世界咖啡巡礼 | 第 站 浓郁均衡口味-墨西哥咖啡

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】　　墨西哥位处于中美洲的北端，北部同美国接壤，南侧和西侧滨临太平洋，东南濒临加勒比海，与伯利兹、危地马拉接壤，东部则为墨西哥湾。是世界第四大咖啡生产国，是有机咖啡生产大国，年产咖啡约500万袋。其大部分咖啡是由近10万户的小耕农生产的，曾经操纵咖啡业的大庄园已不多见了。墨西哥咖啡每公顷产量为630公斤左右，目前墨西哥是北美地区主要的咖啡供应商。　　一般来说，墨西哥咖啡风味较轻，但温和细致。　　【历史】　　咖啡是很晚才传到墨西哥的，18 世纪下半叶，西班牙移民从加勒比海的古巴与多米尼加带进咖啡树，但真正商业种植咖啡，必须等到 1790 年代，德国与意大利人从危地马拉与中南美洲移民到墨西哥，Veracruz 第一次出现咖啡种植园。墨西哥一直保持著小农传统，墨西哥革命后的农业改革，让原住民与农民可以拥有小块农地，自给自足。七〇与八〇年代是墨西哥咖啡的黄金时期，1973年，墨西哥国立咖啡学院 （INMECAFE） 成立，提供小农技术援助、贷款、保证收购，甚至与国际市场接轨，咖啡产出增加。　　后来墨西哥咖啡协会（Instituto Mexicanodel Café, 简称Inmecafe）控制了咖啡业。咖啡协会即控制着咖啡种植，也控制着11月起就可出口的咖啡豆的市场。协会为农民提供最低收购价格、技术建议和其他帮助。但从1991年起，咖啡协会的活动已有所减少，它的职能还可能进一步减弱。　　咖啡协议（Coffee Agreement）的瓦解和价格支持的消失，实际上是帮助了一些生产者，因为这迫使他们发展各自的品牌，并取得与国外市场更紧密的联系，而加拿大、美国和墨西哥之间的NAFTA协议将进一步帮助墨西哥产品出口到北美。一些人认为最好的巨型咖啡豆产于墨西哥而不是产于危地马拉，但两地咖啡豆的供应和质量都可能变化，被称为马拉戈日皮（Maragogype）的咖啡豆颗粒大，所产咖啡柔滑、醇厚、芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长，即不使用除虫剂或化肥等化学制剂。　　【产区】　　咖啡生产带的最上缘，墨西哥咖啡产区北起coatepec（柯特佩）和veracruz（韦拉克鲁斯）产区，中部是Oaxac（瓦哈卡）产区的Pluma （普罗门）咖啡，最南端是和危地马拉薇薇特南果产区交界的Chiapas（恰帕斯）高地。墨西哥咖啡绝大部份是水洗的阿拉比卡咖啡，其特色就是非常浓郁的特殊香气，有点像过度发酵的水果香。墨西哥最南端的Chiapas（恰帕斯）小圆豆，有温和细致的口感和非常特殊香气。　　*coatepec（柯特佩）：海拔1200——1500m，种植波旁、铁皮卡为主，口感甜香，略带青草香，微酸，油脂感的黏度中等。　　*（Huatusco）华图司科：海拔1200-1500m，口感上李子轻微的酸度，浓厚的焦糖甜香，尾韵具黑巧克力醇厚。　　*Oaxaca（瓦哈卡）Pluma咖啡：　　瓦哈卡Oaxaca产区大多数农民在这一地区拥有的土地不到2公顷，并有在数家大型合作社。另外也有一些较大的庄园，虽然有些开发出多样化旅游。海拔900-1700m，产季12月——3月，种植波旁，铁皮卡，卡杜拉，象豆。同时也出产上等咖啡豆，靠自然条件生长的普卢马科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）咖啡豆是其中极品，还出产阿尔图拉奥里萨巴Altura Orizaba咖啡和阿尔图拉瓦图斯科Altura Huatusco咖啡。　　*Chiapas（恰帕斯）：　　海拔1100——1400米，收获期12-4月。1990年代早期，南部的Chiapas州成为墨西哥最重要的咖啡产区，年产约275,000吨的咖啡，占该国45%的产量。超过两百万的墨西哥人倚重咖啡维生，75%的墨西哥咖啡农在小于两公顷的土地上工作，这些小农每年大概生产该国产量30%的咖啡，其余则是由大型或是产能较高的农场来产出。　　Chiapas是墨西哥重要的高级咖啡产区，主要的高级豆都栽种在高海拔区为主。而不少有机墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽种，这些原住民组织了不少合作社来取得国外组织的援助，而争取更好的价格，并且促进咖啡栽种技术的进步等等，而且采有机栽种法种植咖啡。种植的咖啡品种包括塔潘楚拉（Tapanchula）和维斯特拉（Huixtla）。　　1995年创立的OPCAAC（全名为Organización de Productores de Café de Ángel Albino Corzo是恰帕斯州的有机小农生产组织）建构农场的管理制度，强调咖啡农公开透明的独立产销资讯，并设定标准，避免土地的过度开发。组织给予其成员小额贷款、技术培训、社会活动等等援助，并持续关注有机农业与生态保护的发展。OPCAAC以永续经营为宗旨，创造当地咖啡产业的价值，透过公平贸易及符合生态保育的农业生产方式，改善当地农民的生活品质。　　恰巴斯咖啡有着中度的浓稠度，口感温和但带着鲜甜的风味，干香气中带有点香蕉及可可亚坚果的气息，湿香气中有着明显如蜜糖般的香甜味，及胡桃、杏仁糖的香气，口感上最明显的就是如蔗糖般的风味，如果烘培度不深，还可以感受到清淡的柠檬风味，尾音温和却略短，是一款轻盈。甜美、平易近人的咖啡。　　【著名庄园】：　　*墨西哥 冷冽加拿大庄园（Cañada Fría）　　庄园位于（Huatusco）华图司科 夏拉帕 阿苏挂帕行政区的高山谷壑（Huatusco-Xalapa , Axocuapan community），寒冷季节由北方的冷冽风寒长驱直入，这谷壑的地名就叫[冷冽的加拿大]。Jose Daniel 16年前在此地买了一块农地，当时这里啥都没种，是原始森林。约10年前，他的咖啡开始采收后，通常贩售给处理场，买方给的价钱很低，让他不时萌起卖掉庄园的念头，但他老是觉得自己的咖啡品质应该很好才对啊，可是无法与买家辩驳，他也无计可施，一直到6年前的咖啡相关活动，他参加杯测师与吧台师傅的咖啡交流活动，对方答应测试他的生豆，结果，他的咖啡获得很高的评价，之后，他获悉卓越杯咖啡竞赛，特别挑选最优的批次参赛，结果荣获全国亚军！终于打开知名度，也让冷列加拿大庄园的名声逐渐崭露头角。　　栽培品种：40% Typica 铁皮卡， 10 % Borbon 波旁， 20% pacamara 帕卡马拉， 10% Red Caturra 红卡杜拉， 10% Yellow Caturra 黄卡杜拉， 10% Colombia 哥伦比亚。口感厚实触感，干净，蜜甜，果汁感，巧克力，茶树精油，香料甜，余味很持久且饱满。　　*卡萨德拉庄园（Rivas Family/ Kassandra）：　　有国际雨林认证，2015COE第二名，2017COE第二名。庄园位于墨西哥最早开始种植咖啡的维拉克鲁斯（Veracruz）产区，庄园主里瓦斯（Rivas）家族秉持着友善生态的态度，在园区中保留了27英亩的雨林，让区域内的鸟类及野生动物居住，目前仍有大型的植树计画同步进行中。种植卡杜拉Caturra，味道偏向果香，胡桃香，牛奶巧克力风味，甜甜的柑橘香。　　*凯旋庄园（El Triunfo）：　　海拔1100-1200米，凯旋合作社所处的区域里，以物种生态的丰富多样性来说，在全世界上都是数一数二的。采用树荫遮蔽种植 （Shade Grown）的咖啡树，是凯旋农民合作社的特点之一，同时也具有公平贸易和有机认证等相关标章，农民们种植咖啡树的范围都是在与生态保护区之间的缓冲地带。　　2001年成立的凯旋合作社有着两百六十多位咖啡小农。座落于恰帕斯产区的西耶拉玛卓高地，凯旋生态保护区是世界上物种最丰富的原生林之一，并有着经年不绝的高山云雾围绕着，这是成千上万种动植物们最好的栖息地。在这片依旧保持着蛮荒奥秘的原生林里，你甚至可以看到高达九十米的参天巨树，还有被树蕨藤蔓所占据而成地表植被，就连娇贵的野生兰花也悄然栖身其中。在这里，你可以找到一百二十余种的鸟类，它们都栖息在这片原生林里，可说是喜爱赏鸟者的天堂。　　【品种】：　　墨西哥的咖啡多种植在海拔600—1200米的山上，热带或副热带的森林中，而原住民种植咖啡的盛行方式为传统的农林混作，咖啡栽种于多种原生树木间，生态系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、新世界Mondo Novo和铁皮卡Typica为主，还有巨型咖啡豆（Maragogype象豆）的代表是利基丹巴尔（Liquidambar MS）咖啡豆，以香醇圆润的口感而闻名。　　【处理法】：水洗处理　　1， 选豆：　　将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。　　2，去除果肉：　　使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。　　3，发醇：　　黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素，以加快发醇的速度，这对质量会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。　　4，水洗：　　使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。　　5，干燥：　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。　　6，脱壳：　　完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。　　7，挑选与分级：　　与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。　　【等级划分】：以标高决定等级　　等级 ： 名称　　SHB = Strictly Hard Bean 极硬豆　　GHB = Good Hard Bean 好硬豆　　HB = Hard Bean 硬豆　　Pacific 普通等级　　【冲煮推荐】以墨西哥有机恰帕斯为例：　　滤杯：Hario V60　　水温：89-90度　　研磨度：小富士研磨度3.5（中国标准20号筛网 通过率64%）　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间　　风味：有柔和的莓果气息，坚果、巧克力、蔗糖甜感，奶油般口感，质感扎实，总体均衡。【更多知识】咖啡产区介绍 | 中国云南篇世界咖啡巡礼|第二站：巨人巴西世界咖啡巡礼 第3站 | 印尼咖啡产区有哪些？世界咖啡巡礼 | 第四站：咖啡故乡 埃塞俄比亚世界咖啡产区巡礼 | 第五站 “鉴赏家之杯”肯尼亚世界咖啡产区巡礼 | 第6站 野性风情的也门摩卡世界咖啡巡礼|第7站 开挂民族——神奇的印度咖啡世界咖啡巡礼|第8站- 甜蜜蜜的哥斯达黎加世界咖啡巡礼 | 第9站 小国土大产量——越南世界咖啡巡礼 | 第10站 洪都拉斯6大咖啡产区世界咖啡巡礼 | 第11站 咖啡皇后的诞生之地——夏威夷世界咖啡巡礼 | 第12站 咖啡之王的故乡——牙买加世界咖啡巡礼 | 第13站 鸟的天堂-巴布亚新几内亚