世界咖啡产区巡礼 | 第 站 野性风情的也门摩卡

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】　　也门位于阿拉伯半岛西南端，与沙特、阿曼相邻，濒红海、亚丁湾和阿拉伯海。也门摩卡咖啡是世界上最古老的咖啡，也门则是世界上最早种植咖啡的国家之一。据说早在公元1561年，郑和下西洋就带回了许多摩卡咖啡进贡明朝皇帝。　　历史故事：　　早在距今五百年多前，也门就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-"摩卡港"出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”，这是“摩卡咖啡”称谓的由来。　　据说，17世纪欧洲人第一次进口咖啡，并向全世界传播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。隔著红海对望的邻国衣索比亚也借摩卡港外销咖啡，因此衣索比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。虽然埃塞俄比亚是世界上最早发现咖啡的国家，但是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家却是也门，因为所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的标记，以证明是从摩卡港运输的，所以欧洲人就把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”。（如摩卡-哈拉 EthiopiaHarrar）如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名 Al Makha），成了只剩下白沙滩的历史港口，改由西北方的侯代依达港（Hodeida）出口，然而人们早已习惯摩卡名号，摩卡之名响彻云霄。也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，把美味咖啡推广到全世界也门功不可没，被称为“阿拉伯咖啡（Arabia）”，这也是后来“ 阿拉比卡原种”名称的由来。　　也门咖啡风味丰富，复杂，狂放，醇厚，强劲的发酵味与酸质较低的特质，加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子（当季降雨的时间）让人捉摸不定，称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。　　产季：10月——12月　　古法日晒处理法：　　也门是日晒古早味的经典，也是全球唯一的全日晒咖啡产国，滴水不法的传统处理法，从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡，至今未变。这与书门极干燥气候有关，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400—750毫出米，远低于阿拉比卡最佳的1,500—2,000毫米降雨量。由于缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法，野香味胜过哈拉咖啡，因此也门成了体验古早味的最佳选择。　　也门中部高地，山峦起伏，崎岖险要，小农多半采用化整为零的种植法，几株种在陡坡、数十株种在梯田或峭崖上，各有不同的水土与微型气候，因此芳香成分也不同。　　也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，咖啡浆果在树上自然生长，没有使用任何人工肥料与农药，在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果，到了干燥的冬季，成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干，直到果子在树枝上自然干燥变成紫黑色，掉落地面才去捡拾。这和耶加雪非或西达莫摘取红果子，平铺在“高架网床”的精致日晒不同，是也门野味特重的主因。　　也门的自然日晒处理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把刚采收的咖啡豆置于专门的咖啡晒场或自家压实的泥土前院接受太阳晒，日晒的期间与台湾晒稻谷一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干，大约二十天左右咖啡干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也门咖啡风味丰富，复杂，狂放，醇厚，强劲的发酵味与酸质较低的特质，加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子（当季降雨的时间）让人捉摸不定，称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。　　至今仍有少数咖啡农家使用动物（如骆驼、驴子）作为石磨动力来源。与使用先进机械设备，大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯亚相比，也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古迹，今天喝到的也门咖啡，与数百年前欧洲贵族商人们，在义大利威尼斯圣马可广场上，欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的“阿拉伯咖啡”，基本上并没有太大的差异。　　当地文化：　　有趣的是，也门的日常并不像衣索比亚一样习惯喝咖啡。在也门的传统习惯里，会把干燥后的咖啡果实外壳与果肉煮成一种叫做“基西”（Gishr）的饮料。也会在“基西”里加入豆寇或生姜等配料，再煮成“卡哈瓦”（Qahwa），是当地人最喜爱的饮料。正因为大家都会拿果肉来制成饮料，因此咖啡树也不会喷农药，咖啡果实也就相当安全无毒。　　精致日晒处理：　　使用有机肥料到，人手采收最成熟的咖啡樱桃，进行棚架日晒，Mokhtar帮助也门的咖农们建立了一个全新的种植体系。而且，他还把农民组织成为合作社，必须要有50%的女性参与；当农民使用全新的种植方法时，他们还可以获得比市面价格高出1/3的补贴。同时，为了让大家免于高利贷的困扰，他为咖农提供无息贷款，而咖农们则用咖啡樱桃来偿还贷款。　　品种：　　主要以依诗玛莉Ismaili，铁皮卡Typica，玛塔莉Matari为主，摩卡其实也门咖啡的真实品种叫做Udaini（乌黛妮）。它不仅是古老的铁皮卡品种，也是也门最常见最古老的咖啡品种之一。豆型非常小，也有人称小摩卡，摩卡是平豆，不是圆豆，豆小而香浓。　　咖啡产区：　　*摩卡玛塔莉 （MokhaMattari）：一种来自也门首都 Sana'a 西部的Bani Mattar（另一个写法是Bany Mattar）省玛妲莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛妲莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。总是因为更明显的也门风格而成为优胜者。海拔约2000-2400米。　　*摩卡山娜尼（MokhaSan’ani）：一个广泛的来自也门首都 Sana'a 西部一些种植地区咖啡的市场名。是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆（左图也门首都萨那）。栽植海拔比玛妲莉稍低，一般而言，口感较玛妲莉薄，酸性较低，但果香味良好，时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。海拔约1650米。　　*摩卡依诗玛莉（MokhaIsmaili ）：是传统古老树种之一，也有人说是产区，一种来自也门中部的着名咖啡的市场名，也被描述为一种传统的也门咖啡的植物分类，有较高的饮料质量。种植海拔很高，在1981米上的崎岖山区，特色是豆子外型更浑圆，大小较为不一致，豆型比玛妲莉更小，口感厚实，复杂度高，一般而言，经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少，价格最昂贵的也门摩卡（也门摩卡本来已经不便宜）。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区高山山侧地带（虽然名气如Bani Matar响亮，却是也门当地口碑最好的产区），Hirazi区最高海拔高达2438米！　　*摩卡瑞米（Mokha Rimi）：产于Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）区，品质类似山娜尼，摩卡瑞米发酵味通常稍重，偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香，烘焙妥当的话，咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。　　*摩卡雅菲（Mokha Yafeh）：产于也门南部Yafeh（又名Yaffe）省，属于不常见的也门摩卡，是也门唯一的“南部口味”，产量也不多，几乎都销往邻近的阿拉伯联合大公国，在国际精品咖啡市场已经很少见到踪影。　　*阿拉伯摩卡：一种来自阿拉伯半岛西南端与红海接壤的在也门山区的单一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的丰富酒的酸度而出名。　　也门摩卡因种栽区的不同而成就了不同流派，就好比马塔莉MATTARI的巧克力味和酸味，山娜尼SANANI摩卡的粗野和芬芳。　　令人混淆的命名：　　也门咖啡的命名方式至今没有通用准则，也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统，有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途，但是对于商业市场（出口用途）咖啡并不适用。在商业市场上，也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一：“产地名”，或是“树种名”。　　也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”，分别表示生产自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”，它的生产地是位于BaniMatar西南方的Hirazi。　　如同摩卡的含意有许多种，摩卡的英文也有各式拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法，在也门咖啡的麻袋与文件上当地的拼写法就多达四种：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，代表的意思都是一样的。　　等级划分：　　也门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定，所以并没有规范的等级划分。　　冲煮推荐：V60手冲　　手法：15g粉，BG 5R（中国20号筛网通过率？），V60滤杯，89-90度水温，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，注入至125g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右（焖蒸注完水开始计算）风味：味道均衡，黑巧克力、坚果、红色浆果，复杂的野性风味，尾韵持久焦糖的甜感也门摩卡咖啡历史悠久，以摩卡为原型衍生出摩卡咖啡，添加巧克力酱、巧克力粉，混合浓缩制作的摩卡咖啡非常受大众欢迎。【更多知识】咖啡产区介绍 | 中国云南篇世界咖啡巡礼|第二站：巨人巴西世界咖啡巡礼 第3站 | 印尼咖啡产区有哪些？世界咖啡巡礼 | 第四站：咖啡故乡 埃塞俄比亚世界咖啡产区巡礼 | 第五站 “鉴赏家之杯”肯尼亚