巴拿马日晒瑰夏对比 | 詹森、红标、绿标有啥不同？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】　　巴拿马那么大，咖啡产区也有好几个，种植瑰夏的庄园除了大名鼎鼎的【翡翠庄园】之外，还有【詹森庄园】、【艾丽达庄园】等，同样是种瑰夏，同样也有日晒处理，风味走向也有明显的区别，那么问题来了，有什么区别呢？　　【地理位置】　　詹森庄园：位于Volcan沃肯产区，群山环绕，降雨量年平均要来的比Boquete波奎特少，同时因为位于巴鲁火山的西面，因此会比Boquete 产区更具有强烈的水果干风味，甜度香。平均海拔约1700米，位于巴鲁火山的西侧Volcon，总面积1200公顷，农场的土质是含丰富养分的火山灰土壤，降雨充沛，温度适宜。詹森家族的经营者们都遵循环境友好的经营原则，采取100%可持续性种植方式，还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料；每公顷土地仅种植2000株瑰夏，确保植株间有足够的土壤；庄园一半区域都是种植瑰夏，位列巴拿马瑰夏产量第二名，每一批生豆都有高辨识度的批次号，100%可溯源。　　翡翠庄园：位于Boquete波奎特产区，巴鲁火山东边，是巴拿马最古老且最著名的产区，位于巴鲁火山东侧，海拔约1200—2000米的高原。其中“巴鲁火山国家公园”（Volcan Baru National Park），为国家生态保育区，生物种类多样丰富，拥有7种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，自然形成绝佳的咖啡栽植条件，让波奎特产区所生产的咖啡具有独特香气，是巴拿马咖啡产量最多，品质最佳的产区。　　经过多年实验发现，生长在海拔 1400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆，才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅，分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。　　【采摘和处理】　　詹森庄园：采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”，甜度特别高，专属处理厂来处理其咖啡樱桃，并在烘焙上也下足功夫，以求杯测结果的参考性更为提升。　　翡翠庄园：人手采摘成熟的咖啡果，并因为对自然环境的用心和特殊照料，荣获雨林联盟证，翡翠庄园虽然以艺妓品种闻名于世界，得天独厚的庄园环境以及和生豆处理技术，使得该庄园咖啡豆获得爱戴。顶级—-红标【竞标批次】种植海拔 1600- 1800 米，杯测成绩 90 分以上，主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园，同时也是最高质量的瑰夏豆，来自波奎特 （Boquete） 山区的最高处所采收到的瑰夏豆，拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气，每个批次可以追溯到采摘的日期、具体的地块、地块树龄等，只能透过每年度的全球拍卖大会购得。　　次好——绿标【珍藏批次】，种植海拔 1600- 1800 米，来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次混豆，虽然不是最高阶的竞标豆，此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感，精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味。　　【日晒法】　　把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。日晒法的优点：　　1.简单，处理成本低。　　2.生豆在果肉内自然干燥，吸收果实精华，所以果香浓郁，甘甜明显，醇厚度优　　【生豆和烘焙】　　瑰夏geisha特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。花的香气和热带水果浓烈的甜度，有独特花果香。所以选用浅烘焙，比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。　　詹森庄园：　　生豆具有非常漂亮的蓝绿色，瑰夏生豆比较修长，两头较尖。玉石般的温润质感，闻起来有新鲜的青草香、桃子味、清新的浆果气息，还有淡淡的酒香、香草冰激凌，乌龙茶的甜味。这款咖啡的颗粒比较大，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我下豆温度比较高200度，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，脱水时间相对拉长，生豆色泽转黄，取样闻到谷物味、烤面包味，每三十秒时间升温速度在6-8度，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5， 30秒后调火力160度，风门调至3，回温点1‘32’‘，炉温153.3度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门调至4；第9’00’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’47”开始一爆，调小火力至50度，风门全开5，一爆后发展2‘40“，197.1度下锅。　　翡翠红标：　　这次是微批次porton ES-N-5批次，日晒处理，高硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。一爆后不宜温升太高，瑰夏两头较尖，容易有黑焦点出现，6度以下的温升会比较好。炉温至摄氏170度入锅，风门开设3， 30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25"，炉温140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至100度，风门调至4；第7'40"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至80度，风门调至4，一爆后发展1'30"，189度下锅。　　翡翠绿标：　　我们拿到的是1600-1800米硬度高密度的18年产季绿标瑰夏，形态饱满，豆身厚且较长，两头偏尖。选择170度下豆温，到8'00"开始一爆，调小火力至80度，风门调至3.5，一爆后发展1'30"，193.5度下锅，出锅时有乌龙茶香，烘焙度一爆密集中下豆。区别来了，詹森瑰夏在脱水时间、一爆点和下豆时间都比翡翠瑰夏的长，为什么呢？詹森的颗粒较大，果肉较厚实，温度传入豆芯的时间也会延长。水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发，当水分蒸发的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩，而当水分蒸发的太慢，会造成咖啡味道平淡，香气不丰富。当蒸培结束后，咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色，持续吸热到达一爆，由蒸培时的膨胀转变成缩小脱水。由于硬豆比软豆难受热、水分蒸发的情况也欠佳，烘焙时一旦热量不足，就很容易半生不熟，在第一爆过后的表面皱褶，硬豆也比软豆难以伸展。　　随着梅纳反应和焦糖化反应时间的增加，先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气，接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性。适当反应时间会得到更加轻盈的口感、复杂度低而且明亮的调性。有充足的发展时间，才能让詹森展现出清新的水果酸香、发酵酒香，保留它该有的风味特点。太短的反应时间，可能会使咖啡风味过于青涩和单调甚至几乎没有风味，出现类似种子、未成熟水果的味道，尖锐的酸，过多的涩感，没有质感的口感。过长的反应时间，可能会使咖啡的调性过于低沉、酸的质感更加重、不干净或者咽下后口腔有“干”的感觉。　　【风味对比】　　詹森庄园：明显的柠檬柑橘味，带有令人生津的水果酒香，苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。　　翡翠红标：入口酸质精致柔和，很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮，像红茶一般。有玫瑰花，金银花，甜红薯，西柚，柠檬，红茶，蔗糖的香气，层次清晰，余韵长。　　翡翠绿标：风味层次丰富，入口瞬间爆发花香，草莓果香和浓烈却轻柔的柑橘柠檬酸。随着温度变化的风味，从茉莉花，柑橘到莓果，金银花，最后又变成水果糖，乌龙茶香，最后还有哈密瓜余味，水蜜桃甜感，蜂蜜的香气，清新舒服，明亮又均衡，香气的层次感极强，果甜味和回甘强烈。　　【手冲参考】　　蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；　　15克粉，水温91-92度，研磨BG 5R（中国标注20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16　　手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。　　第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。　　分段：30-125-230g詹森庄园和翡翠庄园虽然离得近，但不同庄园的日晒瑰夏生豆、烘焙、风味表现都会有微妙的不同，并不是所有的瑰夏都用一样的烘焙手法，还需要根据每一支豆子的特性、种植海拔、风味大致走向等去判断如何表达好它，不断调试、杯测和冲煮的呢~【更多分享】干货：感官训练对于品尝咖啡的重要性—嗅觉篇干货分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙与冲煮中提升？前街精品咖啡讨论课 | 感官的重要性 & 常见感官误区波旁变种专题 | 帕卡玛拉、卡杜拉、卡杜艾及萨奇莫的介绍都是陈年豆，陈年咖啡豆和季风咖啡的区别是什么？波旁专题 | 巴西红果、皇后、哈尼亚风味对比