前街教你做咖啡|新鲜咖啡的重要意义--生豆篇

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前几篇“教你做咖啡”系列小编给大家介绍了一些关于手冲咖啡的事儿，今天小编不教你怎么做咖啡，而是从咖啡生豆开始谈谈新鲜咖啡的重要意义。这里的新鲜其实包含着多重的定义喔~~新鲜咖啡为什么说有多重定义？过去我们对于咖啡是否新鲜，通常指的是烘焙过后多长时间内饮用最佳，但如今的新鲜，还要考虑到生豆从采摘到精制过程，这在“第三波咖啡浪潮”中尤为重要——可溯源性。 咖啡生豆于农庄处理好后，经过多手国际贸易生豆商的买卖运输，到达咖啡烘豆厂或自家烘焙咖啡馆经过烘焙，最终被消费者购买乃至冲煮饮用的过程中，可简单归纳成三大阶段，每个阶段都会影响咖啡豆的品质。第一阶段：生豆阶段的新鲜度生咖啡豆无论经过日晒、水洗、半水洗、蜜处理等各式处理法后出厂，生豆会维持一种低含水量（约12%）的干燥状况，这种状况的精品咖啡生豆较易保存，一般都是用密封袋装起来，再经过麻布袋包装后，利用海运运送到各地外贸商手上，却还是会发生以下状况导致生豆的新鲜程度出了问题。1.粗糙的处理法及污染咖啡其实就是一种水果，须经过各式处理法去掉果皮果肉，处理成硬梆梆的生豆，不然就会腐败。但并非每个咖啡农都经过良好的处理法培训，而且许多咖啡农设备简陋原始或生产条件落后，导致咖啡的处理很可能粗糙、不科学。例如咖啡果实若分级不均、大小及成熟程度有差异，用同样的干燥时间可能就会有含水量的差异，若部分生豆含水量太高，则可能刚出厂就接近腐败，而混在好豆子间，准备害死你的一壶精品。或是在干燥的过程中，因环境不干净，周围的其他物质对咖啡生豆造成污染。如动物、风尘、不干净的水等，都可能让咖啡豆染上怪味及细菌，导致咖啡生豆加速腐败，一出厂就不新鲜了。2.运送及仓储瑕疵而处理较正常的生咖啡豆虽然干燥，氧化速度慢，可以维持新鲜。但麻布袋并非完全防潮，若在运输或仓储的过程中，因为船舱、货仓潮湿导致咖啡豆接触到水气，则会导致生豆腐败或是加速氧化，即使加了专用的塑料袋，仍有破包，开裂的风险，此时咖啡豆的好滋味就会挥发在空气中，并可能带来不舒服的霉味或臭味。而一般的海运时间及仓储时间其实不短，尤其是等级较低的咖啡生豆，往往仓储的品管很差，到底有多少豆子在这段期间牺牲了，其实真的不得而知。但因为被当作廉价的商用咖啡豆使用，自然也不可能用太好的仓储设备，被牺牲的就是不知其所以然的消费者啰。3.囤货且摆放时间过长即使运送或仓储正常，但咖啡豆仍以缓慢的速度在氧化，因此若因出货不顺利、滞销、生产排期太长等各式理由导致咖啡在货舱摆放时间过长，仍会降低咖啡生豆的新鲜度。咖啡算是期货，会标明生产的年份。一般来说会跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的进到去年和今年批次。举例说明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，几个月后才可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作为批次标准，例如90+就是以单年份作为批次标准。由以上可知，若咖啡豆商囤积了过去的旧货，说不定是3.4年前的批次，摆放时间很长，那么这样的咖啡生豆即使仓储得宜，在风味上肯定跟新鲜批次的生豆还是会有所差异的，至于差异多大，要看仓储的水平和豆子本身氧化的速度。而陈年豆则是另外一个话题了——那是精心管理的咖啡熟成处理，不过并非什么咖啡豆都适合陈化处理哟！精品咖啡的店家往往还是会比较希望有较新鲜的批次，毕竟时间很可怕，会把咖啡的风味带走多少不得而知，烘焙师当然也不希望自己买的生豆，是处于风味只剩50%的状况，这可是把钱丢进水里的行为啊。由以上可以得知，生豆要新鲜，生产、运送、屯放都不能出差错，否则咖啡豆就会有不新鲜的疑虑。但问题来了，一般消费者要怎么检验咖啡生豆的新鲜程度呢？答案是：几乎没办法。不新鲜的豆子一但经过烘焙以后，想用肉眼看出原本是新鲜与否，这几乎不可能。只能用喝的才能见分晓——劣质的过期生豆烘焙出的咖啡会莫名的咬喉和焦苦。更糟糕的是，如果加了大量糖奶、调过风味（如香草咖啡）、或是经过化学处理（如即溶、三合一）后，就算是神仙的舌头也没办法尝出他新不新鲜了。虽然肉眼看不出来，但我们至少可以用删除法，把最夸张的部份先去除掉——无原因但特别便宜的咖啡豆。接下来再提供一些可能性，为我们找一点关于新鲜保证。精品咖啡店是新鲜咖啡的捷径一般来说，有卖庄园咖啡等级的咖啡店，原则上是最有可能喝到最新鲜的咖啡的。主要原因在于：庄园咖啡的价值，值得供应链上的所有人认真对待。一个知名咖啡庄园的产值，比一般普通的咖啡农庄，几乎是几十倍、甚至高达百倍以上的差异。这些差异主要表现在：♦咖啡农将较完整、成熟、风味最迷人的咖啡樱桃集中♦采收的时候按成熟度采摘，剔除残缺和未成熟的果实，以求更高单价♦利用高水平、先进的技术及机器进行处理，甚至交付专业的处理厂处理。♦拿风味最好的豆子去参加比赛，或直接交付买家进行杯测，以求最好的价格。若得名次也只有同批次的咖啡豆可以冠上名号，避免滥竽充数的问题。♦供应商会特别注意货运的品质，甚至用真空包装♦新鲜的庄园咖啡特别抢手，因此不太会历经太久的仓储♦自家烘焙的精品咖啡馆烘焙师基本上会过滤货源♦自家烘焙的咖啡馆不会屯太多货虽然说价格是很俗气的事，但一分钱一分货却也是品质的铁则，毕竟有利可图才会有人想细心呵护。小编不是说绝对要买到多贵的咖啡，到精品咖啡厅喝一杯30块钱的单品咖啡（前提是没有哄抬价格）就基本能保证咖啡生豆的品质了——如果觉得还是贵了一点，可以买豆子自己冲煮，那就又新鲜又省钱啰。下一篇我们会继续说说新鲜咖啡的那些事——熟豆篇，敬请期待！【更多分享】【前街教你做咖啡】手冲篇--开篇|选择一把称手的手冲壶【前街教你做咖啡】手冲篇--滤杯 | 怎么选个合适的滤杯？【前街教你做咖啡】手冲篇-滤纸 | 怎么选择滤纸？【前街教你做咖啡】手冲篇-磨|好咖啡由磨开始【前街教你做咖啡】手冲篇-咖啡豆 | 怎么挑到满意的咖啡？【前街教你做咖啡】手冲篇-研磨度|咖啡豆应该磨多细？