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1万家店的“小目标”刚实现，蜜雪冰城又在发力新的事业线——专做咖啡的幸运咖品牌，调整后继续出发，这回总经理亲自挂帅，目前在大众点评上，已经有超过50家店。
最近，幸运咖的全新形象门店问世，我专程去看了看。咖啡这个市场，能被蜜雪冰城杀出一条路吗？
作者 | 国君
咖啡均价6元，2个月开店超过50家3月23日晚，蜜雪冰城总经理张红甫发了一条朋友圈，“官宣”自己加入幸运咖咖啡团队，开启一段新的创业旅程。（传送门：蜜雪冰城总经理“转行”做咖啡，咖啡大众时代来了）4个月来，常常能在朋友圈看到张红甫风风火火做咖啡的动态，幸运咖的门店也走出大本营、在更多区域一家家开了起来。美式5元，拿铁6元，果咖5～7元，幸运咖的价格，不需要决策，无法拒绝。从大众点评信息检索来预估，现在幸运咖的门店已经超过了50家。
幸运咖的门店，大众点评收录已超过50家均价6元的咖啡，到底怎么样？用的什么模式？能盈利吗？能做大吗？……听说幸运咖新开了一家旗舰店，我带着心中的“十万个为什么”前去探店。为了能更客观地看待这种模式，还邀了一位星巴克的前咖啡师同行。
在探店的过程中，我发现了蜜雪冰城做咖啡的6个“反常规”操作。
幸运咖的6个“反常规”操作1、门头不讲逼格，就要“大”这家店位于郑州主流商圈正弘城和建业凯旋中间，还在十字路口，占据整条街的绝对C位。与咖啡馆常见的冷淡风不同，幸运咖的门头，延续了华与华的经典理论，超大门头吸引注意，超级符号建立记忆，品牌+品类传达有效信息。
占据整条街的绝对C位门口左侧玻璃橱窗上大幅的海报式菜单，配上右侧满24减12元的优惠，让人忍不住进店去“占个便宜”。2、空间不讲“调性”，售卖氛围足门店里的布置，延续了蜜雪冰城一贯的“售卖氛围”，通过海报+立牌+POP+标语+吊旗，成功营造出一种“生意很好”、“总有一款适合你”的消费体验。
门店营造热卖氛围整个门店分为2层，一楼是吧台、零售区，二楼是座位区，100多平的面积利用充分。不过大多数幸运咖可能面积没有这么大。在幸运咖公众号看到，加盟幸运咖，只需要20平以上的店铺就可以，或许打算走低成本模式，消费者接受门槛也能压低。
3、产品不讲“精品”，但亲民和精品咖啡的精致讲究相反，幸运咖的产品可以说是“贴近地面”。没有黄金萃取没有杯测，没有“辣妈”、“黑鹰”的身影，也没有营造人设的咖啡师。5大品类27款产品，其中有14个都不含咖啡因。小朋友可以喝草莓牛乳、吃冰淇淋，女孩子选阿芙佳朵，咖啡续命党有美式和意式一口香。
幸运咖的价格让人无法拒绝都不喜欢的顾客，还可以尝试不含咖啡因的草原鲜牛乳或路易波士茶，没有时间等的，可以来个2元的雪球冰淇淋，边走边吃。暂时什么都不想喝的，2.9元/包的挂耳，49元/500g的咖啡豆，也会让人忍不住带2包回去尝尝。
咖啡豆、马克杯，价格都很亲民吧台是由2台磨豆机和1台咖啡机组成，咖啡机来自瑞士，磨豆机其中一个是国产品牌，咖啡豆是来自“巴西、危地马拉、埃塞俄比亚、哥伦比亚”的四国拼配，都是阿拉比卡。
丰富的产品线，让所有进门来的消费者，不论是不是咖啡爱好者，都有购买的理由。4、美式、拿铁，都默认“加糖”在外卖平台上点单，美式和拿铁这种通常默认不加糖的产品，在幸运咖统统默认加糖，不加糖或少加糖才是需要额外点选的。我相信很多咖啡师会非常反感这个操作。不过，如果看看市场上有多少消费者是被第一口“苦咖啡”劝退的，就知道默认加糖，也许是个明智的选项。5、小白友好，不懂咖啡的人不用尴尬幸运咖门店入口处，一张海报很醒目：明明白白喝咖啡。图文并茂地科普了咖啡的组成和口感介绍。
明明白白喝咖啡我点了个“同行套餐”，美式+拿铁+创意咖啡+牛乳茶，4杯满减后花了16元，小哥哥还赠了一把1元代金券，价格的诚意令人感动。
4杯满减后花了16元，平均每杯仅4元因为售价不高，我没抱太高期望值，但第一口拿铁，竟觉得有点好喝。和我同行的星巴克咖啡师，对5块的美式也给予了不错的评价。创意咖啡里，咖啡存在感极弱，水果香气明显，这应该是小白最好入门的方式。从门店布置到产品呈现，再到门店服务，幸运咖处处表现出一种“小白友好”的姿态：让不懂咖啡的人不感到羞耻，不用搜攻略，努力去装出一种很熟练的样子，而超低的价格又让尝试没有门槛。6、不教育市场，而是“顺应”市场幸运咖的点单小哥哥，毫无距离感，我看到他热情地询问顾客，喜欢奶味多一点还是酸味多一点？然后根据顾客的喜好，推荐拿铁还是果咖。
点单小哥哥会根据顾客喜好推荐而果咖果味浓郁、拿铁奶味为主、美式默认加糖，某种意义上说，都是在“顺应”市场，做接受度更广的咖啡。一直以来，做中国咖啡市场教育，是不少从业者“自我感动”的理由。但开店的逻辑，是尊重市场、尊重消费者，而不是摆出“你觉得不好喝就是你不懂”的姿态，去教育人家。消费者不是小学生，花钱买教育，谁受得了。
模式能不能成功，接下来有2个挑战“咖啡平权”是瑞幸的口号，目标是要让“每位消费者都能买得到、喝得起好咖啡”。这是一条大众化、市场化的路。
现在看来，幸运咖也在做类似的事。接下来，幸运咖这个模式能不能成功，第一步就要看多快能实现单店盈利。幸运咖用符合中国人的口感+不需要决策的低价，以及包容度极高的菜单组，如果能够通过低价+大量+稳定复购的模式，打磨好门店的盈利模型，“咖啡平权”才有可能。
大众都能喝得起、喝得到、喝得惯打磨好单店模型后，幸运咖的第二个挑战，是能不能快速在全国规模化。听店员介绍，这家店刚刚营业不到2周，吧台里有8个人在做产品，一半以上都是加盟商在培训。
打磨好单店模型的下一步是迅速复制开过实体店的都知道，门店隔着马路或者多几级台阶，都有可能让顾客流失。一个品牌，单店模型再好，不能让顾客随时随地在街角邂逅一杯好咖啡，就无法稳定复购；如果不能迅速复制，在一个区域内达到信息密度的阈值，就不能形成品牌效应，引发流行。《精益创业》用三个词来概括精益创业：大胆思考、小处着手、快速扩大。具体到品牌就是，在模式上要大胆创新， 门店体验要注重细节，当模式和门店打磨好了，就要快速地扩大。完成单店盈利模型、拥有快速复制的能力，才能去谈“咖啡平权”能不能实现。关于这一点，幸运咖需要用后期实力答题。
咖啡大众化，幸运咖提供了一个新姿势茶饮向上，咖啡向下，这句话咖门提出3年了。3年来，行业里对咖啡向下的尝试也非常多：
- Manner迅速崭露头角，10平咖啡小店如雨后春笋；便利店咖啡年卖一亿杯，麦肯系咖啡如火如荼；瑞幸的闪电式扩张，搅活了一池春水；Tims等国际品牌纷纷入驻，就连奶茶店菜单也开始有了咖啡的位置。每一种模式都有自身的瓶颈，至今未诞生全国性的连锁品牌。谁能成为中国版“星巴克”，还有巨大的机会，值得一搏。看完幸运咖的模式，我发现，咖啡向下的姿势、眼光还可以更彻底：当我们提起咖啡的时候，别动不动把目标消费者放在一二线城市、年轻白领；别总是沉浸在咖啡的逻辑里，不能自拔。
咖啡向下的姿势、眼光可以更彻底在一二线之外、换种思路和模式，或许能打造更广阔的市场，做出更符合中国消费者需求的产品，发掘出更具中国特色的机会。中国不只是摩登大楼，更是乡村的、小镇青年的、重性价比的。在中国广阔的土地上，一二线城市加在一起有40多个，却有285个地级市、 2856个县级市、41658个乡镇、662238个村。在数以万计的下沉市场，咖啡几乎是空白市场。如果能用低消费门槛、高性价比、亲民销售策略，来抓住普罗大众、小镇青年等等更多的咖啡需求，挖掘增量价值，未来值得期待。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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