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世界咖啡巡礼 | 第站被瑰夏占领的巴拿马

2022-08-22 10:53:50责任编辑：前街咖啡浏览数：345

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com巴拿马东临加勒比海，西面太平洋，北邻哥斯达

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com巴拿马东临加勒比海，西面太平洋，北邻哥斯达黎加，南与哥伦比亚接壤—它是连接著南北美洲的重要地峡。巴拿马（Panama）上等咖啡种植在该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。高地所具备的小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特Boquete和沃肯Volcán–Candela区域造成了多种小气候，使其成为巴拿马特有咖啡的主要出产地。这些特有咖啡就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成。这些高地所具备的适当小气候、土壤、温度和高度适合多种特有咖啡的播种、种植和收获。

【种植历史】1780年时，欧洲人率先将第一批铁皮卡Typica树种带入巴拿马后，便自此展开巴拿马咖啡的历史之路。100年前巴拿马运河的兴建，引来大批欧洲高级知识分子，运河修建完成后大批高级工程师们因迷恋巴拿马西部绝佳气候而留下来了。在波奎特购置庄园，开启了巴拿马的精品咖啡种植先河。对于当时的巴拿马人来说，这样的饮品既新奇又神秘，不仅迅速地征服人们的觉，也使当地人开始普遍地种植咖啡树。但早期巴拿马咖啡并不闻名，产量也不多。乘著第三波咖啡美学化的潮流而上，在逐渐地懂得品尝单品豆之后，所谓的庄园精品咖啡也因此开始蔚为风潮。但缘何艺伎能在04年突然窜红，长期占据顶级咖啡榜单呢？这要从艺伎的由来开始说起。

Geisha到底来自哪里？艺妓咖啡豆，也有人叫它瑰夏咖啡或艺伎豆，其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山（Geisha Mountain），念起来就跟著名的日本艺妓一样，因而得名。

据各方资料查探，原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部，得出流传路线大致是：1931年英国公使深入埃塞俄比亚Geisha Mountain采集抗病豆种--1931-1932种子以Geisha和Abyssinian名称传至肯尼亚的基泰尔（Kitale）试种--1936年幼株移植乌干达和坦桑尼亚的赖安穆古咖啡研究所（Lyamungu）试种--1953年，哥斯达尼加的CATIE咖啡研究机构多次从赖安穆古及其他国家引进幼株。1963年由 Don Pachi Serracin 从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马，因为产量不高，直接影响收获量，咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园（Panama La Esmeralda）庄园主 DanielPeterson，意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来，参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。艺伎豆从此至今势不可挡，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中，geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。但艺伎辗转流传历经数十年，很难确定现在的艺伎是否就是当年引种过来的那些种子，况且是否有经历杂交混血早已不为人知。

绿叶（Green Tip）瑰夏品种和铜叶（Bronze Tip）瑰夏品种绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味；相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。

其他品种还有：铁皮卡（typica）、卡杜艾（Catuai）、帕卡玛拉（Pacamara），波旁（Bourbon），新世界（Mundo Novo），卡杜拉（Caturra ）应有尽有。【著名产区】Boquete 波魁特产区：海拔1450米，此产区所出产的咖啡为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。

Baru Volcan 巴鲁火山产区：海拔2,000-3,000米，此产区的咖啡特色为温和均衡的风味，近日逐渐受国际行家与咖啡爱好者的注目。

Santa Clara 圣塔克拉拉产区：海拔1500米，此产区因有Chorerra瀑布的灌溉滋润，加上邻近的巴拿马运河，使全巴拿马的咖啡得以便利地输往世界各地。

Piedra de Candela 坎德拉产区：海拔1200米，此产区为最被看好、具发展高品质特级咖啡的潜力产区。

其他地区则有大卫（David）区，瑞马西门图（Remacimeinto）区、布加巴（Bugaba）区和托莱（ Tole）区。【著名庄园】*巴拿马翡翠庄园 La Esmeralda Estate：

彼得森（RudolphA.Peterson）担任过美国银行总裁，在当时的金融圈是一号大人物，Rudolph买下Hacienda La Esmeralda仅为了度假与后来退休使用，应该没预料到，这个庄园会变得举世闻名，甚至变成巴拿马精品咖啡庄园的代表。1973年，他的儿子普莱斯。彼得森在美国取得神经化学博士学位，却回到波奎特（Bouquete）协助父亲经营农场。Price接手后按海拔与微型气候，并按杯测表现以及栽种品种，将市场区隔为三大品牌来销售（EsmeraldaSpecial,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏（艺妓/Geisha），成为了四大品牌。

Peterson家族的翡翠庄园是以企业化的方式来经营咖啡农庄，以Mario Caballeriza Naranjo （三个产区同一座高山Mario 约海拔1500——1650米 Caballeriza约海拔1500米Naranjo约海拔1450米）为中心，收购附近不同海拔高度地形土壤（火山地形）的咖啡农庄，以最先进最缜密的生产种植技术与严格管理旗下的咖啡农庄生产品质极优良的Geisha咖啡，加上 Geisha种的咖啡豆就是非常适合巴拿马的大自然条件，所以翡翠庄园生产的Geisha 宛如珍珠般粒粒珍贵。【翡翠庄园】包含 4 个农场：Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优（Jaramillo）与Palmira，所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主皮特森家族最早第一个买进的农场是Palmira。经过多年验证，生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆，才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅，分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。

【红标】：种植海拔 1600- 1800 米，杯测成绩 90 分以上，主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园，同时也是最高质量的瑰夏豆，只能透过每年度的全球拍卖大会购得，拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。【绿标】：种植海拔 1,600- 1,800 米，来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆，虽然不是最高级的竞标豆，此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。【蓝标】：种植海拔 1,600- 1,800 米，来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆，虽然不是最高级的竞标豆，此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。*巴拿马艾利达庄园 ElidaEstate：农园的历史可以追溯到1918年，这个农场是Lamastus家族的业，而农场的名字Elida艾力达是当时的农场主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利达（Elida）庄园位于波凯特（Boquete）产区，庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处，而且将近有一半面积在国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园！

Elida庄园总面积为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中的30公顷栽植咖啡树，其余35公顷则为原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。

主要有三个品种的种植，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏），庄园的处理厂就在半山腰处，在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理，以保证咖啡果的质量不受影响。当然Elida的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物，尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果，有趣的是这些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被发现。

庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨，以巴拿马艾利达来说，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。*巴拿马唐佩佩庄园 Don PepeEstate：唐佩佩庄园（Don PepeEstate）位于巴拿马波奎特产区巴鲁火山（Baru Volcano）海拔1600米的山坡上。平均气温20摄氏度，平均降雨量98英寸，肥沃的火山土壤。

为了实现和保持豆类的质量，DonPepe Estate 唐佩佩庄园将仅生产“纯种”，分别种植各种品种，以实现最高品质的咖啡杯。在唐佩佩，以下品种可供选择：卡图拉，Catuai，波旁 Bourbon，Typica，Java和艺伎Geisha。这些豆类受益于一年四季的小气候，温度平均为21度，降雨量为2950mm，与火山土壤结合，产生非凡的香气和风味。采用严格的环保工艺，实现咖啡种植可持续发展。

*巴拿马哈特曼庄园 FincaHartmann：如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉提拨哈特曼（艾路易斯之子）于1940 年创立。1966 年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉桑迪。他们一共育有五子，小拉提拨，艾伦，亚历山大，爱丽丝和凯利。每一个家族成员都各自承担了咖啡的生长管理，采收处理和庄园参观的工作。一个种植咖啡超过100年的家族庄园本身就是个传奇故事。

如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉蒂博尔和妻子迪诺拉·桑迪的五个子女共同经营，目前他们拥有两个咖啡农园：Ojo de Agua和Palo Verde，Palo Verde农园就是我们所熟知的哈特蒙庄园，在这里栽种的咖啡同样也都生长在雨林遮荫树之下，平均海拔1250米，年均温度约在12.7至26.6度之间，年降雨量4500毫米，庄园内有四通八达的小径和泥土路，还有一个小博物馆，里面收藏着昆虫标本和当地的土着文物。哈特曼庄园的咖啡品种非常广泛，有铁皮卡（Typica），卡杜拉（Caturra），卡杜爱（Catuai），波旁（Bourbón），帕卡马拉（Pacamara），马拉戈吉配（Maragogipe），瑰夏（Geisha）。人们在这里种植咖啡始终遵循着绿色环保的要求，农场的堆肥都是由果肉和樱桃的外皮制成的。使用的处理方式既有传统的手工方法，像日晒法，蜜处理方式也有近期发展迅速的红酒处理法等等。

*巴拿马詹森庄园 Panama Janson：庄园主詹森先生（Carl Janson）本是瑞士人，来到巴拿马时深深爱上了沃肯区（Volcan）这个于故乡瑞士相似的群山环绕之地，与妻子Margaret结婚后于1940年将此庄园买下。

平均海拔约1700米，庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤，降雨充沛，温度适宜。詹森家族的经营者们都遵循环境友好的经营原则，采取100%可持续性种植方式，还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料；每公顷土地仅种植2000株瑰夏，确保植株间有足够的土壤；庄园一半区域都是种植瑰夏，位列巴拿马瑰夏产量第二名，每一批生豆都有高辨识度的批次号，100%可溯源。

詹森瑰夏在国内比较少听闻，是因为詹森庄园都是以内销为主，没有做出口，采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”，甜度特别高，有“咖啡界的香槟”之称。*巴拿马卡门庄园卡门庄园咖啡是一个以家族为主体的咖啡庄园，家族长期以提供高品质咖啡及保护环境的原则下来种植咖啡。1950年Efrain and Carmen Franceschi在他们的庄园开始栽培阿拉比卡咖啡品种，今日，卡门庄园单一处理厂每年约生产1,200 袋（每袋60 公斤）独特的高品质咖啡豆。

卡门庄园位于海拔高度1750米的火山谷中，庄园得天独厚拥有肥沃的土壤及良好的天然树荫，另外这区域同时也受到太平洋和大西洋的双重气候影响，气候凉快，夜间没有霜害的双重特点再加上干燥的天气才能创造出优良的生长条件！由于受惠于火山的黑土壤和良好的排水设备使得卡门庄园拥有高品质卡杜艾Catuai、卡杜拉Caturra、铁皮卡Typica品种的阿拉比卡咖啡。

卡门庄园拥有60%的自然原始林，咖啡豆采收约为12月下旬至隔年3月，以人工单颗采收完熟咖啡樱桃，果实处理中所产生的废弃物，果肉或汁液皆妥善转为堆肥或回收，生豆进行初步日晒干燥后存放于专属仓库再作二次含水率调整，出口前再脱壳处理以保持良好生豆品质！*巴拿马情圣庄园 Finca LaValentina由Osorio家族所有的FincaLaValentina庄园，位在巴拿马-波魁特（Panama,Boquete,Horqueta），地形变化大，气候潮湿。平均气温在15-20度左右，另外庄园旁还拥有一片森林包围着板石矿山以及两条清澈水流，资源相当丰富，是个很棒的栽种天堂。情圣庄园占地约12.5公顷，在巴拿马当地是微型的小型庄园，根据庄主的口述指出，其中8.5公顷栽种品种从常见的铁皮卡（typica）、红卡杜艾（RedCatuai）、帕卡玛拉（Pacamara）应有尽有。2008年后少数的地段开始栽种艺妓品种（Geisha）的咖啡，目前已经占比将近一半的数量；庄园海拔高度约1500米至1675米之间，除了咖啡栽种地以外，另外还有3.5公顷的原生林与各类果树，是典型的自给自足的庄园范例。

情圣庄园最广为人知的便是在2011年的最佳巴拿马竞赛（Best of Panama）中夺得了冠军的殊荣，杯测分数高达92.3分，不但击败了在当时最具有指标性且连年夺冠的翡翠庄园，标金更是突破当年的最高纪录来到每磅70.25美元。其后几年的优秀成绩已经不计其数，连年入围了最加巴拿马的最终竞赛批次包含了2012的水洗艺妓组的第5名，2013的水洗艺妓组的第10名，2014的水洗艺妓组的第12名，2015的水洗艺妓组的第14名。当地独特的微型气候也造就出众的高品质瑰夏。2011年该庄园的Geisha（瑰夏咖啡豆）ARISTAR更获得巴拿马竞赛的第一名的成绩。今年2012年该庄园的GeishaARISTAR以及Valentina也分别荣获87.07和84.66的高分。*巴拿马骡子庄园 La Mula骡子庄园坐落于巴拿马奇里基省沃肯山脉的南坡，海拔高度为5575至5906英尺。农场占地5公顷，其中有大约6000株瑰夏品种的咖啡树。在农场种植的瑰夏品种中，已经发现了三个瑰夏品种，包括绿顶和铜顶，以及一个自然变异的杂交矮变种。

骡子庄园是Willem Boot先生所有的，是小型、专注于微批次生产的咖啡庄园。骡子庄园在2005年被威廉布特买下，从2007年开始进行咖啡种植。他说他第一次去这个庄园的时候是骑骡子（La Mula）去的，因为命名其为骡子庄园。骡子庄园种植始于2007年，是由15个接受过专业咖啡种植培训，原住民咖啡种植者组成的团队。巴拿马咖啡庄园主GracianoCruz种植理念：是高海拔咖啡的环境可持续发展等的咖啡种植技术，包括咖啡种植、采收、处理和杯测。

骡子庄园有较高的海拔高度（约为1700-1800米）让咖啡豆相比于其他瑰夏有更高的密度。近期的测量结果显示，骡子瑰夏生豆的密度可达840公斤/立方米，该密度比生长在1550米海拔的瑰夏要高出5%，热力进入豆芯更为困难。高海拔带来高密度的特点与外扩的中心线作用相反，让烘焙变得更加复杂。最难的地方在于表现出花香的风味。过度使用热风并不能帮助花香的表现。热风使用得越多，咖啡就越需要更多的时间去发展花香的风味。*巴拿马 NPGE庄园九十+在2009年，90+在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。Ninety Plus Coffee 创始人Joseph Brodsky，在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room（NP感官实验室）和Solar Kiln 实验室（进行SK处理法），以及红处理（Red）、红宝石处理（Ruby）等各式各样不同于一般生豆处理的崭新研究。将Profile Processing制度执行到底。

强大的实验团队在经过几年的种植成果后，NPGE推出了Lycello荔西罗、Perci波西、Juliette茱丽叶、Silvia赛维亚和Lotus荷花等五支Geisha。在2009年，90+在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。其中Perci又出了升级版的Perci Red（红处理）和Perci Ruby（红宝石），将Perci的甜度做不同的变化；而Silvia赛维亚和Lotus荷花是最新的SK处理法的新商品。

并在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room（NP感官实验室）和Solar Kiln 实验室（进行SK处理法），以及红处理（Red）、红宝石处理（Ruby）等各式各样不同于一般生豆处理的崭新研究。其中只有SK处理法（Solar Kiln）会特别标示，也是因为SK是90+独创的新处理法，而且针对性比较明确所以特别标示。*巴拿马唐胡利安庄园 PanamaDon Julian唐胡利安庄园位于巴拿马Boquete市。此地区是火山地区，所以土壤很适合种植咖啡树。全年气温一直保持在白天22-25度、晚上15-18度。一年当中6个月是雨季（咖啡成长时期），剩下的6个月是干季（咖啡成熟时期）是对咖啡最为理想的气候。

巴拿马本地的庄园当中，有一位亚洲女士格外引人注目。她是唐胡利安庄园庄主Kang Heakyung。该庄园同样位于巴拿马波魁特产区，海拔1650米，地域性优异肥沃的火山土壤，独特的微型气候，再加上优良的品种以及良好的栽培技，孕育出令世人为之惊艳的风味表现。今年还拿到最佳巴拿马竞赛传统组第一名。

唐胡利安庄园对于生豆的采摘和庄园的生态环境皆是严格把控且在历年巴拿马生豆比赛（BOP赛事）都取得非常不菲的成绩。它足以并肩其他世界顶级庄园。*巴拿马圣特蕾莎庄园 Panama FincaSanta Teresa：圣特蕾莎庄园（FincaSanta Teresa, FST）位于高海拔地区，拥有得天独厚的丰富黑色的火山土壤，并同时接受太平洋和大西洋风候的滋润，营造出多种不同的微型气候。庄园主人为Juan Pablo Berard和他的女儿Maria Luisia一起合力经营100公顷咖啡庄园，保留25公顷为原始森林当作动植物栖息处。种植咖啡品种有卡杜拉、卡杜艾、瑰夏，而且拥有的自己处理厂。采用精致日晒法，要20天以上，让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵，所以风味比较甜，也多带有丰富的热带水果风味。

【种植特点】阳光种植园、全遮阴种植园、半遮阴种植园。全遮阴种植园：每公顷超过50株以上的种植园为；半遮阴种植园：25-50株；阳光种植园：25株以下。遮阴种植园可以减缓咖啡果实成熟的时间，这样使得咖啡樱桃里面具有更多的风味物质，所以遮阴本身就是增加成本减少产量的，它的咖啡风味要高于同样种植条件的半遮阴种植园，现在哥伦比亚大部分种植园是咖啡树和香蕉伴生的一个状态，因为阿拉比卡树种越来越矮化了，所以当香蕉树起来以后起到一个遮阴的作用。【Best of Panama 简称BOP】

　　Best of Panama 是世界最受人瞩目的杯测比赛，作为全球第一项生豆赛事，BOP的出现也可以看做是巴拿马精品咖啡行业，对当时咖啡市场的一次博弈，并且成功地通过这次博弈为巴拿马开辟了一片以质取胜的蓝海。巴拿马咖啡国际品尝竞赛“The Best of Panama”系由巴拿马特色咖啡协会（SCAP/SpecialtyCoffee Association of Panama, Asociacion de Cafes Especiales de Panama）举办。