前街教你做咖啡 | 新鲜咖啡的重要意义—养豆篇

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com不知道大家是否有过与小编一样的经历：刚买回来的咖啡豆，迫不及待地开喝，发现怎么调整冲煮数据都不理想，结果冲到第4第5天，突然变好喝了，以为终于找到了合适的冲煮方法，可是豆子已经快没了，心想又浪费了一包豆子……这就是今天的话题：咖啡豆熟成阶段的新鲜度——养豆咖啡生豆千里迢迢到了烘焙厂、自家烘焙咖啡馆、烘焙工作室后。即将面临烘焙之前、到烘焙师完成烘焙、一直到消费者购买回家，咖啡熟豆从养好，到达风味的最高潮的这大约15-20天，就是小编定义的咖啡豆成熟阶段当生豆阶段的新鲜度没问题，那么咖啡豆熟成阶段的主要重点在哪里呢？那就是烘焙过程！一般人印象中的咖啡烘焙，用最简单的语言就是：把生咖啡豆丢进烘焙机，让咖啡豆受热，咖啡豆脱水、烤熟的过程。当然如此含糊的表述，应该会受到烘焙师们嗤之以鼻，毕竟咖啡烘焙真的是很专业的技术，包括烘焙曲线、脱水率、风门、火力、温控、时间，配上各式各样庄园、不同批次、不同密度的豆子，又有不同的变化，都考验烘焙师的功力。但这个部份太专业了，这里就不展开讨论吧。还是用最简单的消费者语言来思考：咖啡生豆被弄熟了，烘焙就结束了吗？答案是不一定。养豆与否会影响咖啡豆的新鲜程度~买过自家烘焙朋友们一定常常听到养豆这个词，简单说就是咖啡豆烘焙完、冷却装袋以后，还要让他放几天，让咖啡豆风味更完整的一段时间。小编认为正确的养豆时间可说是烘焙的一个环节，而且应该由烘焙师来把关，不应该让消费者自己去猜测。但养豆与否其实并非绝对，时间长短也不一定，如果养的时间太短，咖啡的风味不完整、也不容易冲煮，这称不上好的烘焙；如果养的时间过长，就新鲜的角度来说，一定会影响到后面新鲜度的维持，导致把不新鲜的风险推给消费者，这当然也不好。因此在咖啡豆熟成的阶段，正确理解养豆，养成良好的买豆、存豆习惯，能让咖啡豆保持新鲜好喝的状态~养豆时间之所以没办法有标准答案，原因在于：每个烘焙师的烘焙的手法都不同，烘焙深度不一样，对咖啡豆结构的破坏情况也不一样，因此养豆时间没办法有标准答案。如果是十几年前，精品咖啡才刚起步的时候，咖啡的资料很少，咖啡的科学研究和烘焙技术也没现在好，靠店家把所有数据都提供出来确实是挺辛苦的，所以当时依靠许多咖啡爱好者的协助，提供了很多有价值的数据，也促进了精品咖啡的发展，但说实在也喝了不少冤枉咖啡…为了精品咖啡的普及，让消费者不用实验就可以知道一包精品咖啡风味最佳的时间点。小编认为注明养豆时间，是一个比较可行的办法，这对于有能力自家烘焙咖啡豆和杯测的精品咖啡馆来说，应该是一件毫不困难的事~售卖自家烘焙咖啡的精品咖啡馆，以下三件事应该标注清楚，或者消费者咨询时能提供：1.咖啡豆的烘焙日期2.咖啡豆的最佳养豆日期3.咖啡豆的过期日期这三个日期就会很明确地把咖啡豆熟成阶段的新鲜度表现得一清二楚，三个日期形成了三个阶段，告诉我们，什么时间的咖啡才是真正新鲜的。养豆的过程中，咖啡豆会不断排出二氧化碳，并持续进行化学反应。此时咖啡豆的包装袋里会充满了二氧化碳，而二氧化碳其实就是最好的抗氧化物质，可以维持咖啡的新鲜（因为没有氧气、就没有氧化、没有氧化、就可以保鲜）因此养豆的过程中，没事不要把咖啡豆的包装袋打开，也不要挤压里面的气体来闻闻香不香（以前小编就喜欢这样干）。因为你把它打开，不会加速养豆、又让二氧化碳跑掉、混进大量氧气、增加氧化的机会；挤出了里面的二氧化碳，咖啡豆也会缺少保护，导致风味更快流失。影响养豆的因素烘焙度烘焙度应该可以算是影响养豆的最大变量了，烘焙度越深，等于咖啡生豆的受热时间越久，焦糖化反应越剧烈。而且因为短时间内就受到大量的热，引发强烈的氧化作用，因此刚烘焙完时，会持续进行剧烈的氧化作用，大规模的排气。常常看到深烘焙的单向阀铝箔袋一两天就鼓满了气，就是这个道理。一般来说，中深烘焙的咖啡养豆的时间会比浅烘焙的短，一般比较正常的数据大约是3天。当然也有不用养，直接冲的说法，因为各家手法的不同，会有很大的差异，说不定这家烘焙师烘焙出来的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用养。意式咖啡豆，需要养10天甚至15天。这种做法主要针对espresso咖啡机冲煮，排气强烈的中深烘焙意式豆，若养豆时间不足，遇到热水会随著一定量的排气，影响萃取，造成萃取不稳定，可能会导致espresso风味不佳，或者是风味过于浓烈。减少排气的方式，就是增加养豆的时间，让咖啡豆的氧化反应渐趋平缓，风味也会变得比较均衡。如果你不是用espresso咖啡机而是用美式咖啡机或者其他器具料理意式咖啡豆，就不需要考虑为了排气特别增加养豆的时间。咖啡豆密度密度高的咖啡豆（比如标注SHB的极硬豆），烘焙起来因为热度相对不容易烘到豆心，但火开太大外层会烧焦，所以一般豆都以小火力缓慢攀升，另外密度高的咖啡豆比较不会用太深的烘焙，浅烘焙和中烘焙比较多，加上密度高，排气的相对均匀而缓慢，所以需要更长的时间来完成熟成，养5-7天是正常的，甚至到10天都有~好啦，关于养豆的问题小编就说到这~下一期介绍开喝后的咖啡如何保持新鲜，请继续关注点赞哦！【更多分享】【前街教你做咖啡】手冲篇--开篇|选择一把称手的手冲壶【前街教你做咖啡】手冲篇--滤杯 | 怎么选个合适的滤杯？【前街教你做咖啡】手冲篇-滤纸 | 怎么选择滤纸？【前街教你做咖啡】手冲篇-磨|好咖啡由磨开始【前街教你做咖啡】手冲篇-咖啡豆 | 怎么挑到满意的咖啡？【前街教你做咖啡】手冲篇-研磨度|咖啡豆应该磨多细？前街教你做咖啡|新鲜咖啡的重要意义--生豆篇