前街精品咖啡讨论课 | 一杯干净的咖啡有多重要？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com干净度，这是一杯精品咖啡十分重要的评价标准，它在COE杯测表中是需要算分的第一项，可见其重要度。可以这么说，当初COE杯测标准推出时，干净度作为第一要项，是为了它所服务的巴西咖啡。下面来看看历史…我们在【世界咖啡巡礼】第二站：巴西的介绍时，就提及过，1991年巴西咖啡协会成立，并在美国精品咖啡协会的协助下，在1999年举办了首届超凡杯(Cup of Excellence)比赛，拉开了精品咖啡的帷幕，说穿了就是提高咖啡品质从而提高交易价格，好让咖啡农和生豆商获益。是什么影响了咖啡的干净度？那么为何COE杯测的第一项是干净度，就不得不说到影响咖啡干净的几个要素~ |采摘由于巴西产量巨大，很早就拥有世界上较为先进的采收机器，这使得在平原地区种植咖啡变得十分便利，节省了大量的劳动力成本以应对当时的全球咖啡价格危机。但是咖啡果实的成熟历时会长达数月，在统一采收的过程中机械并不会作出筛选，并且在巴西人眼里，咖啡就跟普通农作物一样普通，因此是否成熟，是否过熟当时并不重要，如此一来，带有稻草味、草青味、尖呛味的豆子会混进成品里，导致一杯不干净的咖啡落入口中。 |处理法也由于产量巨大，过去长久以来巴西都以直接日晒为主要处理法，一些条件比较好的大晒场会铺上水泥地或者网布来隔绝一下，但是条件不太好的晒场，咖啡果就直接铺在泥地上进行日晒。巴西里约热内卢的泥土会带有碘呛味，在种植咖啡的过程中这种味道会被咖啡树吸收，加上粗糙的日晒加工，泥土的碘味和土味更容易渗透进咖啡果，这种“里约味”更是咖啡不干净的头号杀手。 |瑕疵豆由于各种人为或者“天意”，瑕疵豆都会使一杯咖啡喝起来不干净。比如是发酵酸豆由于“节省”，落到地上已经开始发酵的咖啡果被咖啡农捡起混进好豆子里；重复使用水洗槽里已经受到污染的水处理咖啡都会增加酸豆的风险，使咖啡带有呛味、尖酸、化学药剂等破坏干净度的味道。再比如是发霉豆因未完全干燥、虫蛀以及处理或运送过程或保存不当而被霉菌感染发霉的豆子，即使烘焙过后仍会残留霉味和药味。这类豆子在烘焙之前就要剔除干净，否则会严重影响咖啡的干净度，并对人体健康产生不利。除了上述的瑕疵豆外，虫蛀豆、未熟豆、发黑豆等都会使咖啡产生各种杂味，使得咖啡喝起来“不干净”。因此作为精品咖啡，干净度无论在COE还是SCA评分标准里都有着重要的地位，而且只有一杯口感干净的咖啡，好的风味才能清晰地表现~那么在COE以前，这不干净口感的咖啡从何说起？众所周知，咖啡起源于埃塞俄比亚，那边的咖啡到现在仍保留着传统的日晒法，但是采用了人工筛选、定期翻动、高架晒床隔绝土地，水洗先洗干净咖啡果再进行日晒以及全水洗法等，不过那是后来的改进，过去的传统埃塞俄比亚日晒豆在干净度上也是存在争议的，但今天先不讨论，而是从它走出非洲以后的故事~日本人最爱的曼特宁：大家都知道，印尼咖啡常常带有泥土味、这除了是种植与品种，跟它的处理方式也不可划分——湿刨法。不过更重要的是，印尼的生产环境当年也是挺恶劣，去除了内果皮（羊皮纸）的咖啡豆会被直接铺在咖啡农自家后院的土地上晒，加上印尼潮湿的气候，致使大量的瑕疵豆带来的药味和劣质泥土味产生，因此曼特宁说是除了商业巴西豆外最“不干净”的咖啡也不为过。当然，如今的高品质曼特宁（如黄金曼特宁、亚齐苏门答腊虎曼特宁）瑕疵率很低，口感干净醇厚，那是大量劳动人民辛勤耕耘的结果，所以请珍惜每一杯好咖啡~这里说个题外话，为什么过去曼特宁需要烘焙到深度——极深，小编认为除了这种烘焙度能展现曼特宁的焦糖和巧克力等地域风味外，对于瑕疵豆的杂味也有一定的去除效果，这在我们烘焙过程中就有所体会~高超技术的烘焙能把曼特宁烘到极深但是香浓而不苦呛，但现在能接受这样口感的饕客已经少之又少，毕竟浓厚的杉木味、雪茄烟味以及烈酒口感有时也会被认为是“不干净”。那么在曼特宁之后呢，出现了当时世界上最干净的咖啡——蓝山。看到这支【蓝山一号】豆子时，第一印像确实是非常干净而且精致。只以人工采摘成熟的咖啡果，全水洗处理，严格掌控生产过程，瑕疵率低于3%......这些缔造了口感干净纯正的咖啡之王蓝山——这是在精品咖啡概念出现以前作为代表的公认好咖啡。故事总算讲完了，但是影响咖啡干净度的因素可不止这些，接下来继续唠叨······| 烘焙烘焙是决定咖啡风味的一大环节，在烘焙过程中，有5大主要环节会让咖啡喝起来不干净。1.排烟不足，这里有2个排烟不足的地方，一个是烘焙过程中没有及时打开风门抽走爆裂产生的烟雾，使咖啡吸收烟熏味，尤其是烘焙到进入二爆的咖啡，排烟不足除了会让咖啡豆异常油亮，还会产生严重的烟呛味甚至火药味。2.没有及时抽走银皮，在烘焙的高温环境中银皮屑燃烧产生的细小碳粒附着在咖啡豆上会带来碳烧味和烟熏味。3.冷却不及时，同样地会让咖啡豆吸收烟味。4.烘焙过程太长而温度过低，这样会产生“焙烤”味，也就是烤面包味，这样的咖啡应该算是烘焙失败了，风味口感都不好。5.没有挑豆，烘焙后的咖啡豆需要剔除烘焙烤焦、白目豆，否则会使咖啡出现咸味和烤瓜子味，也是不干净的表现。至于破碎豆，如果不是生豆的贝壳豆没有剔除，一般对咖啡风味没有太大影响，尤其是意式咖啡用豆，这是由于咖啡爆裂的结果，烘焙不进入极深的程度，这种爆裂开的咖啡豆还不会烤焦产生碳味，不过为了美观，能挑就挑吧~| 养豆可别认为养豆不重要，养豆不好的咖啡出现不干净的味道，小编是深有体会！首先养豆不足的咖啡豆会有“燥”感，这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味，需要经过一段时间的熟成和排放二氧化碳来去除，因此在养豆期就让它静待几天，你会发现口感干净，风味突显~养了7天的肯尼亚精致水洗阿萨莉亚，有浓郁的莓果与黑加仑风味，很干净，甜度高。而养豆期间受潮、高温都会让咖啡豆变味甚至出油或者出现水珠，咖啡会有油臭味和木质味……至于放太久的咖啡豆，微带坚果味和较重的木质味，过度氧化的咖啡就只有一些不太干净的味道了，谁喝谁知道！| 冲煮冲煮会让咖啡不干净？没错！但是小编要说的有2大主要原因。挑豆由于不是每个烘焙商都会尽心尽力去每一颗豆子地挑，而且一些小瑕疵很容易被忽略（当然微瑕疵豆也未必会让咖啡不好喝），所以这个重担就落在了咖啡师身上。其实挑豆也有好处，首先是练练眼力，把一些小瑕疵挑出来，比如可能会有烘焙发展得不那么好的咖啡豆，或者是成熟度略低的豆子，顺便多认识一下咖啡豆~另外挑出来的豆子用来过机，这可以清除之前残留的咖啡粉，毕竟成粉的咖啡极易氧化，产生不好的味道从而影响下一杯咖啡的干净度！过萃以手冲为例，萃取过度的咖啡放不了多久会出现浑浊，这是因为一些不好的物质被带出来了，苦涩味和杂味也就在所难免。所以如果你的咖啡喝起来不太干净，先别怪烘焙商，检查一下是否水温过高？细粉过多？水流搅拌太剧烈？冲煮时间过长？| 器具保养接下来这段话希望无论是自己在家做咖啡，还是从业者都能有清晰的认知。因为不好的保养习惯会让你的咖啡变得不干净哦！这个不干净就不只是口感上，还是卫生上的。首先是意式咖啡，磨豆机的豆仓请定期清洁，磨盘也要定期清理，意式咖啡豆的出油很容易就会产生油臭味！然后冲煮头一定要洗刷干净，要每天反冲洗，定期用清洁粉洗机和浸泡清洗手柄，否则氧化的咖啡油脂会让你的意式变成一杯苦药，蒸汽喷头每次用完必须擦拭干净，喷清积奶，晚上用温水浸泡蒸汽管，定期拆下喷头清洗~然后是手冲的滤杯、虹吸壶、法压壶、冰滴壶这些会接触到咖啡液的都要用完及时清洗，因为咖啡是带有油脂的，附着的氧化油脂也会造成口感上的不干净，另外法绒布和虹吸壶滤布这些耗材要及时更换，过多重复使用不但让咖啡变得浑浊口感变差，而且细菌感染的风险相当高。最后是杯具，这个不用多说了，咖啡师永远有洗不完的杯具……最后来说说咖啡干净度高，是否意为着它风味的复杂度就会低？小编认为这是不相关的两个概念。一支咖啡口感很干净，说的是没有上述影响口感和风味的杂味和异味，这在各大书籍资料和杯测标准里也有说明；而风味的复杂度，与咖啡的品种、种植条件、处理法以及烘焙手法都有相关，是一系列产生的结果。比如上面提及的埃塞的豆子，像今年日晒的【花魁】，由于更高标准的采摘和筛选，加上精致日晒，口感就很干净，但是风味十分丰富，因为埃塞原生种里包含了多个咖啡品种，使得各种花果风味得以存在，同时因为它干净，风味的辨析度就很高。然后像水洗的处理法，危地马拉的【波尔萨】帕卡马拉也同时具备干净的口感而丰富多变的滋味：酸甜震，有着柠檬、百香果、李子的酸味，还带着红糖和杏仁巧克力的香气，复杂度一点不比日晒豆低~以上就是今天的内容，希望对大家有所帮助~【更多分享】【前街教你做咖啡】手冲篇-咖啡豆 | 怎么挑到满意的咖啡？前街教你做咖啡 | 新鲜咖啡的重要意义—养豆篇前街教你做咖啡|新鲜咖啡的重要意义--生豆篇