世界咖啡产区巡礼 | 第 站 帕卡马拉的诞生之地萨尔瓦多

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com| 种植历史被称为“火山之地”的萨尔瓦多是中美洲最小，人口最密集的国家，也是中美洲唯一不靠大西洋的国家，西北邻危地马拉，东北与洪都拉斯交界。但其在特色咖啡种植区的声誉已经超过了生命，特别是自21世纪初以来。虽然咖啡种植和种植主要是为了国内消费而开始于1700年代中期，但在接下来的100年里，它成为一种稳定而重要的作物，尤其是在19世纪后期国家重要性日益增加，当时该国的靛蓝出口受到了合成染料的开发和广泛的适销性。到20世纪70年代末，咖啡出口占国内生产总值的50％，但社会经济和政治动荡使该国陷入内战十多年，而在20世纪80年代，各种土地再分配项目和土地改革使咖啡业脱节，导致市场下滑。由于缺乏继续耕种的资源，生产者放弃了他们的咖啡农场，许多人在20世纪90年代达成和平协议之前已经过度生长和未收割多年。| 种植方式目前萨尔瓦多有23,000名咖啡种植者，其中近90％拥有面积小于17公顷的农场。中小农户种植的面积占该国总产量的80％。此外，大约15,000名小农户组成了改革后的119个合作社，为成员家庭提供经济和社会支持。还有大约3,000名生产者是传统合作社的成员，这些合作社占萨尔瓦多咖啡总产量的30％左右。大多是小型农户种植。萨尔瓦多农户分级：小型农户，small producer，面积小于7.0 hect；中型农户，medium producer，面积介于7.0-70hect；大型农户，large producer，面积大于70hect。农民采用传统种植方式，几乎100%遮荫种植。注： 1 hect 公顷 = 10000 平米 = 15 亩萨尔瓦多主要以荫栽种植为主。在树荫下栽种Shade Grown方式种咖啡，这种种植方式的优点是咖啡豆能统一成熟，蜜黏液含量增加，重量高，甜味的多酚形成机会增加，让咖啡豆的主要成份充份形成。如果咖啡树的日照太多，叶边会卷起，使水份流失，如此就不利于光合作用，减少二氧化碳吸收，降低糖份的组合。| 种植品种萨国咖啡果实一年只采收一次，多集中在11月至隔年2月，主要种植的咖啡品种有铁皮卡、波旁、帕卡斯（Pacas）和帕卡玛拉（Pacamara）。帕卡斯帕卡斯（Pacas）是波旁的一个自然变异种，与巴西的卡杜拉（Cuturrra）和哥斯达黎加的Villa Sacrhi相似。就像其他已经广泛种植的波旁变异种一样，帕卡斯是一个由单基因变异形成的新品种，而这也赋予了帕卡斯一个至关重要的特性：植株可以进一步密植，最终则体现为更高的单位产量。帕卡斯最早由1949年萨尔瓦多Santa Ana产区的帕卡斯家族所发现。Fernando Alberto Pacas Figuero在他们家族自有的庄园Finca San Rafael发现到一些形态不同植株，随后他便开始收集种子并进行选育，后面还发展了约3/4公顷的帕卡斯“先锋苗圃”。到了1956年，Francisco de Sola和Fernando的儿子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛罗里达教授William Cogwill的帮助下开始对帕卡斯这个品种进行研究，他们使用San Ramon的波旁种和一个“未知”的新品种进行对比，而这个“未知”的品种体现出了完全不同的特性，植株形态也异于波旁，具有更短的节间距和更大面积的结果区，最后，他们把这个品种命名为“帕卡斯”（Pacas）。帕卡马拉帕卡马拉咖啡是1950年代在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas（波本种的突然变异种）与巨型豆Maragogype（象豆）的杂交种。1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育。帕卡马拉种是难得的人工选育下的优秀品种，青出于蓝而胜于蓝，完美继承了母株的优点，既有Pacas种出色的口感，生豆颗粒同时继承了Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米（一般豆约0.8-0.85厘米）豆宽平均0.71厘米（一般豆约0.6-0.65），厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。| 处理法处理法以水洗为主，有一部分是日晒。一、采收成熟的咖啡果实以后，先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆，到这里为止都与日晒法一样。二、去果肉将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。三、发酵去果胶将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水洗法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16——36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗——再次洗净豆子。四、干燥完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%.水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆。| 咖啡分级制度萨尔瓦多咖啡的等级划分标准是依据种植海拔高度划分，最高等级为SHG：低地CS （500——900M）；高地HG （900——1200M）；极高地SHG（1200M以上）。| 咖啡产区APANECA-ILAMATEPEC MOUNTAIN RANGE这是萨尔瓦多最大的产区，虽然Apaneca-Ilamatepec山脉这里的火山运动频繁，但却不影响这里出产品质好的咖啡。这里有四座火山，以圣安娜火山（也称为Ilamatepec火山）为主，而咖啡，就种在山脉两侧的斜坡上。2005年的时候这里遭受了圣安娜火山喷发的灰烬，之后两年对此区产生极大的影响，大部分咖啡庄园停产了两年。海拔：500-2300米采收期：10月一次年3月ALOTEPEC-metaPAN这是是萨尔瓦多最为潮湿的区域，比其他产区平均雨量多了三分之一，与危地马拉和洪都拉斯相邻，而且这里的土壤是富含矿物质的火山土壤，非常适合种植咖啡，也使得这里的咖啡有着相当独特的风味。海拔：1000-2000米采收期：10月-次年3月EL BALSAMO-QUEZALTEPEC这个产区位在萨国La Libertad省沿海山脉南部山麓，这里有部分的咖啡园从Qutzaltepec火山上俯视着首都圣萨尔瓦多（San Salvador）。此区是前西班牙文化文明的所在地，他们信奉羽毛蛇神（Quetzalcoat），这位神祇的各种图腾如今仍然是萨尔瓦多文化里重要的一部分。此山脉名称来自此地盛产的秘鲁香胶，这是一种香气丰富的树脂，用来制作香水、化妆品和药物。海拔：500——1950米采收期10月——次年3月CHICHonTEPEC VOLCANO咖啡很晚才来到这个位于萨尔瓦多中部的区域，在19世纪80年代当地的产量不过50袋。然而这个火山区域土壤十分肥沃，如今是许多咖啡园的所在地。传统种植一排咖啡树、一排用来遮蔽咖啡的橘子树的情况仍然普遍。有些人相信这也为此区咖啡带来宛如橘子花般的气息，其他人则认为这类柑橘元素是来自此地的波旁种咖啡。海拔：500-1000米采收期：10月一次年2月TEPECA-CHINAMECA这是境内第三大咖啡产区，在此，咖啡是用来与以盐、糖或一点儿蔗糖所制成的玉米饼（当地称为tustacas）一起享用的。海拔：500-2150米采收期：10月一次年3月CACAHUATIQUE萨尔瓦多的第一任总统Gerardo Barrios将军，是最早看到咖啡所拥有的经济效益的人。据说他是第一个在境内种植咖啡的人，咖啡园就在他的住所附近，靠近Villa de Cacahuatique，现今称为Ciudad Barrioso这条山脉以多黏土著称，常用来制作锅、盘与装饰品。此地农民必须在黏土地中挖出大洞，并填入肥沃土壤，才能用来种植树苗。海拔500-1650米采收期10月一次年3月| 萨尔瓦多卓越杯（COE）卓越杯计划于1999年诞生，该计划旨在帮助农民获得更多高质量咖啡，并让生产者与消费者产生更紧密的联系，充分享受劳动成果。很多当时由于价格过低而面临倒闭的庄园，都指望在卓越杯中获胜，才能提高身价，因而努力提高咖啡豆品质。最初是为了拯救低迷的巴西咖啡产业，而萨尔瓦多则是在2003年的时候加入的。【更多知识】咖啡产区介绍 | 中国云南篇世界咖啡巡礼|第二站：巨人巴西世界咖啡巡礼 第3站 | 印尼咖啡产区有哪些？世界咖啡巡礼 | 第四站：咖啡故乡 埃塞俄比亚世界咖啡产区巡礼 | 第五站 “鉴赏家之杯”肯尼亚世界咖啡产区巡礼 | 第6站 野性风情的也门摩卡世界咖啡巡礼|第7站 开挂民族——神奇的印度咖啡世界咖啡巡礼|第8站- 甜蜜蜜的哥斯达黎加世界咖啡巡礼 | 第9站 小国土大产量——越南世界咖啡巡礼 | 第10站 洪都拉斯6大咖啡产区世界咖啡巡礼 | 第11站 咖啡皇后的诞生之地——夏威夷世界咖啡巡礼 | 第12站 咖啡之王的故乡——牙买加世界咖啡巡礼 | 第13站 鸟的天堂-巴布亚新几内亚世界咖啡巡礼 | 第14站 浓郁均衡口味-墨西哥咖啡世界咖啡巡礼 | 第15站 带着迷人烟熏风味的危地马拉世界咖啡巡礼 | 第16站 被瑰夏占领的巴拿马