　【花神】：海拔：1850m　　【波尔萨】：海拔：1500米　　【拉蒂莎】：海拔：1675米　　品种　　【花神】：　　波旁、卡杜拉、卡杜艾；卡杜拉口感上带有柠檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及铁比卡与波旁，因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量，拥有高产能，但若要维持产能必须持续施肥与剪枝，因此树株矮且分枝多。虽然产能提高，但因为收成期需要2年，照料成本较高，使得产量还是有所受限。　　【波尔萨】：cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/105126471.jpeg" />帕卡玛拉是帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%——80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。　　【拉蒂莎】：　　波旁，卡杜拉；波旁种，是铁皮卡（Typica）突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。叶子比较宽大，生长比较密集，产量少的品种，却有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜。咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽，为了采收方便，农人们会将咖啡树修剪得不超过150厘米。　　处理法：水洗法cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/105126781.jpeg" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/105126121.jpeg" />将咖啡豆倒入大水槽之中，去除发育不全的浮豆的步骤；去除果皮与果肉，放入发酵槽16—36小时，发酵菌会溶解掉果胶；由于发酵菌与杂质会残留，所以会进行清洗。风味上呈现明显果酸，和更高的干净度。　　烘焙分析：　　【花神】：　　花神生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率中等。烘焙目标是中烘，一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气，另一方面提升丰富度和均衡感。　　入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔较高，豆质较硬，为了保留更多的酸质香气，采用了拉高温升，提早一爆的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后1分50秒出炉，缩短焦糖化反应时间，保留更多的花果香的余韵。　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”36，保持火力，4’50”秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；　　第8分钟脱水完毕 ，火力降至140度，8'32”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘50“，195.3度下锅。　　【波尔萨】：　　巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对缩短，每三十秒时间升温速度在6-8度，并较早进入一爆，保存较多的花果香气，干净而明亮的酸质。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1‘45“， 保持火力，5‘00“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门调至4；　　第7’30‘’才脱水完毕 ，火力降至80，8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’15”开始一爆，调小火力至50，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘50“，194度下锅。　　【拉蒂莎】：　　拉蒂莎是由两个品种且密度不同的生豆组合而成，所以当密度不同的生豆混合进行的时候，以波旁种为基准来设定投放温度。　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1‘30“， 保持火力，第5分钟时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4；　　第8’40''才脱水完毕 ，火力降至90，9‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’22”开始一爆，调小火力至60，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展3‘30“，197度下锅。　　烘焙分析：　　共同点：1，三支豆子都采用水洗法，同样也是SHB等级，在一爆开始后降火力，让豆子充分反应，产生更多的焦糖风味。2，【花神】【波尔萨】的一爆发展时间很接近，为了是保留它更多的花香和果酸物质，我们在杯测时会喝到柑橘、李子酸香，发展时间长了，会磨掉这类水果风味。　　差异点：　　烘焙上还是有轻微的区别，【波尔萨】脱水时间较长，帕卡马拉种，体型比较大，单个豆子的表面积越多，相同时间内能够吸收的热量也越多，热量也越容易进入豆芯，相同时间内也需要提供更加多的热量给豆子去吸热。而豆子偏细长的豆子更容易产生黑焦点，原因是咖啡豆两端累计了过多的热量，来不及传入豆芯，但是热量从豆表传入豆芯也需要更多的时间。同时温升不能太高，特别是在一爆快开始前就要把温升降下来，缓缓的进入一爆，让焦糖化反应更加充分，如果烘焙颗粒大的豆子时节奏太快，就会出现豆表烧焦豆芯夹生的这种外焦里生的情况。　　而【拉蒂莎】的烘焙时间较长，烘焙的发展时间太短，会残留较多的草木木质、未熟水果的味道，口感不够柔顺。为了突出它特有的坚果、焦糖风甜感和烟熏味，选择较长的发展时间，同时让豆芯有充足的时间发展充足，产生更加圆润和平衡的味道。　　杯测风味：　　【花神】：柑橘酸比较明显，果汁酸感，丰富的花香，宜人的甜度，中等醇度，后段有轻微的焦糖感和烟熏味，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。　　【波尔萨】：酸甜感明显且柔和，有着柠檬、百香果、李子的酸味，还带着红糖的香气，随着温度的变化味道也是在一直变化的。　　【拉蒂莎】：柔和的果酸，口感均衡，醇厚度丰满，焦糖、带有巧克力韵味和轻微的烟熏味。　　推荐冲煮：　　推荐方式：V60手冲　　研磨度：小富士3.5（中国标准20号筛网通过率64%）　　水温：90℃　　水粉比：1:15　　时长：1'55——2'03　　冲煮手法：用22g水闷蒸30s，第一段小水流注水到120-125g，从中央往外绕圈，外圈稍微绕快一点，第二段加大注水量，绕圈稍快一些，至225g停止注水，断水时机1:45秒左右，到达萃取时间移走滤杯，即30—120—225g。特别是冲煮【波尔萨】，冲煮时间不宜超过2分钟，否则容易冲出涩感。危地马拉三款豆子，虽然都是SHB等级，但是在烘焙构思上会根据豆种，风味展现，受热状态等进行微调，重点还是在让咖啡豆保持味道特色的情况下，找出适合的烘焙手法。【更多分享】哥斯达黎加西部山谷| 红酒日晒、天使庄园的对比巴拿马日晒瑰夏对比 | 詹森、红标、绿标有啥不同？测评 | 红樱桃计划与非红樱桃计划的咖啡豆有什么区别？