薇薇特南果咖啡探讨|帕卡马拉风味特性与烘焙调整思路分享

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com昨天我们分别介绍了危地马拉比较有名的咖啡产区以及代表咖啡豆，今天我们来针对其中一个出产优质咖啡的产区：薇薇特南果以及其中的一支豆子来做更深入的了解，以及针对它风味特性所作出的烘焙调整分享~01|产区概述位于中美洲的危地马拉，西滨太平洋，东临加勒比海，北与墨西哥相接，东北邻贝里斯，东南邻宏都拉斯和萨尔瓦多。薇薇特南果高地，有来自中央山脉的加勒比海暖湿空气，云雾缭绕，气候多变；地属火山区，培育出肥沃的火山土壤；加上位于板块活动边缘，造就严峻的高山盆地地形在如此多变的风土条件之下，孕育出丰富、活泼的咖啡风貌，成就了高品质的薇薇特南果咖啡豆，产于高地的咖啡品质高、香醇。薇薇特南果咖啡豆产于海拔高度4500英呎以上，属于高品质的SHB（极硬豆：Strictly Hard Bean – 4500英呎以上种植）。特殊的生长环境与良好的水洗处哩，使得此款咖啡在国际间备受推崇！02|薇薇特南果风味特性薇薇特南果咖啡豆，果香气息、层次丰富多变,其拥有独特的花果气息，风味清爽。干香散发着黑樱桃般的香甜，以及微微的烟熏味。品饮后焦糖的香气和甘醇浮现，待温度降低，又有些许柠檬清香，并散发出细腻的甘甜滋味。03|帕卡马拉风味特性美味品种 “帕卡玛拉Pacamara”其实是在1958年在萨尔瓦多所培育出来的混血品种，它承袭了象豆Maragogype的硕大与丰富的酸质也继承了波旁Bourbon 变种帕卡斯Pacas的香气与甜感，因而生产出风味独特、酸质优异、甜 感具佳、体型壮硕的杰出品种。另外帕卡马拉有一种特殊的香质——香料，会展现出胡椒、肉豆蔻的香气。但是它也有一些缺点：后段与余韵不够长，胡椒味并不人人喜欢，而且无法通过烘焙去除，还会随着烘焙度增加而越显突兀。04|烘焙调整分析*这次的烘焙以探索薇薇特南果特性与帕卡马拉种组合所表现的风味如何搭配取舍为目的，其中的观点仅供参考~危地马拉SHB咖啡豆具有很高的硬度，要使它充分舒展、发展风味，并且保持危地马拉咖啡优质的酸味，烘焙时可以采取“拉酸”的操作——在转黄点加大火力，让温度曲线保持陡峭攀升达到增火催香催爆的目的，较高的温升也有助于去除一些胡椒味，而到了一爆密集降火，作“增甜”操作，发展甜味，于下豆前关火滑行增加口感和熟成度。薇薇特南果的烟熏味在越深的烘焙度会更明显，加上帕卡马拉的胡椒味要采用浅一些的烘焙度，因此我们设计在一爆发展13度左右下豆，咖啡豆处于一爆将近结束的阶段，属于浅烘焙。杨家600克烘焙机，投豆量500克，烘焙室温29℃，湿度50%烘焙机越热180℃投豆，火力160，风门开到3，5分种150℃转黄，加火力至180，160℃褐点风门开到4，182℃一爆，风门全开5，一爆密集188℃火力调回160，观察到咖啡豆舒展开，192℃关火滑行，至195℃闻到浓郁甜香气果断下豆冷却。05|杯测分析经与以往的烘焙出品对比杯测，这支调整后的波尔萨庄园的帕卡马拉在甜度上表现同样优秀，更多地展现出肉豆蔻的香气，中段带有杏仁巧克力的香甜，烟熏味发展得更像是烟叶的温暖香气，余韵口腔有李子类水果香与饼干香。而原曲线的风味更趋向于酸甜水果的风味，在body上相对薄弱，没有巧克力与烟叶风味，苦味也相对较淡。甜度：★★★酸质：★★苦味：★丰富度：★★口感：★★余韵：★★06|总结危地马拉咖啡因其浓郁而丰富的口感和独特的烟熏香味被称作“香烟咖啡”。但在这支帕卡马拉中烟熏味并不明显，使我们对危国咖啡有了不一样的看法，而高海拔咖啡明亮的酸在入口后马上转化为甜味让人十分惊喜！带有波旁基因的帕卡马拉并不像肯尼亚培育的波旁衍生品种SL28、SL34那样酸的刺牙，反而是如李子般的酸甜，整体印象比较不错。07|附录波尔萨庄园介绍波尔萨庄园位于危地马拉的拉利伯塔德省，生产的咖啡品质稳定，这个庄园所生产的咖啡已经赢得过多项咖啡杯测的奖项，各种咖啡师比赛中，也会常常见到他们家生产的咖啡。波尔萨庄园比邻着危地马拉最著名的茵赫特庄园，生产出来的品质与其难分轩轾，常常在各种比赛赛场中让人难以取舍。1956年，乔治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)买下了这块富饶的土地，开始了他种植咖啡的生涯，如今已经是第三代传人Mr. Renardo Ovalle来管理庄园。彼德斯家族将庄园核心设在库丘马塔内斯山脉(Cuchumatanes)的河谷之间，山谷中的两条河流就穿过其中，沿着河岸建立了许多日常所需的机构，例如学校、农舍、水力发电场、还有最重要的生豆水洗处理场与干燥厂。在目前约有100公顷的土地中，有80公顷用来种植咖啡树，使用天然环境所产生的有机堆肥与水源；当地的咖啡树树龄大部分维持在15年，每年做3到4次的修剪，3到4次的病虫害防治，3到4次施肥，并且在采收季时分四次采收，不同於其他危地马拉庄园的是，因为山势非常的陡峭，所有的工作皆必须靠手工完成，强化了咖啡的品质，但也让生产工作变得非常辛苦。2002年，波尔萨庄园在危地马拉卓越杯获得了第二名的殊荣，以94.98的高分夺标。2005年，波尔萨庄园被Anacafe与德国频道DWTV选定薇薇特南果的咖啡纪录片的主角，拍摄如何在危地马拉生产高品质的咖啡，目前已在全球咖啡产地被广为人知。本批次是猎豹项目抢拍的微批次【水洗帕卡玛拉】，全球限量138公斤。精良的咖啡品种，优异的地理环境，加上细致精心的处理，才得出这支难遇的【微批次】精品咖啡豆。