专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 【前言】 最近很多朋友喜欢喝酸味不明显的手冲咖啡，除了浅中烘焙的日晒【红樱桃】、【莓果园】、【西达摩 花魁】之外，还有中深烘焙的【巴西皇后】、【洪都拉斯】、【黄金曼特宁】、【老虎曼特宁】可以选择，如果偏爱醇厚浓郁的口感，【曼特宁】系列的豆子也是不错的选择，为什么呢？中浅烘的豆子不可以做口感浓郁吗？我们可以从几个方面来了解： 1，烘焙过程： 烘焙咖啡，使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品，时长十至二十分钟、温度高达摄氏两百多度，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分，使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度，因而产生了咖啡的特殊风味。生豆与已烘焙的含有相似的酸度、蛋白质与咖啡因，但缺少其美好滋味。蕴涵大量的氯酸的生豆，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。而烘焙过程更需要足够的热度以加速梅纳反应与焦糖化反应，随着颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。 什么是焦糖化反应？ 咖啡豆中的糖份大约在170—200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度，焦糖化反应是糖类受热的“氧化”或“褐变”反应，产物分为两部份： 1、糖的脱水产物，就是焦糖或酱色 2、裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。 简单来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。 不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。 什么是梅纳反应？ 简单的说，就是豆子中的糖与蛋白质或氨基酸降解与聚合反应，颜色也会变深，会产生特有的香味，例如植物纤维燃烧的烟焦味、奶油般的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起，这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。 初期，羰胺缩合Amadori分子重排；中期，Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF（hydroxymethylfurfural），果糖胺脱去氨基成还原酮，氨基酸与二羰基化合物的作用；末期，醇醛缩合，生成黑色素的聚合反应； 如果当糖与蛋白质或氨基酸等一起烹煮，就会发生梅纳反应（maillardreaction），或称美拉德反应。含糖食材除了焦糖化，部份糖份会和后者交互发生一系列化学反应，产生更多样化的化合物，简而言之就是风味比焦糖化更丰富，不仅仅咖啡豆，巧克力、枫糖浆、酿造啤酒等都是梅纳反应的成品。 2，烘焙过程如何影响风味？ 焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气： （1）焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的气味、奶油糖、焦糖、坚果 （2）梅纳反应：香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味、熏香、闷香、呛香和上述焦糖化的香味 两者反应是会同时发生的，然而焦糖化与梅纳反应复杂的化学作用尚未被科学家彻底破解，许多风味十足的化合物还无法完全辨识。而不同的烘焙程度，风味的表现也不一样，在我们的【36味闻香瓶】中，基本包含了浅、中、深烘焙的风味表现，分别有【酶化组】、【焦糖组】、【干馏组】、【瑕疵组】。 浅烘焙的豆子，大多数表现出【梅化组】的水果酸香风味，例如柠檬、咖啡花、杏子等；中烘焙的豆子，多数表现出【焦糖化组】的焦糖香，如烤杏仁、榛果、烤花生等；深度烘焙的豆子，表现出【干馏组】的呛香，如杉木、胡椒、丁香。 而中深烘的豆子，焦糖化反应接近尾声，以梅纳反应主导，产生了树脂韵、辛香韵、碳化韵等气味，我们的黄金曼特宁在中深烘焙风味表现较佳，具有淡雅的木质香，雪松，杉木香，松节油的风味，口感上顺滑、质地厚实。 3，如何烘焙能表现【黄金曼特宁】较佳风味？烘焙黄金曼前，我们会从种植信息大概得知烘焙方向，黄曼种植海拔在1100—1600米，产于印尼Sumatra苏门答腊北方林东地区，气候潮湿，为了加快干燥速度，采用湿刨法处理，全手工单颗果实摘取完熟果实，确保其初步选豆质量，放入桶内做干体发酵，让果胶糖分充分发酵增加风味，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定；然后暴晒1—2天，当水分被晾晒到35-40%时，再用刨壳机磨掉豆壳，再日晒干燥，直到含水率达到大概12%—15%之间。属于水分比较多的生豆，与日晒豆在水份上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
简单来说，把黄金曼特宁从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把这支豆子的风味表现出来。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，避免焦炭、轮胎等瑕疵味的产生。 烘焙曲线： 炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4； 第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。 风味特点： 黄金曼有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味，一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。 4，如何冲煮【黄金曼特宁】？ 中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。 第一种冲煮： 1.滤杯：KONO2.水温：86-88度3.研磨度：小富士研磨度44.烘焙程度：中深烘焙5.焖蒸时间：25秒 风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感。 具体手法：17g粉，小富士鬼齿刀4研磨，kono滤杯，86-88度水温，第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，高温不断水一次性注完，水粉比1:14，萃取时间1:50左右，萃取至238g结束。 第二种冲煮： 滤杯：Hario V60水温：86-88度研磨度：小富士研磨度4 冲煮手法：1：15水粉比，15g粉，第一次注水30g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右 分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味；因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。风味：层次多变，整体干净，口感较薄，尾韵持久焦糖甜感，会有一丝丝苦味。总体来说，中深烘焙的【黄金曼特宁】，才能表现到它的焦糖、松木、优质草本、轻微的香料呛香，带来扎实口感。更多分享【测评】黄金曼特宁VS老虎曼特宁 | 前街咖啡研习课室【印尼老虎曼特宁】专题报告|咖啡工房研习课室【老虎 曼特宁】用不同器具萃取的味道，有何不同？
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