为什么要进行杯测？用COE评分来杯测黄金曼特宁

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com一旦入了单品咖啡的这个坑，或多或少也是有听说过杯测的呢~有时候在买咖啡豆的时候看到上面写着一堆风味，这些，就是我们在杯测过程中所感受到的啦！什么是杯测？所谓杯测，就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。杯测在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入；还有一种情况就是为了确定一支豆子的最佳烘焙度，或者是评鉴烘焙技术的水平（比如烘焙比赛之类的）。杯测的评判标准精品咖啡的杯测主要采行两种评鉴方式。一种是SCA的“SCA方式”，评鉴各个批次或样品；以及COE的“COE方式”，这是杯测竞赛采用的评比方式，是以SCA方式为基础所发展出来的。两者在评比项目或评分标准等方面，虽然有些许差异，不过两者的出发点均是“站在消费者的立场评鉴咖啡的美味程度”，这一点并无二致。COECOE是一种精品咖啡的竞赛模式，全名是Cup Of Excellence，是世界10个主要咖啡产国共同使用的一个精品咖啡竞赛系统。由国际杯测师组成评审团, 咖啡农在为期三周的竞赛时间内至少要参加5场杯测评比，优胜进入前10名的咖啡会再有一轮加赛。能入选COE优胜的咖啡农除了咖啡品质获得公认优秀外，最大的收益是会有非常可观的拍卖所得。有了好的拍卖收益，能让咖啡农更有机会提升品质，也使消费者有更多机会喝到好咖啡，形成良性循环。COE的评分项目Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的专案,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气,第二是注水后闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等.COE杯测表的香气仅列入参考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的。干净度 Clean cup干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。甜度 Sweetness甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分.酸质Acidity酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.口感Mouth feel口腔触感评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高.风味Flavor啜吸风味包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项；COE杯测时,因常常一次测8款样品，导致AROMA这个专案无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风味为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测到或喝到的各种味道，可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。余味Aftertaste啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，那么得分会高，反之，没有余味，或者短，则得分低。均衡度Balance指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐？整体评价Overall咖啡整体而言很优异，吸引你?还是一般，或是你根本不喜欢她?这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。杯测评比后的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准：1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分.2) 6分代表已经达到CoE竞赛级的标准，属于良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。COE的标准判别？总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。在COE评分中，干香，湿香不再计入总分，对干净度的打分更加严格，存储造成的陈豆风味会影响到对干净度的打分；甜度也会拉开分数的差异，因为COE认为高甜度代表着咖啡的海拔，种植和采收与处理做的很优异才会出现很高的甜度，对高甜度应该给予奖励；醇厚度改为口感，口感中除了对醇厚度有评价还对是否顺滑，是否有涩等做出评价。风味的评价更可参考新版风味轮做出更精准的评价。SCASCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是COE没有的：Fragrance/Aroma 香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的专案就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。Uniformity 一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：6分为“好”；7分为“非常好”；8分为“优秀”；9分为“超凡”。另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。如果发现了缺点怎么扣分？发觉缺点，需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味。大缺陷是指恶味严重到碍口，一般指咖啡入口后，由味觉以及鼻后嗅觉，察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度总分再扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。杯测的流程以【黄金曼特宁】为例，我们来用COE的评分表来做一次杯测~准备工作清水；杯测碗；杯测勺；COE记录表；咖啡豆；温度计；计时器步骤第一步：注水、浸泡，进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳；第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。为了确定适合【黄金曼特宁】的烘焙曲线，我们准备了三种不同的烘焙度：①号线有着牛奶巧克力以及焦糖的香气，啜吸时能够感受到莓果的风味以及桂花的香气，还带着些泥土、橡胶的感觉。②号线闻起来有着香木、香料以及稻草的香气，啜吸时有草本、焦糖的风味。③号线则是有着香料、桂花以及草本的香气，啜吸时有话梅、杏仁、干果以及焦糖的风味。不管是干净度、酸质、甜质、口感这些都会比①②号线的好一些。通过杯测的方式，我们可以认识到咖啡本身的风味，能够更系统的表达出咖啡给自己带来的感受。【更多知识】干货分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙与冲煮中提升？深度剖析--咖啡里面的花香，你能分辨出来吗？