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Sugarman espresso素饮糖人（以下简称糖人），是我采访过最大的独立咖啡馆。1200平面积，还大胆地开在了星巴克隔壁。开业4年，年营业额做到了800万。在“能开小就不开大”、10平小店盛行的咖啡圈，这种“特大型咖啡馆”是怎样生存的？
作者 | 国君
探店西安最大咖啡馆，我产生了3个疑问虽然来之前，已经对糖人多方了解，来体验之后，这家店却挑战了三个我自以为的常识——1、一家咖啡馆，紧贴着星巴克开？位于西安高新区高新路上的糖人咖啡，毗邻中学、对面数个甲级写字楼，面向的是高端社区客群。最意外的是，门店还和星巴克挨在一起，室内近得只隔了一道玻璃窗。
门店离星巴克只隔了一道玻璃窗站在糖人的Synesso旁，还可以看清星巴克的Mastrena，而星巴克的客人在梅丽塔滤杯边，扭个头也能看到糖人的冰滴壶。强势如星巴克，一般咖啡馆都近不了身，糖人为什么要和星巴克“贴身肉搏”？这是我的第一个疑问。2、1200平，为什么开这么大？除了紧挨星巴克，糖人的面积，是我第二个疑问。在星巴克上海烘焙工坊还没开的2016年，糖人在国内没有参照案例的情况下，就开了这间1200平米的店——对一个独立咖啡馆来说，这个面积实在太大了。糖人三面开放，最大的门头有30多米宽；店内的吧台有3个，一个M型的全景吧台，一个手冲吧台，一个让消费者体验冲煮的吧台。
最大的门头有30多米宽店内单独开辟了50平会议场景区、30平～40平的欧包展示区、二楼厨房200平，空间布局上堪称“奢侈”。店大平效低，每个老板都懂的道理，为什么糖人偏偏反其道行之呢？3、来这里喝咖啡都是谁？从糖人咖啡的选址看，周边写字楼的白领，是核心客群。但白领客群生活节奏快，15～20元的外带型咖啡馆，才是他们的高频选择。虽然白领也有下午茶、会谈的需求，但这种需求的数量、频次，能不能支撑这么大面积的咖啡馆？这是我第三个疑问。
糖人“奢侈”的空间带着这些疑问，我和糖人咖啡的投资人兼联合创始人郭丽聊了聊。
超级大店的背后：打造打卡地标“开一家普通的咖啡馆，肯定很难和星巴克竞争，而且北方咖啡文化不浓厚，因此一开始我就想做大店，在面积上有压倒性优势，做成西北地区，乃至整个北方咖啡行业的地标性门店。”郭丽告诉我。郭丽曾是西安某女鞋的代理商，在开大店上取得过巨大成功，复制这个成功路径到咖啡行业，是郭丽最初的想法。当门店在某一方面担上“最”的标签后，就有了唯一性、稀缺性，不仅能带来巨大的品牌曝光价值，还可以和当地的景区一样，成为游客签到打卡点之一。这个模式，在西安这样的旅游城市，尤为适宜。其实“超级大店”在餐饮行业也有先例。比较典型的案例是长沙西湖楼，位于湖南卫视附近，近6万平米，号称“亚洲最大的酒楼”，是长沙餐饮地标之一。长沙西湖楼，图片来自百度深圳茶饮品牌芭依珊，开出3500平的大店，足足有8个篮球场那么大，刷新国内茶饮店面积新知，成为所在区域的地标门店之一。
芭依珊门店，图片来自百度实际经营中，糖人凭借“西安最大咖啡馆”，与当地星巴克形成了差异化。“我们尽力打破从‘不喝咖啡’到‘我爱咖啡’的次元壁，让客人在这里能够有享受和游乐的感受。”郭丽说。
300+SKU，满足3类顾客的需求糖人的产品很丰富，仅饮品一项，共有50种，茶饮和咖啡大概5:5。配餐也有3种：法甜、欧包、简餐。
配餐主要是法甜、欧包、简餐带上饮品、配餐、零售产品、设备器具等，糖人一共有300多个SKU。在营收上，饮品占60～65%，简餐占20%，甜品占10%，小器具及周边占5～10%。郭丽分析，糖人的顾客有3大组成：第一种是周边的白领，第二种是附近社区的全职妈妈群体、中学生，第三种是游客和行业人打卡。针对白领，门店内有出品快速的意式咖啡，有种类齐全的简餐、甜品，能满足午餐和下午茶的需求，会议场景区还有会议桌，方便开会、办公。针对白领们还推出了“文件包挂耳”，“常规的挂耳咖啡包装盒，放在包里不便携，做成文件夹形式，不仅好带，而且还不容易引起注意。”郭丽说。全职妈妈们时间多，店内有自己体验冲煮的吧台，不仅提升了体验，还可以助推门店“家庭咖啡角”设备、器具的销售。
店内有自己体验冲煮的吧台游客打卡，对糖人来说，也是一项稳定客群。到了西安去打卡糖人，是不少咖啡爱好者、同行人的首选。在冲煮吧台，可以体验来自不同产地的13种单品豆，还可以选择手冲、虹吸、SOE三种不同的萃取方式。体验完产品，买一些豆子、挂耳、杯子、器具带回去，也顺理成章。
“前店后厂”，C端和B端生意一起做在糖人店内，咖啡的浓郁香气格外浓郁，郭丽告诉我，这是店内的烘焙工厂在烘豆子。店内客座区的一角，有一个全透明的玻璃房，这是店内的烘焙工厂。一般来说，工厂选址，一般在城市的远郊，比如工业园区。
糖人店内的烘焙工厂糖人克服万难完成了SC的认证，和星巴克上海烘焙工坊类似，在繁华商业区，实现店厂一体。这种模式，顾客可以在店中观摩到咖啡从烘焙到制作完成的全过程。前来打卡的同行，也可以顺便给自己的门店进货。这个烘焙工厂，一年的烘焙量约15吨，除了自用，有很多是供给B端企业。
一年的烘焙量约15吨凭借着场地优势，糖人在西安咖啡界有“活动专业户”之称。2016年成立至今，举办过53次咖啡沙龙活动，组织咖啡技能比赛10场次，其中国家级赛事4场次。2018年世界咖啡师⼤赛中国区总决赛冠军朱⾦贵、世界咖啡拉花艺术⼤赛·中国区总冠军梁凡等都到糖人进行过专题分享。
朱⾦贵在糖人门店内分享咖啡知识多种活动、赛事、以及日常门店中的自助体验和操作，让糖人在行业内有一定知名度，进一步助推了其咖啡豆销售、培训、设备器具销售等业务。
这么多的业务组成，能让糖人咖啡实现盈利吗？
糖人咖啡，赚钱吗？这是很多人的疑问，郭丽给了我肯定的答案。在刚刚过去的5月份，“我们门店C端和B端的总营业额是60万，去掉房租成本、人工成本，总体算下来，我们算是微利前行。”郭丽回忆，开业第一年，生意并不好，但营业额逐年递增，基本每年增加15～20%。在她看来，这是一种坚持，客人从陌生到认可，精品咖啡从小众到大众。
客人从陌生到认可，精品咖啡从小众到大众而糖人也用这5年，把咖啡产业链的每一个环节都跑通了，品牌也有了一定知名度。“未来就是我们要发力开店做规模的时候。”郭丽说。8月份，糖人旗下2家200平米的新店，即将在西安开业，跨区域开店也在同步考虑中。
2018年，上海星巴克烘焙工坊开业一年，成为星巴克全球销售额最高门店。星巴克通过规模和品牌力的支撑，在前店后厂模式上，取得了巨大成功。糖人是在独立咖啡馆领域探索“前店后厂”模式：超级大店吸引关注，丰富SKU提升客单，全产业链发力B端，最终支撑了门店的营收，这和星巴克是完全不同的路径。糖人已经顺利走过了4年，但这是不是一种可复制的商业模式，还要看新店的发展。关于咖啡馆“前店后厂”的模式，你有什么看法， 欢迎留言区发表高见。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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