专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com在全世界那么多个咖啡产地中，埃塞俄比亚可以说是最特别的一个咖啡产地了。在这里，人们发现了咖啡的存在；在这里，有着令无数咖啡爱好者为之着迷的地方—耶加雪菲和西达摩。【埃塞的咖啡文化】埃塞俄比亚目前是非洲最大的咖啡产国，但当中只有 60% 的咖啡豆会用于出口，其余则被用于各种形式的仪式上，例如婚礼上人们会制作咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜以及各种草药混合而成用于驱除倒楣的药等。
在埃塞，咖啡已然成为了人们生活中的一部分。对于当地人们而言，咖啡不仅是一种饮品，更是一种信仰。当地有一种仪式被称为是“咖啡仪式”，内容便是炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡及饮咖啡的整个过程。这仪式有点像日本的茶道，有一种精神意识在其中。仪式的目的，在于得到结论，可被用于一场求婚，也可用于调解家庭的冲突。整个咖啡仪式非常漫长，平均约1.5小时。仪式由烤咖啡豆开始，之后由打扮得体的女性，把烤好的咖啡豆放入壶中，让每个人都闻到咖啡豆的香味，再慢慢煮咖啡。
第一杯咖啡被称为Abol，这是最重要，亦是最难喝的一杯。如果在解决冲突时，其中一方必须勇敢把这杯喝下，并叙述自己的观点；第二杯称为Tona，再次加水煮制而成，口感依旧强烈。假如其中一方接受自己的观点，则会将其喝完，如果对方没有喝，则不会再有第三杯；第三杯称为Baraka，当事情得到解决，结论令人满意，它象征着喜悦，往往年轻的一代也会被邀请来喝这一杯。【埃塞咖啡的命名方式】埃塞俄比亚出产的咖啡大多是以处理厂或者合作社来命名。这是因为咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。
这也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。埃塞俄比亚咖啡一年收获一次。3-4月间美丽的白色咖啡花盛开枝头，之后果实开始生长。9-12月红色的咖啡果实成熟待摘。11-12月新一季的咖啡开始出口。
目前，约25%的埃塞俄比亚人口直接或间接依靠咖啡生产为生。使用传统种植方法的农民占多数。人工护理咖啡树，使用有机肥，不使用有害的杀虫剂和除草剂等。因此，埃塞俄比亚出产的咖啡大多为有机咖啡。【埃塞咖啡的种植】由于种植方式不同，可以分为森林-半森林咖啡(Forest or semi-forest coffee)、庭院咖啡(Gardencoffee)和种植园咖啡(Plantation coffee)三种。60%的咖啡属于森林-半森林咖啡。在这样的野生咖啡林里，根本不用农药，而是使用生物方法防治害虫。
35%的咖啡属于庭院咖啡。这种咖啡园里，种植呈立体式分布。咖啡位于下层，在其他农作物的荫蔽下获得适宜的生长环境。肥料主要是落叶、枯草和动物粪便。5%的咖啡属于种植园咖啡。这是一种现代化的种植方式，咖啡也是成林生长，但是使用新品种，并与其他遮荫树木成排间隔种植。【埃塞咖啡品种】
埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……
长型颗粒，在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。
小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi,guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。【埃塞咖啡处理方式】埃塞俄比亚最主要的处理法有两种，即日晒处理法和水洗处理法。日晒处理法
这是咖啡豆最古老、最原始的处理法 , 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。特点：酸度较低，甜度明显，醇厚度高，层次丰富，干净度略低。水洗处理法
水洗处理 则是去除果皮、果肉、果胶等以后，水槽发酵，再晾晒干燥；水洗法过程：选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。
利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发酵，变霉腐败。特点：酸度明显，干净度好，中等醇厚度，稳定度高。【埃塞咖啡产区】
埃塞俄比亚有九大咖啡产区：、西达摩、耶加雪菲、哈拉、吉玛、利姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。而在埃塞俄比亚的9大咖啡产区中，最知名的莫过于耶加雪菲，西达摩和哈拉尔，大的产区里还有小的产区，比如耶加雪菲产区的科契尔、阿瑞恰，然后还有更小的村落产区。埃塞俄比亚的咖啡庄园化并不明显，所以一般都是以大产区、小产区、村落产区和水洗处理厂来划分。耶加雪菲：海拔1800——2000米 | 田园咖啡系统 |
耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，浓郁和复杂的果香令它几乎在一夜之间暴红国际，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣。所以被单独分了出来。这里自古是块湿地，古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，YirgacheffeA、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。Ethiopia Yirgacheffe Natural Boyefi G1 日晒耶加 玻丽啡 莓果园
国家 : 埃塞俄比亚产区 : Kochere，波丽村处理法 : 日晒品种 : 当地原生种(Heirloom)海拔 : 1,900 – 2000米烘焙度: 中浅焙风味叙述: 水蜜桃干、甜柑橘调与橙色水果、可可、丰富的酸质、香气饱满、柔滑细腻
用89度水冲泡，有着浓郁的莓果与水果酒干香，啜饮时一开始是强劲的草莓、蓝莓伴随着百香果、芒果等热带水果香气，中段有杏桃、水蜜桃及葡萄汁风味，花香、桃子、莓果香气贯穿整个味蕾，扎实及饱满多汁的风味。西达摩：海拔1400——2200米 | 田园咖啡系统 |
西达摩，位于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺之间，首都正南，通常甜味明显，也较多数人喜爱。风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达摩，同样的有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。这里常见的品种有Kurmie，抗病能力较差；Wolisho；高大健壮；Deiga，树形中等，这三个种类。ETHIOPIA，SIDAMO，Drima Zede九十+烛芒
国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia产 区： 90+SNNP, Sidama(西达摩)海 拔：1750-2000 米处理方式：日晒处理法 Natural Process品 种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom烘焙程度：浅烘焙 Light Roast风 味：花香气、油桃、热带水果、黑莓、蓝莓、李子、奶油、肉桂酸 度：中高
哈拉尔：海拔1500-2100米 | 田园咖啡系统 |位于埃塞俄比亚东方高地，也是一个古老的贸易中心和一个重要的伊斯兰教圣地（15世纪和16世纪处于文化高峰），连接东非和阿拉伯半岛。这里的地理位置以及作为经济和文化中心的重要性使其在最早的咖啡运输和贸易中占据显著地位，为咖啡注入了历史的庄重感。
哈拉尔的咖啡树在海拔1500-2100米左右的地方生长，1世纪前仍旧野生于山坡地，烘培时会有强烈的巧克力气味出现,口感狂野带着中度的酸及丰厚的质感，是非常典型的摩卡风味，好的哈拉尔产区的豆子带有茉莉花香，及类似发酵酒香的馀味，现今的哈拉尔仍以传统的日晒法来处理生豆。但是我们一般很难喝到哈拉尔，因为早就被海湾国家的阿拉伯土豪买走。吉玛（Djimmah）：海拔1340——1830米 | 森林-半森林咖啡系统 |
吉玛咖啡生长在埃塞俄比亚的Illubabor和Kaffa地区，海拔1340和1830米之间，每年生产和出口约6万吨咖啡。Djimmah也被称为JimmaCoffee。吉玛的咖啡往往生长在海拔1340和1830米之间，这个高度为咖啡生长提供了理想的气候，植物也可以通过森林树木的保护以免受到正午的阳光照射，这也有助于保持土壤中的水分含量。吉玛镇实际上相当小，不过吉玛咖啡占埃塞俄比亚咖啡出口的大部分，几乎占到了50％。
【埃塞俄比亚 吉玛】国家：埃塞俄比亚产区：吉玛海拔：1800m处理方式：日晒品种：当地原生种
干香有着茉莉花香，还夹杂着些烤花生的香气，湿香有着浓郁的发酵酒香，入口是青柠、柠檬、柑橘、杨桃的酸感，中段出现莓果甜，尾段带着一些西柚皮、红茶茶感。利姆（Limu）：海拔1850——1900米 | 森林/半森林咖啡系统 |在利姆，当地咖啡小农会以100%有机的方式进行种植。土壤是变质性（Vertisols）土壤。种植海拔1850——1900米之间。利姆产量较低，主要外销欧美市场，过去在国内不易买到，但在欧美很受欢迎，名气仅次于耶加雪菲。利姆的味谱不同于西达摩与耶加雪菲：它的body较薄，花香与柑橘香表现也逊于耶加和西达摩，却多了一股青草香与可可香，还有檀香木味。埃塞俄比亚 利姆G2 水洗Ethiopia Washed Limu G2
产国： 埃塞俄比亚（Ethiopia）产区： 利姆（Limu）产区品种： Heirloom（当地原生种）生产者： 利姆（Limu）产区当地咖啡小农海拔： 1850——1900米等级： 水洗 G2采收期： 每年10月至隔年2月土壤： 变质性（Vertisols）土壤
入口青草清香，有苹果的酸香，这样的酸味使得咖啡口感变厚，可可味与莓果余韵值得回味。伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350——1850｜森林/半森林咖啡系统｜此区位于埃塞尔比亚西部，恰与苏丹接壤，是最便西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。金比、列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1500——1800｜森林/半森林咖啡系统｜此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味由于伊鲁巴柏，风味明亮。铁比、贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500——1900米｜田园/森林/半森林咖啡系统｜两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3，000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。塔纳湖畔（另类产区）：海拔1，840米|森林系统|修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
【埃塞咖啡的出口】根据埃塞俄比亚的法令，咖啡出口系统一共有三个：(1)最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统；(2)合作社系统；(3) 单一农场系统。这三个系统中，合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口，可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历(traceability)。ECX是什么？“埃塞俄比亚商品交易所” （the Ethiopia Commodity Exchange，以下简称为ECX）由前世界银行（WorldBank）高级经济学家、国际粮食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin于2008年创办。ECX的创办初衷创办埃塞俄比亚乃至非洲的首个商品交易所，通过引入定价机制、仓储物流、即时通信手段等现代交易规则和技术，改变埃塞尔比亚农产品市场高交易风险、高交易成本的状况，搭建有效、可靠、透明的商品市场。
ECX在创立之初广受赞誉，被认为将变革埃塞俄比亚农业，减少饥荒和贫困。过去，埃塞俄比亚农民往往因为在铺天盖地的媒体报道中，ECX宣称，通过农村合作社，ECX为240余万小农户提供了市场渠道。ECX针对咖啡的交易运作模式约略是这样：首先，农民将咖啡浆果贩售给当地水洗处理场，有些水洗处理场会支付较高的价格来收购品质较好的咖啡浆果。水洗处理场会将处理好的生豆送至交货站的仓库。ECX相当于一个“集散中心”，做到了以下几点：1. 价格有了更好地保障，它从咖啡农手上以恒定而且比较优渥的价格收购咖啡豆，然后囤货；2. 咖啡分级，优者价高；3. 信息及时，咖啡农可以通过打电话，马上得到交易价格、所在区域处理站、所在区域咖啡仓库等信息；4. 设立仓储&处理厂，截止2012年，埃塞俄比亚有56个仓库，分布于17个地点，其中9个地点有咖啡仓库，减少了运输成本。
【埃塞咖啡的分级】埃塞咖啡的等级定义比较复杂。埃塞农业部下属有一个叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部门，专门负责出口咖啡的品质批准，这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责；CLU在ECX出现之前就已经存在了。
在ECX出现之前，对于水洗处理的咖啡，出口的等级分为G1与G2；对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5，也就意味着日晒最高的等级为G3。ECX出现后，针对分级做了重新的定义，对于水洗的分级名字无差异，而对于日晒的定义则第一次出现了G1，这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的，而G3开始慢慢的变少。Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0——3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4——12颗。当然，实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的（要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少，这也就是说，排除具体风味和烘焙程度的影响，埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高，起码在瑕疵风味上很明显可以区分开来。埃塞作为非洲最大的咖啡生产国，资料还是比较多，篇幅也比较长，感谢大家的耐心看完。咖啡从一颗种子变成面前的那杯咖啡也是经历了很多的。希望本篇能够帮助大家进一步的了解到埃塞俄比亚的咖啡。【更多知识】咖啡产区介绍 | 中国云南篇世界咖啡巡礼|第二站：巨人巴西世界咖啡巡礼 第3站 | 印尼咖啡产区有哪些？
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