专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com原文再续，紧接上一回，了解怎么判断用什么水温冲煮，接下来就是闷蒸和注水了。闷蒸是什么？为什么要闷蒸？咖啡粉的显微结构其实是类似蜂巢的结构，有着无数的贯穿型孔洞，咖啡豆在烘焙后会持续排放二氧化碳与易挥发芳香物质，这些二氧化碳起初就存留在这些孔洞内。当我注入热水的时，咖啡粉吸水挤压出内部的二氧化碳，气体沿着空洞往外排放。热水继续激活咖啡活性，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。某些闷蒸效果明显、排气量大的闷蒸，就会使咖啡法膨胀鼓起，形如【汉堡】。
闷蒸的细节水柱利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直状态，上粗下细，闷蒸注水不断水；水柱离粉层有一定高度，绕圈尽量圆，从内至外，又从外之内，回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法，注水的时候太温柔，没有让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。
水量通常我们采取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均匀的注水量，一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿，例如我们用15g粉，会注20-30g的水，尽量不碰到滤杯边缘，水是惰性液体，如果水量过多，它会从滤杯肋骨溜走，部分粉层没有参加闷蒸，会增加萃取不充分的风险。
时间闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间，与新鲜程度，烘焙程度有关，越新鲜的豆子闷蒸时间越长，越深的豆子排气也剧烈（汉堡状态明显，气泡多，表面光滑，微微反光），所以闷蒸的时间相对较长，通常我们会看粉层表面的状态，当出现粗糙颗粒状态，代表粉粒吸水进入饱满状态，可以进行下一段注水了。
第一段注水水流注水轻柔又带有穿透力，呈尖锐状态，从中间开始往外慢慢绕圈，离滤杯边缘1cm左右再绕回中央。这时注水会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量，也决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出，水由内往外，向外快速扩散，前段和中段的味道会被萃取出来。如果水流太大太强，就会直接流入底部的滤器内，让咖啡味道稀释；如果空气太多的情况下，也就是泡沫很大，这时候还需要暂停注水，让空气多跑一些出来，再注水。
通常冲15g粉，我们会注到120-125g水断开一下，观察水位下降的速度，如果下降得比较慢，代表滤杯底部的细粉已经堵塞排水，在下降到1/3-1/2时就开始第二段注水。第二段注水水流
这一段水位要比第一段高，开始要增大注水水量和绕圈速度，为什么？此时酸味和甜味物质几乎萃取充分，到后面是一些大分子物质（如坚果、黑巧克力、可可、松木等风味），过多的溶解会产生苦味、涩感、口感粗糙等；但是水流过大，水流搅拌粉粒力度变大，旋转过快的粉粒并不一定能被溶解更多物质，没有了粉层的阻挡，水直接往下排出，就有可能造成淡而无味。所以，增大水量至多少，并没有明确的数字，要靠自己不断的冲煮和记录，记住手感。水柱的高度
普通的三段式的冲煮，每一段的水柱的高度都一致吗？不一定，以我们的冲煮经验，闷蒸时的高度保持在离粉层5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要让底部的粉粒能够吸水充分，表面的粉粒也要排气通畅；第一段注水时，接近绕外圈的时候，水柱可以降低一些，尽量少搅拌起边缘的粉粒，否则水就会通过肋骨，稀释浓度使味道变淡，同时也要注意气泡状态，如果气泡多，证明粉粒停留在表面，需要把粉均匀冲刷下去，此时的气泡会慢慢变白，让粉粒完全浸泡在水里溶解出物质；第二段注水时，绕至中央粉层可以提高水柱，搅拌底层的细粉，减少堵塞和不好的味道的出现。有些时候，如果想萃取出更多的甜感，会在第一段注水后期拉高一点水柱，加速中段萃取，同样的总注水量，味道也会浓一些。但此方法并不适用于所有烘焙程度的豆子。
【中浅-中烘焙】的豆子
举个例子，在第一段注水，保持水柱高度的情况下冲【西达摩烛芒】的时候，中段的甜感偏向油桃、蓝莓，而提高水柱高度冲的【西达摩烛芒】，蔗糖甜感会更突出，尾段略略有菠萝蜜的味道。
【中深烘焙】的豆子
如果冲煮【牙买加 蓝山】，无论是闷蒸还是第一段注水，需要贴近粉层表面注水，中深烘的豆子吸水膨胀快，排气多，粉粒之间的间隙会变大，较高的注水高度，等于让水更快的透过粉层，并没有过多参与萃取；冲煮中深烘的豆子，我们会选用kono杯，萃取时间会长一些，虽然常用1:14水粉比，但是下层粉粒泡得久也会出苦味，所以第二段注水时，水柱高度可以增大，同样也是为了减少堵塞。练习注水这么玄乎的注水问题，光说没用，还得多练习。规定一个时间注水，比如说可以设定时间为一分钟，注完150g的水。类似于这个样子的，用这种方法来练习手感，也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。
手冲稳定还有一个重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！刚开始可以拿一个称手的小手冲壶练习，同时也要增强一下手腕手臂的力量，以后换大容量的手冲壶，也不会手抖。如果重量和稳定注水都难不倒你，可以练习双手持壶，这就要左右脑开工了。闷蒸和注水也是影响萃取的因素之一，当你对萃取理解透彻时，直接可以看粉层状态进行调整水流大小和注水高度，当然也是要记录数据的，说那么多，没有实操怎么行，我们来练习水流吧！【更多分享】【前街教你做咖啡】手冲篇--开篇|选择一把称手的手冲壶【前街教你做咖啡】手冲篇--滤杯 | 怎么选个合适的滤杯？【前街教你做咖啡】手冲篇-滤纸 | 怎么选择滤纸？【前街教你做咖啡】手冲篇-磨|好咖啡由磨开始【前街教你做咖啡】手冲篇-咖啡豆 | 怎么挑到满意的咖啡？【前街教你做咖啡】手冲篇-研磨度|咖啡豆应该磨多细？前街教你做咖啡|新鲜咖啡的重要意义--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鲜咖啡的重要意义—养豆篇前街教你做咖啡 | 新鲜咖啡的重要意义—赏味篇前街教你做咖啡 | 咖啡的冲煮手法之三段注水法、搅拌法
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