世界咖啡巡礼|第 站- 甜蜜蜜的哥斯达黎加

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】　　哥斯大黎加，位于中美洲地峡，高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。哥斯大黎加位于塔拉苏国首都圣何塞（SanJosé）的南部，它是该国受重视的咖啡种植地之一。　　哥斯大黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家，历史悠久，咖啡组织自生产到销售系统完备。由于位于中美峡地，火山土壤十分肥沃，且排水性好，特别是中部高原CentralPlateau，这里咖啡种植地为火山地形拥有的肥沃火山灰、温和适宜的气温的，有稳定丰沛的雨量，咖啡成为主要农产品的因素之一。其咖啡豆均为阿拉比卡种。风味纯正，香气宜人，无论在酸度及口感皆拥有无懈可击的平衡度，咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。　　历史故事：　　1729年，咖啡从古巴引入哥斯大黎加，1820年才首度出口外销咖啡，1821年脱离西班牙独立后，当时的自治政府将免费的咖啡种子发给农民，鼓励咖啡种植。现有咖啡农民约32,000位，平均每位农民种植面积小于一公顷。哥斯大黎加人口4,100,000万，咖啡种植面积为82,500公顷，年生产量170万袋，国内年消费量为38万袋，平均每一国民年消费量5.5kg,比日本还高，时至今日，其咖啡工业已是世界上组织完善的工业之一，产量高达每公顷1700公斤。哥斯大黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿棵，咖啡出口额占据该国出口总额的25％。　　1825年，哥斯达黎加政府实行免税政策。1832年，当地政府颁布法例：“耕种咖啡有其田”，意指咖啡农在任何空出未被占有的土地上种植咖啡的话，就能直接拥有那块土地。此例一出，鼓励了很多人种植咖啡，促进咖啡发展。（也能间接解释为何现在哥斯达黎加的咖啡多出自私有庄园）　　哥斯达黎加 Anglo-Costa Rican 银行在1863年应运而生。通过银行的资助，咖啡生产者开发耕地种植咖啡，建处理厂生产咖啡豆。据资料显示，1830年首次引进水洗处理法；而到了1905年，当地已经有200家湿处理厂。水洗咖啡的品质更可控，产量更稳定，所以完成处理的咖啡质量较好。　　哥斯大黎加也受益于设立在塔拉苏的中美洲农业研究学会（Turrialba ofthe Central American Agricultural Research Institute，简称IAAC），它是一个重要的国际研究中心。该国的咖啡工业原来是由哥斯达黎加咖啡工业公司（Instituto del Café de Costa Rica,简写ICAFE）控制的，现已经被咖啡官方委员会（Oficina del Café）接管。在出口的咖啡中，那些被认为质量不合格的产品用蓝色植物染料著色后，再转回国内销售。在国内消费的咖啡（染成蓝色的或未被染色的）大约占总产量的10％，当地人均咖啡消费是意大利或美国的两倍。　　咖啡出口额占据该国出口总额的25%。到了2000年代中、晚期，咖啡农各自投注资金拥有自己的采收后处理设备，因此得以自行处理大部分的咖啡，表示咖啡农对各自的咖啡与风格拥有更多掌控权，咖啡产量也大增。　　主要品种：　　波旁、卡杜拉、卡杜艾，薇拉萨奇、Villalobos等。卡杜拉是波旁一个单基因的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee），能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。　　8大产区：　　八大咖啡产区为：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉苏Tarrazu、三河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba、瓜纳卡斯特Guanacaste。塔拉苏（Tarrazu）世界上主要的咖啡产地之一。　　*西部山谷West Valley：　　海拔1,000-1,200米，产季11月—— 3月，算是采收期较长的产区，受到较多太平洋气流的吹拂，温度常常比起更高海拔的其它山区还要凉爽，因此咖啡樱桃与种子的品质十分优异。西部谷地有六个子产区，包括：San Ramon 、Palmares 、Naranjo 、Grecia 、Sarchi和 Atenas 。其中一个产区萨尔奇（ Sarchi ）发现了一支新变种咖啡豆，最终这支咖啡豆（薇拉·萨尔奇 Villa Sarchi ）以产区命名。产区内最高海拔的区域在 Naranjo 周围，许多高品质的咖啡都出于此。　　丰富的火山土、充分日照加上年平均相对湿度高达81%、雨量丰沛而年均温21.5° C不会过高，使得本区作物生长茂盛，也有利于生长高海拔优质咖啡。拥有干湿分明的季节， 当咖啡采收季展开时，即进入干季，这表示本区有充分的日照进行水洗后的日晒，这个优势是本国别的产区较少具备的（哥斯大黎加其他著名产区几乎都是机器烘干）。酸比较不像塔拉珠区那么亮，味道较沈稳中规中举，但咖啡温度略降的后段风味，酸度及豆体无法与其它产区豆子抗衡，但整体口感均衡度够，略带有杏仁及桃子味。　　*中央谷地CentralValley：　　海拔1,200-1,600米，产季11月—— 3月，这个产区有三个子产区，它们分别是圣何塞、埃雷迪亚、 阿拉胡埃拉。产区内有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它们为周边的咖啡产区提供丰富的养分。微型气候优越加上Poás and Barva 两座火山沃土，使本区的豆子有优越的特质，例如巧克力可可风味、明亮的果酸与优雅的香气。中央山谷区也是哥斯大黎加最早栽种咖啡的区域，然后才往别区发展该国的咖啡产业，雨量适中年雨量118英吋，年均温才19℃，加上海拔高，因此豆质硬香气足、顺口、高酸度，豆体饱满，香味浓郁，本区咖啡为哥国最早咖啡栽植区，丰富的火山土质，有时带有巧克力的香味。前段水洗，后段采机器低温烘干。　　*塔拉苏Tarrazu：　　海拔1,200-1,700米，产区12月—— 3月，顺口之高酸度，豆体坚硬饱满，香味浓郁，本区为世界知名产区，主要特色是高海产区拔造就出无法比拟的完满口感。　　塔拉苏位于该国首都圣何塞（San José）的南部，它是该国最受重视的咖啡种植地之一。“塔拉苏拉美他”（La MinitaTarrazu）的咖啡是当地名产，但生产数量有限，大约每年72600公斤，它是一块叫“拉米尼塔”（La Minita）的土地上种植的，土地为英国麦卡尔平（McAlpine）家族的最近三代人所有，拥有年产量仅十六万磅的塔拉珠区拉米妮塔（LaMinita）庄园。 事实上，这块土地每年可生产450多吨咖啡。但是塔拉苏拉美他咖啡的种植并没有使用人造肥料或灭虫剂，它的收割和挑选全由手工完成，这样做的原因是为避免空气喷射挑选法在某种程度上对咖啡豆造成的损伤。　　值得提及的其他咖啡还有：胡安维那斯（JuanVinas,PR）、图尔农（H.Tournon）、危德米尔（Windmill，SHB）、蒙迪贝洛（Montebello）和圣罗莎（SsntaRosa）。上等咖啡一般生长在埃雷迪亚（Geredia）和中部峡谷。另一种引人注目的咖啡是萨奇（Sarchi）咖啡（萨奇正是代表哥斯达黎加“咖啡之路”的5个城镇之一），它生长在离圣何赛53公里远的波阿斯火山（PoasVolcano）的山坡上。萨奇公司创立于1949年，其土地面积为30770公顷，种植甘蔗和咖啡。这一地区还以手工艺品而闻名，吸引着世界各地的游客。　　*三河Tres Rios：　　三水河（Tres Rios）是塔拉珠产区内著名的小产区。　　海拔1,200-1,650米，产季12月—— 3月，位于首都东面不远的伊拉珠火山与河流构成绝佳微型气候区，但近年来市区逐渐向郊区伸延，农地纷纷卖给开发商，致使三河区的咖啡产量锐减，产量几乎被星巴克包下大半，业界不易买到。此区知名农庄阿奎斯葛拉斯从1857年坚持至今，历史悠久，明亮果酸柔和不锐，坚果，花香太妃糖甜香迷人，顺口之高酸度，豆体坚硬饱满，香味浓郁。本处气候条件良好，口感明显，均衡度非常好，是此区咖啡特色。　　*欧罗西Orosi：　　海拔900-1,200米，产季9月—— 2月，欧罗西位于圣何塞40公里的山谷中，它的咖啡传统可以追溯到100多年前，社区围绕这一经济活动发展起来。口感滑顺，豆体饱满，香味芬芳，咖啡口感平顺，均衡度够。　　*布伦卡Brunca：　　海拔800-1,200米，产季8月—— 1月，一般酸度，饱满，香味普通，最新产区，适合各式消费者，口感与其他产区有相容性。　　*杜利阿尔巴Turrialba：　　海拔600-900米，产季7月—— 12月，一般酸度，豆体较单薄，香味芬芳，本区收成季节在哥国各产区中最早，主因是丰沛的雨量影响。　　*瓜纳卡斯特Guanacaste：　　海拔900-1200米，这些咖啡区位于火山和瓜纳卡斯特山脉的山区。大约85％的种植园在这里有接近森林地区，让咖啡树自然成长，实现可持续咖啡种植。瓜纳卡斯特地区的咖啡区生长在Andisol火山土壤上，具有很高的肥力和优良的结构。主要是卡杜拉Caturra和卡杜艾Catuaí品种，咖啡酸度较低。　　多种处理法：　　（1）日晒法：　　日晒法是最古老、省事的生豆处理法。　1，筛除浮豆：把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。　　2，日晒干燥：再将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周，依据产地气候而定。　　3，去壳：将完成自然干燥的[果干]，以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。　　（2）水洗法：目前较普遍的生豆处理法。　1，筛除浮豆（同日晒法）　　2，去果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。　　3，发酵去果胶：将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗--再次洗净豆子。　　4，干燥：完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，　　所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆　　（3）蜜处理：　　哥斯达黎加咖啡以“蜜处理”Honey Process，是一种当地创新的处理法。　　这种处理法是除去咖啡果的果皮、果肉，保留咖啡豆外的果胶，然后把带着果胶的咖啡豆放到室外日晒。由于果胶部分比较粘滑，而且它的糖分含量较高，在处理过程中果胶犹如蜂蜜般包裹着咖啡生豆，因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素，处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味，甜度更高，所以人们形象地称这层咖啡果胶为“蜜”，整个处理过程称为“蜜处理”。　　果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。自于果胶层的糖分及酸质，在干燥的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。　　蜜处理方法的特点是耗水量少，不需要大型水槽和晒场，近年成立的微型处理厂纷纷使用这种方法处理生豆。除了蜜处理，近年来一种名为“红酒处理”的新兴处理法也很盛行。这种处理法的灵感来源于红酒的酿造工艺，所以也成为“类红酒处理法”。　　（4）红酒发酵法：　　据部分公开的资料显示，目前红酒处理法有3种做法，它们分别是醋酸发酵、乳酸发酵和混合发酵。其中，醋酸发酵属于有氧发酵，乳酸发酵属于厌氧发酵。三种发酵方法颇为相似：把水漂洗选好的红果放在密闭的容器中静置，进行发酵。密闭容器有类似红酒发酵栓的单向排气阀，醋酸发酵过程中需要通过排气阀排出二氧化碳；乳酸发酵过程中则相反，通过排气阀往容器中注入二氧化碳。　　无论二氧化碳排放或是注入，原理是要通过控制容器中空气的浓度，进而控制发酵环境的PH 值、温度和湿度。一般来说，传统的处理法难以控制咖啡豆的发酵过程，导致处理好的咖啡豆的质量和数量不够稳定。而红酒处理法能够通过一个小小的装置，使咖啡豆的发酵条件变得可控。另外，在密闭的空间里发酵，芳香分子不易飘散，咖啡豆能保存更多的香气。　　等级划分：　　（1）主要按按海拔分级：　　SHB 极硬豆，Strictly hard bean，海拔1500 -1650 m　　HB 硬豆，Hard bean，海拔 800 – 1100 m　　MHB 中等豆，medium hard bean，海拔约500m　　（2）按瑕疵分级：　　美国标准 USP US Preparation；欧洲标准 EP European Preparation　　哥斯达黎加咖啡生豆名称的含义与规则：国家+ 产区+分级名称+处理方式：举个例子：Costa Rica Tarrazu SHB EP Honey　哥斯达黎加 塔拉珠产区SHB　　　哥斯达黎加SHG咖啡通常颗粒饱满，风味清澈，酸质明亮，粘稠度也十分理想，强劲的风味使尾韵在喉间长久回荡不绝，让人难忘。海拔高度对于咖啡种植者来说一直都是个问题。海拔越高咖啡豆越好，增加咖啡豆的酸度从而增加风味，而且较高海拔处的夜晚温度低，可使树木生长缓慢，从而使咖啡豆的风味更浓郁。高海拔的落差造成充足的降雨量，对咖啡树的生长也十分有利。但必须考虑到因此而增加的额外运输费用，这很可能使生产咖啡变得无利可图。哥斯达黎加的咖啡业已采用新技术来增加效率，其中包括使用“电眼”来选豆并识别出尺寸不规则的咖啡豆。　　手冲参考：V60手冲【哥斯达黎加 天使庄园】　　手法：15g粉，BG 5R（中国20号筛网通过率 60%），V60滤杯，89-90度水温，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，注入至125g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右（焖蒸注完水开始计算）风味：有着轻微的日晒发酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香气，丰富的花香，啜吸时有乌梅、李子、西柚的酸调，以及一些坚果、巧克力的风味，有莓果的余韵与乌龙茶感，带有轻微的红酒香气。干净度极高，酸甜感明显。哥斯达黎加每个咖啡产区的风味豆有些许不同的，甜度高的蜜处理哥斯达黎加咖啡豆，很受咖啡爱好者喜欢~但是适合自己喝最重要。【更多知识】咖啡产区介绍 | 中国云南篇世界咖啡巡礼|第二站：巨人巴西世界咖啡巡礼 第3站 | 印尼咖啡产区有哪些？世界咖啡巡礼 | 第四站：咖啡故乡 埃塞俄比亚世界咖啡产区巡礼 | 第五站 “鉴赏家之杯”肯尼亚世界咖啡产区巡礼 | 第6站 野性风情的也门摩卡世界咖啡巡礼|第7站 开挂民族——神奇的印度咖啡