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美团小哥在咖啡馆里拉花、手冲咖啡的视频，前几天又刷屏了。一入咖啡深似海，作息不规律、工作琐碎、发展前途不明朗……“宁做骑手不做咖啡”的玩笑，扎了很多咖啡人的心。
那么，入行10年以上的咖啡人，都在做什么？
作者 | 罗志嘉
小咖啡馆单打独斗，习得十八般武艺前几天我去了汕头潮南区的雅小馆，这家咖啡馆开在市井间，背后是居民楼，隔壁是杂货店。刚进门就有种走进TVB港片的感觉，昏暗陈旧，堆满了各种物品，店里只有老板一人，看起来很有故事感。
看起来就很有故事感，图片来自大众点评在这慢节奏、传统的小地方，雅小馆已经开了10年。老板陈灏炀（我叫他老陈）入行的时候，周围除了上岛咖啡，没有其他咖啡馆。老陈的入行理由，几乎是一代咖啡人的代表：首先是自己喜欢，对咖啡有兴趣；其次是地方太小，理想的工作不好找，就想开个饮品店，因为不想卖珍珠奶茶就开了咖啡馆。许多咖啡馆老板，都经历过从爱好者到经营者的转变历程，老陈也是从沙龙、贴吧这些咖啡交流平台玩起，他还是国内第一批自己改装小型设备的那拨咖啡迷。采购不到自己理想风格的咖啡熟豆，老陈开始尝试自己烘焙。因为穷，买不了好的设备，只能从手网烘焙开始，然后是钢桶，再把钢桶改装成热风机，最后才有了完整的烘焙机。就这么一步一个脚印，老陈完成了自烘焙的探索。没有资金和团队，老陈只能参加小型的咖啡比赛，跟同行交流，也验证自己的想法。修机器、调配咖啡的冲煮用水，自学蛋糕烘焙……老陈在这个小店里修炼了十八般武艺，亲力亲为，也节约成本。
有时他会早点关门，为了晚上烘豆子；有时等客人走了，他会关起门来弹吉他。“当我有钱就先把机器换了。”老陈总爱这么说。为什么不去大一点的地方开店？老陈说，开店太久了，客人不开口，都能猜出他们要喝什么，他不会去想如何做营销，也不知道如何组团队。在大城市开店除了产品，更看重综合能力，而他自己更适合单打独斗。下沉市场里，有许多像老陈这样经验丰富、技术过硬的资深玩家，有的在不温不火地坚持，有人慢慢改去开餐吧、卖精酿，但也有人在经营咖啡馆这条路上深入发展。
从整条街第一台意式机，到外卖月销1800单南宁的熊加咖啡，现在美团上的月销量是1800多单，半年前还开了新店，这个成绩放在一线城市也拿得出手。
熊加咖啡前几天，我跟主理人杜姐聊天，才知道她开咖啡馆已经14年了。之前的咖啡馆名字叫泰迪，因为注册了8年都不成功，才改了名字。杜姐回忆，在2005、2006年的时候，南宁就有了第一批“做咖啡的”。其实连咖啡馆都称不上，不少咖啡馆还兼营棋牌室，几乎所有客人都不懂咖啡。每一家都是用咖啡粉兑一桶水放在那里，18元无限续杯，随意喝。当时，杜姐的店就开在这些店之间，独树一帜，唯独她一家有意式咖啡机，也有一些单品豆，卖36块钱一杯，不可以续杯。
店铺内的鲜奶提纯设备坚持14年，熊加咖啡一直在改变。比如现在主打社区咖啡店，一直努力紧跟精品化的步伐，牛奶旋蒸提纯机、冰博克牛奶这些新理念产品，都开始在店里推广。
外卖也不例外。南宁的城市规划比较守旧，特别是老城区小路多，跑腿小哥一辆电驴走天下。配送效率高是南宁的优势，外卖的基础给了熊加逐步优化产品的空间。现在的熊加拥有两家店，单店日均80单+，在河池也有了第一家加盟店，团队会定期过去考核和业务技能培训。从“人无我有”到“人有我先”，一个老品牌要保持活力，靠的是10多年的实战经验，还有一直紧跟行业资讯，不断更新产品的决心和努力。
年轻人流失，“中年咖啡师”却在坚守？老陈和杜姐，代表了两类坚持10年以上的咖啡人：一类日复一日，坚守稳定的下沉市场，把小店做精；一类紧跟行业新的发展潮流，商业化日趋成熟。前段时间，咖啡沙龙年度调查发布了一组数据：
- 19~25岁所占比例最大，三年依次为58.19%、54.45%、53.62%，呈现递减的趋势。26~35岁的青年咖啡师所占比例三年依次为37.68%、41.04%、41.55%，呈现递增的趋势。36~50岁的咖啡师所占比例逐年有所递增，依次为2.84%、3.41%、3.89%。
可以发现：咖啡馆经营者和咖啡师中36～50岁的比例在增加，19-25岁年龄层却在逐步下降。年轻人流失，“中年咖啡师”却在坚守？
年轻人流失，“中年咖啡师”却在坚守这或许和国内咖啡产业的发展有很大关系。精品咖啡在国内掀起的热潮，带动咖啡培训业务发展，专业培训体机构增多，促进教育体系走向成熟；设备技术也突飞猛进，大型烘焙机、色选机、挂耳制作设备让大品牌的成本优势愈发明显；食品安全监管的政策也在变严格，生产资质要求更规范。诸多外部因素都让没有资金、团队的从业者望而止步。行业发展越快，竞争就更加残酷。
不少咖啡从业者改行到保险、美容、汽修等服务性质的行业，许多人在情怀和生活之间重新做了选择。当入局咖啡的思路越来越商业，留给盲目从业者的机会却就越来越少。
情怀入局者黯然离场，那些遵守商业本质的，或坚守开好店，或开展培训业务、从事咖啡贸易等等，总能从整个产业链上找到一席之地。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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