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“2020年夏天，最红的可能是气泡+茶。”——这一预言，2个月前行业里就有了。目前，奈雪、CoCo、沪上阿姨、gaga都推了气泡茶，而且销量不错。
但是，气泡水好喝，气泡水饮品却难做。
门店该拿这些“有脾气的水”怎么办？一起来看看。
作者 | 国君
气泡水为什么会在今年流行起来？ 这个夏天，茶饮是否“冒泡”，比什么更重要。 炎热的夏季，一口气泡水入口，或绵密或刺激的气泡在口腔炸裂，带着“滋滋滋”的声音——气泡，给人带来难以抗拒的激爽感。 奈雪的霸气荔枝气泡水、沪上阿姨的肉葡萄苏打、GaGa的荔枝玫瑰气泡茶、CoCo都可的桃气泡泡，今年都圈粉众多。 
已然成为纯水界的爱马仕、高端生活方式的象征的气泡水，其实在茶饮江湖中，早已经有“传说”—— 阿水大杯茶的经典饮品“蓝色夏威夷”，已经在菜单上长青7年，是夏季经典热销款之一。 2018年世界杯，眷茶上新的气泡水特饮卖得很燃，眷茶的店员清晰记得：“当时气泡部分用的是怡泉的气泡水，因为卖得太火了，怡泉的空瓶子在吧台下堆成小山，收瓶子的阿姨一天被催收十几次。”
星巴克去年力推的“玩味冰调”系列，8款饮品，其中有2款都是气泡水，一杯加入半瓶怡泉气泡水，被不少星粉称为“喝一口，幸福得冒泡”。
星巴克也在用怡泉气泡水气泡水进入中国已经有将近20年的时间。最近一两年的爆红，与年轻人的消费升级以及气泡水品牌巨头在各大零售渠道的铺货不无关系。 而把消费者熟悉的流行元素，与茶结合起来，也是新茶饮的爆款制造公式。 比如豆乳、杨枝甘露，都是如此，气泡水也不例外。
咕嘟咕嘟的气泡，是夏天的味道不过，气泡水虽好，却有不少“小脾气”，据资深茶饮研发人邵晓林分析，气泡水饮品存在以下3个bug：
气泡流失快。气泡很不稳定，如果不是在密闭低温环境中，气泡的数量会急剧减少，令人兴奋的刺激感就会大大降低。 标准化困难。不少门店使用气泡机加气，制定sop手册后，发现店员很难100%按照要求打气泡，打少了气泡感不强，打多了导致喷溅，令不少店员瑟瑟发抖。 外卖不友好。在非密闭温度高的运输中，气泡水口感的不稳定性，让很多研发人感到“上头”。 用好气泡水，饮品店要注意哪些问题？我采访了多位资深研发人员。
气泡水、苏打水、汤力水，哪个最好用？ 首先，不是所有带泡的水都叫气泡水。 虽然气泡水火了这么多年，但仍有不少业内人对气泡、苏打、汤力水“傻傻分不清楚”。这里再科普一下：- 气泡水
分为天然和人工两种，天然气泡水是一种富含矿物质的矿泉水，巴黎水是代表之一。在纯净水中利用强压打入食品级二氧化碳，使之产生气泡，这种就是人工制成的气泡水。- 苏打水
是由小苏打粉泡制而成，小苏打即碳酸氢钠（NaHCO3），融入水后产生二氧化碳气体，从而产生有刺激的气泡感，口感上会有一丝咸味，是弱碱性水，能够中和体内胃酸。可口可乐旗下的怡泉就是苏打水，苏打水和气泡水相比，气泡的炸裂感更强烈。苏打水和气泡水相比，气泡的炸裂感更强烈 - 汤力水
俗称奎宁水，由苏打水、糖、水果提取物以及奎宁调配而成，所以口感上带有一种天然的植物性苦味。金汤力就是由金酒和汤力水调配而成的一种烈酒。
其中，汤力水的价格，会把大部分品牌劝退，而汤力水自带的苦味，会把不少顾客劝退。所以，汤力水多用于精品咖啡馆或者酒吧，做客单价在30元以上的产品。
气泡水和苏打水，口感和成分有诸多相似，最大的区别在于制作方式的不同。在资深研发人邵晓林看来：“含气量类似的情况下，苏打水和气泡水的口感差异不是特别大，苏打水是加了碳酸氢钠的，呈现弱碱性。”。 从健康概念来讲，苏打水因为呈现弱碱性，对肠胃有益，所以有不少品牌选择用苏打水做饮品。
哪些口味适合气泡？真香和真酸 选好了产品和工艺，接下来就要面对最难的问题，是如何把一杯带气的产品做出彩。 在资深研发人员看来，“气泡水像是饮品的放大镜，特有的炸裂感能放大产品优势/劣势，比较挑战出品的品质和原料的优劣 。” 针对气泡水的搭配，邵晓林提出了三个方向： - 水果
带有酸味的水果，和气泡水天然适配。柑橘类：柠檬、金桔等具有芳香物质的水果；果肉类：草莓、百香果等带有酸味的水果；高香类：桃子、芒果等香气浓郁的水果；腌制类：腌制过的青梅类也很适配。搭配这些水果，一般不会踩雷。
带有酸味的水果，和气泡水天然适配- 茶
很多气泡水饮品不含茶，而是用气泡水直接代替了茶汤，因为气泡水的刺激性会掩盖茶香。 如果想搭配茶的话，邵晓林建议选择轻发酵的乌龙茶，花香和果香比较浓郁，不会被掩盖掉香气。如果选择绿茶，茉莉花茶会更好，但建议配合接骨木花增香。- 酒
气泡水和酒，本身就是鸡尾酒的经典搭配，很容易出彩。
方法对比：气泡机VS品牌气泡水 气泡水目前在门店的常见操作有两种，一种是用气泡机现打气泡，另外一种是购买品牌的苏打水/气泡水在制作时添加。 
用气泡机现打气泡
比如怡泉的苏打水就是茶饮门店常见的产品，星巴克、CoCo都品牌可等都在使用。
对比下来，现打的气泡水从单杯成本算，价格的确会降低。
但对气泡水产品有研究的资深研发人员认为，门店现打也存在4个BUG：- 第一是气泡机使用的气瓶，在不少二三线城市没有成熟的供应商，不能实现及时的收瓶充气；
- 第二是标准化难以控制，店员少打、多打、或者按压的时用的力道不同，都会让气泡的口感大相径庭
- 第三存在安全隐患，店员如果在打气时按压过久，或者次数过多，就会导致液体喷溅；
- 第四，如果门店不在高流量地区，销量有限，这种情况下门店用气泡机的成本并不低。
所以，目前很多品牌，在上新气泡水产品时，会选择类似怡泉这样成熟的苏打水、气泡水品牌，直接购买成品，在制作产品时直接加入，标准化和安全性会更高。
直接购买成品，标准化和安全性会更高。图片来自魔都食鉴局
此外，对气泡水饮品来说，做得好喝好看还不够，选对杯子很重要。 邵晓林表示，气泡水饮品如果不密封，气体会从液体中逃逸，刺激感降低，口感变差，升温也会加速气体从液体中逃逸。 所以气泡水建议选择可以密封的易拉罐、瓶子等容器。如果送外卖的话，建议给杯子加上封口膜，带上保温的袋子，减缓升温。
人类有多爱气泡？
可口可乐已经在全世界风靡了100多年，加点气泡，一杯平淡的饮品就多了刺激与记忆点。这甚至是一种“成瘾”的口感追求。 气泡水、苏打水的兴起，符合这一代消费者对低糖低卡、富含矿物质的健康诉求，又与更高级的生活方式挂钩，可以说具备了一切爆款的基因。 如果气泡类饮品能够通过供应链的改革，解决标准化的问题，沉淀为经典款饮品，将有很大潜力。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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