风味对比 | 牙买加蓝山和黄金曼特宁有什么区别呢？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com说到口感醇厚，香浓的咖啡，就总是会想到印尼的曼特宁，牙买加的蓝山。曼特宁和蓝山的名气即使是没喝过咖啡的人也略有耳闻的，在前街咖啡，黄金曼特宁和蓝山咖啡的烘焙程度都差不多，都是中深度烘焙的。田口护大神曾在《咖啡方程式》里提到：“决定咖啡味道的与其说是产地名称倒不如说是烘焙度。”那么他们之间到底有没有区别呢？让我们来探究一下~牙买加蓝山牙买加（Jamaica）是蓝山咖啡的故乡。它是一个位于中美洲加勒比海的岛国。这座充满神秘气息的山上经常云雾缭绕，极负盛名的蓝山咖啡即是生长于此。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）。这样的气候和超高海拔，造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。得天独厚的咖啡贵族蓝山咖啡之所以珍贵，是因为它兼具了先天的优良血统和后天的绝佳环境。从选种、种植、采收、加工分级到包装出口，蓝山咖啡可说是咖啡里的模范生。长在蓝山上的咖啡并不等同于“蓝山咖啡”。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡。高山上气候阴凉，延长了咖啡的成熟期；另外，昼夜温差的冲击可以减缓咖啡豆中的淀粉转换成糖的速度，因而增加咖啡的浓郁香味。咖啡四周种植的遮荫树也是蓝山咖啡的一大特点。遮荫树通常是香蕉树或是牙买加当地特产的阿奇（Ackee）果树，可以使咖啡树避免烈日的曝晒，并且有水土保持的功用。照顾咖啡树得要具备相当的耐心和细心，必须定时修剪，去除老干以利新枝成长，还要经常检视果实的生长状况，随时摘除掉发育不良者，以免浪费养分。克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。这里被确认为是非常优质的闻名世界的蓝山咖啡产地。其优雅的大房子农场位于纽卡斯尔地区的岛屿，坐落在海拔在4300英尺的凯瑟琳山顶东部斜坡上。早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。其咖啡种植与处理场区落于平均1310.64米，足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡樱桃的熟成。蓝山咖啡的采收全都使用人工，工人必须巡回在斜坡上的树丛之间，将已成熟的咖啡樱果一颗一颗摘下。由于同一株树上的咖啡樱桃成熟速度有的快有的慢，咖啡樱桃在成熟的过程中颜色会由绿变红，一旦红透便必须即刻采收，以免发酵变质。故常常要分为好几十次才能将所有咖啡采收完毕，整个过程十分辛苦。直到咖啡豆干燥后，再进行严格的人工挑选和机器分级，最后包装出口。蓝山咖啡以手工制木桶包装取代一般的麻袋包装，也是一大特色。在全球这么多产地里，牙买加是唯一一个用木桶来运输咖啡生豆的国家。所有外销的蓝山咖啡都必须经过牙买加咖啡工业局（Coffee Industry Board）的详细审查。唯有通过专业的品管人员的Cupping Test（品尝测试）的咖啡，才能踏入世界市场。黄金曼特宁印尼是以赤道为中心由许多大大小小岛屿所组成的国家，咖啡产量全球第三，大多为罗布斯塔品种，阿拉比卡种在爪哇岛、苏拉维西、苏门答腊岛也有种植，特别是苏门答腊的曼特宁咖啡，可以说是印尼咖啡的代表，其中 GR ADE 1是瑕疵豆最少的极品。说到“黄金曼特宁”，得先从PWN说起，这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。处理法对比蓝山咖啡的处理方式是水洗法，采收后的果实必须先经过漂水筛选，再以水洗法去果皮及黏膜，露出里面的咖啡豆，送往加工厂集中加工。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。黄金曼特宁是印尼经典的处理法——湿刨法。湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。生豆对比蓝山咖啡的品种是铁皮卡，这是一个古老的咖啡品种了。NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等，看起来是漂亮、饱满的蓝绿色生豆。黄金曼特宁的咖啡品种也是铁皮卡。生豆基本是19目以上，偏深绿色呈工整的平豆。看起来会有比较多的羊蹄豆，但这不是瑕疵，这是因为湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。风味对比我们来用手冲的方式来对比一下黄金曼特宁和蓝山咖啡的区别，都是使用KONO滤杯，在参数和手法上也尽量减少误差。【蓝山】KONO滤杯；参数：15g粉，水温88度，BG 6M（中国标准20号筛网，通过率47%），水粉比接近1：14，萃取时间1：55左右30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到210g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。【黄金曼特宁】KONO滤杯；参数：15g粉，水温88度，BG 6M（中国标准20号筛网，通过率47%），水粉比接近1：14，萃取时间1：54左右手法：第一次注水30g水量，进行25秒闷蒸，小水流贴近粉层注水至120g，等液面下降至1/3-1/2后，注水到210g结束冲煮。入口坚果、巧克力、香料、草药风味明显，焦糖回甘持久。虽然蓝山和黄金曼特宁都是口感醇厚的，不过黄金曼特宁的草药、香料风味突出，而蓝山在风味上比较干净，柔和的果酸，巧克力甜感以及焦糖般的回甘却又是另一番风味。不过咖啡里面倒也没有好与不好，只有是不是自己喜欢的味道，所以不管是蓝山，还是曼特宁，只要是自己喜欢的就可以了呢！【更多分享】波旁专题 | 巴西红果、皇后、哈尼亚风味对比