世界咖啡巡礼|第二站：巨人巴西

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com说到巴西咖啡，大家都知道巴西是世界第一大咖啡生产国，同时也是世界第二大咖啡消费国（第一是美国），那么巴西咖啡从何而来？巴西咖啡的产区和著名庄园有哪些？主要种植哪些品种以及如何分级呢？今天小编就来和大家分享一下世界咖啡巡礼——咖啡巨人巴西。※地理条件※巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域，为了因地制宜，巴西庄园业者数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树，可栽植于平原或草地上，直接曝晒在艳阳下，不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。巴西咖啡园的海拔多半只有几百米高，甚至平地也照种不误，这种曝晒式栽植法使得咖啡果子成长较快，风味发展较不完全，而且豆子的密实度也就是所谓的硬度也不如高原豆佳，果酸味明显较低，风味单调，滨海的里约(Rio)咖啡甚至带有碘味和咸味，这种味道被认为是经过某种微生物作用产生的结果，但即使用同样的土壤来栽种， 也不一定每年会产生这种风味，大部分的咖啡爱好并不欣赏这样风味，只有少数中东国家以糖和煮咖啡的习惯，特别适合这种里约咖啡的风味。※产区※巴西主要产区有米纳斯吉拉斯MinasGerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo 这四个地方占全国出口量90%，我们常见的圣多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是来自于圣保罗，米纳斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米纳斯 Sul de Minas因为海拔较高，多产精品巴西咖啡豆，西拉朵位于米纳斯吉拉斯的西边，为一个平坦的高原，海拔750m——1200m。南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生产区，由于人力费用的提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，我们可以看见许多大型的出口商也在此林立，位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西，靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。圣保罗州 Sâo Paulo摩吉安娜 / Mogiana这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。Centro-Oeste / 中西部这个区域的咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低，但是却在更加追求生产更高品质生豆。巴拉那州 ParanâNorte Pionerio do Paraná这个州过去是巴西最大的生产区域，目前拥有其特有的生产科技。在发现咖啡林地的单位产量下降之后，巴拉那州的生产者创建了一种新型“封闭种植系统”。目前，大量的咖啡树，每公顷的树苗能更好的抵御寒风，同时还可以保证更规律的产出。巴伊亚州 Bahia巴伊亚州 /Atlantico Baiano主要在大型农场当中生产罗布斯塔豆。沙帕达 /Planaltoda Bahia该区域位于巴伊亚州中部，主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗处理法。巴伊亚喜拉多 /Cerrado da Bahia这个区域位于巴伊亚州西部，普遍认为是最新的巴西咖啡种植区。针对灌溉与收获的现代科技，在这片区域广泛使用。圣埃斯皮里图州Espirito Santo这个州主要分为两个区域，北部不论是大型还是小型庄园，均种植罗布斯塔豆；南部则生产典型的山体种植咖啡，普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。米纳斯吉拉斯 MinasGerais南米纳斯 / Sul deMinas小庄园区域，生产约800-1000万袋依山而长的咖啡豆。适宜的海拔高度，起伏的地形和利于种植咖啡的气候，在果实需要生长的几个月降雨量集中，在需要收成的几个月气候干燥。喜拉多 / CerradoMineiro在喜拉多（也称萨瓦娜）种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产，极少数区域有这类情况。高原气候，四季分明，果实成熟的很稳定，在丰收的季节完全没有将于。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法，而这也是时下处理的一种趋势。米纳斯沙帕达 /Chapada de Minas在米纳斯吉拉斯州的北部，面积非常小，但生豆质量却世界顶尖。米纳斯吉拉斯山 /Matas de Minas非常大的一片区域，生态系统非常多元化，也是巴西最古老的咖啡种植区，它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。朗多尼亚州 Rondônia位于巴西西部亚马逊森林区，毗邻玻利维亚，此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。里约热内卢州 Rio deJaneiro主要种植阿拉比卡种。相较于其它产区，有优秀的港口交通优势。※种植品种※巴西种植的咖啡品种繁多，既有阿拉比卡也有罗布斯塔。柔顺、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡种咖啡的主要特点。尽管巴西咖啡普遍被认为是没有出众的风味特色，然而巴西咖啡豆却是混合咖啡的最适合选择，如果要制造出一种味道高雅又平价的混合咖啡的话，巴西咖啡是很好的衬托选择，使用巴西咖啡可平衡风味强烈的其他咖啡品种，例如熟知的曼巴咖啡，哥巴咖啡…等，都以巴西咖啡为最佳选择，同时巴西也是应用最广泛的意式浓缩咖啡配方之一。巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良兵工厂，全球种植最广的卡蒂姆就是出自于葡萄牙与巴西科学家的杰作。※处理法※由于幅员辽阔产量巨大，长久以来巴西都以日晒为主要处理法，水洗法无法支持如此大量的咖啡豆生产，这也给业界巴西咖啡粗制滥造的惯性思维（但不代表所有巴西咖啡都是便宜货，著名庄园所产的咖啡品质也是相当不错的）。1990年以后，巴西提倡半日晒法（或称半水洗），即在经过水槽剔除瑕疵与浮果后，利用机器刨除果皮果肉与部分果胶，然后加以水洗，最后晾晒或置于干燥房烘干。半日晒法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品质有了大幅跃进，扭转了巴西咖啡多年来粗糙日晒的恶评。※产季※巴西大多数种植园在六月到九月的旱季收成※历史※咖啡是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的，来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔，俘获了当时法属几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心，成功将咖啡种子带入巴西。从那以后，咖啡在巴西迅速适应，从北部蔓延到了东南部的圣保罗州，到了1845年，巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%，并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。※危机※1990年前，巴西政府对咖啡业进行严格的监控，既有严厉的干涉又有价格保护措施，而且国家一直对农民实行最低价格保护政策，以至造成咖啡生产过剩。到二十一世纪初，由于缺乏全球监管，世界咖啡产量远高于消耗量，受害严重的国家首当其冲的就是巨头巴西。1940年欧洲咖啡市场崩溃，导致巴西咖啡工业几乎毁灭，美国意识到如果巴西经济崩塌，亲美政府垮台将导致巴西倒向法西斯政权，因此果断买下了1941年~1943年所有未售出的咖啡豆以解决危机，巴西的日子总算过得下去了。然而到了1964年代冷战时期，咖啡产量严重供过于求，即使泛美机构提出了“咖啡休息时间”等一系列刺激消费的政策，咖啡的消耗量仍是杯水车薪。咖啡的销售价甚至比成本价还低，这对于巴西乃至拉美诸国而言意味着战争。最终，在全球咖啡危机压力下《世界咖啡协议》诞生，这项由世界60多个生产与消费咖啡的国家共同签署的协议，通过配额制限制生产国与消费国的咖啡进出口数量，稳定咖啡价格，终于使包括巴西在内的几十个咖啡生产国迎来了最长的稳定时期。但好景不长，巴西诸国在冷战结束的1989年宣布退出《世界咖啡协议》，咖啡危机依然是导致世界大多数咖啡生产国贫苦落后的元凶……※重要地位※巴西现今约有39亿7千万棵咖啡树，小农场主们现在种植的咖啡占全国总产量的75%。与以往不同的是，巴西现在的经济较少依赖咖啡，咖啡仅占国民生产总值的8%-10%。在二战前，巴西咖啡产量占全世界的50%甚至更多，现在接近30%，但是该国对全世界咖啡的影响，尤其是对咖啡价格的影响依然是举足轻重的。例如1950年、1954年的气候灾害和1975、1994年的两次霜冻就曾引起巴西乃至全球咖啡价格的暴涨，使得美国政府都要开听证会商讨解决方案，可见巴西咖啡在全球地位之重。※巴西超凡杯（COE）※上面说到，咖啡曾到了一个历史的最低价，巴西农民与生豆商都努力与之抗衡。由于巴西咖啡生产的工业化，致使生产了大量廉价而品质低下的咖啡豆。为了提高劳动人民的收入与向烘焙商提高售价，超凡杯应运而生。超凡杯源于一个联合国组织，目的在于帮助农民提高咖啡质量与收入，并让生产者与消费者产生更紧密的联系，充分享受劳动成果。很多当时由于价格过低而面临倒闭的庄园，都指望在卓越杯中获胜，才能提高身价，因而努力提高咖啡豆品质。所以说，超凡杯最初是为了拯救低迷的巴西咖啡产业，而最终则成为了我们杯中的保证。※巴西咖啡协会（BSCA）※1991年巴西咖啡协会的成立，改善品质媲美高海拔的极硬豆，并在美国精品咖啡协会协助下，于1999年举办首届巴西咖啡大赛超凡杯(Cup of Excellence) ，多年来在国际杯测师见证与辅导，风味逐渐登峰造极，被人们誉为咖啡王国。巴西咖啡虽不像巴西人那样豪放和富有表现力，它温和、酸味活泼，清爽调和的风味可以比拟咖啡王国中的隐士。※生豆分级制度※通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上开到这样的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC这是巴西特有的3段分级方法，其他国家是不采用的，原因是产地过大，产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级，这样消费者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品质。1.按瑕疵率分级巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1，但是这种情况少，无法维持一定的供应量，故而巴西将No.2设为最高级，而非No.1。2. 按豆目大小分级目数：这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。NY.2 SC-17/18NY.2/3 SC-14/16NY.3/4 DDQualityNY.4/5 SC-14/163.杯测质量fine cupfinegood cupfair cuppoor cupbad cupFC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等讯息。4.风味等级巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类。分别有：Strictly Soft→非常柔顺、Soft→ 柔顺、Softish→ 有一点柔顺、Hardish→ 不顺口、Rioy→ 碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup（非常柔顺），也就是最好的等级。综上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado 意思就是 国别巴西，瑕疵率等级2，生豆目数17~18目，杯品优质，产自喜拉多。这就是我们一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆喇~上图意为：瑕疵率等级2，生豆目数17~18目，口感非常柔顺的优质咖啡※文化※巴西人嗜啡成癖，用考究的小瓷杯斟上一杯很浓的咖啡，再加上巴西自产的精制糖块，喝来香甜可口，生津提神。咖啡淋入热奶是全巴西传统的早餐饮品，巴西人把早餐称为“早晨咖啡”(cafedamanha)。咖啡被巴西人视为能量来源。咖啡颜色要深，味道浓烈，香醇可口，最好多加一点糖，正如巴西民谣“咖啡一定要像魔鬼一样黑，像地狱一样热，像天使一样纯，像爱情一样甜。”到了巴西，切莫忘了品尝浓香可口的“咖啡西尼奥”！因为对大多数的巴西人来说，喝咖啡是一种习惯，是一种享受而且是一场谈一辈子的恋爱。※著名庄园※巴西境内有约22万所咖啡种植园；占地约27000平方公里，主要分布在巴西东南部的米纳斯吉拉斯州、圣保罗州和帕拉那州。下面仅列出冰山一角……希望庄园——南米纳斯伊帕内玛庄园——南米纳斯圣塔茵庄园——南米纳斯皇后庄园——摩吉安娜圣泰奥/神木庄园——南米纳斯达特拉庄园——喜拉多绿金庄园——巴伊亚州巴乌庄园——喜拉多圣犹大庄园——巴伊亚州圣伊莎贝尔庄园——南米纳斯伊拉瑞玛庄园——摩吉安娜......最后来看看咋们巴西皇后庄园黄波旁的冲泡巴西 产区：São Paulo 圣保罗州靠近 São Sebastião da Grama【园主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族【品种】黄波旁【处理法】人工摘取，之后半日晒法处理【产区】摩吉安娜【海拔】1400 — 1950m【处理方法】日晒【烘焙度】中度【风味】豆性甜、干净、红茶、柔顺的果实甜感、坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。　　【手冲参考参数】　　巴西皇后庄园。15g粉，中度研磨（小富士鬼齿4研磨度）　　v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行30秒闷蒸，　　注入至105g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取时间2:00以上就是本期内容，由于资料较多，感谢各位耐心看完。咖啡从种子到杯子经历了无数的故事，它不只是一杯饮品或商品，更是数百万咖农赖以生存的命脉。学习咖啡的历史、生产与文化是作为咖啡从业者、咖啡爱好者了解咖啡的最好途径。希望大家都能珍惜眼前的每一杯咖啡，感恩这背后所有人的付出~【更多知识】咖啡小白，读懂非洲、美洲、亚洲精品咖啡的风味特征

咖啡产区介绍 | 中国云南篇