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“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，今年它来了！最近，多个饮品的菜单中都上新了荔枝，有的甚至将荔枝放在C位，扛起了销售额的大半边天。荔枝有很强的辨识度和价值感，多肉葡萄、杨枝甘露之后，它会不会成为今夏“爆款”？
作者 | 彭大龙
荔枝正在走红！营业额占比明显提升沉寂已久的荔枝，近两年在饮品行业的地位一直在上升，特别是今年。上个月，多个品牌相继将荔枝作为主推，荔枝产品在菜单上也多了“hot”“店长推荐”等字眼，有人甚至围绕荔枝做出一个品牌。郑州的新品牌唐饮，就将荔枝推到产品C位，以荔枝为主线，开发出荔枝草莓、荔枝葡萄、手剥荔枝气泡水等近10个产品。荔枝系列的营业额，占到唐饮总营业额的85%左右。
唐饮荔枝系列，图片来自小红书从产品上看，去年起，头部品牌就在推荔枝。喜茶的多肉粉荔、醉醉粉荔，引领一波荔枝产品趋势。
喜茶多肉粉荔（右）和醉醉粉荔（左），图片来自小红书奈雪的霸气荔枝，突出手剥鲜感结合茉莉绿茶，还有加入气泡水的霸气荔枝气泡茶。
霸气荔枝与霸气荔枝气泡茶，图片来奈雪的茶官方微博茶颜悦色去年在小范围公测后，也推出了荔枝系列饮品岭南佳荔。
茶颜悦色岭南佳荔还有乐乐茶荔枝酪酪、古茗芝芝粉荔、一芳贵妃荔枝红茶、眷茶荔枝鲜果乌龙……
从研发思路上看，除了荔枝搭配乌龙、茉莉绿茶等，荔枝草莓、荔枝葡萄、荔枝杨梅等“双水果”搭配的单品也陆续走红，荔枝开始融入、接纳更多的风味。唐饮的产品中，1/3左右的营业额是荔枝草莓贡献的。
怎样做出一杯出彩的荔枝饮品？对比多肉葡萄、杨枝甘露（芒果），荔枝同样有辨识度高、价值感高的特点。在刚落幕的咖门2020新饮力新茶饮大赛华东区域赛中，有选手也用到荔枝来为作品增色。
但在实际操作中，荔枝的运用并不那么好拿捏。
1、甜中带一点苦涩，才是荔枝的本味
咖门2020新饮力新茶饮大赛华东区域赛选手参赛作品7分甜产品负责人潘升仪介绍，荔枝鲜度和风味独特，但果肉跟核中间褐色的膜，有淡淡的苦涩味，如果不用蜜糖腌制，隔天苦味就会变得明显。甜中带一点点苦涩，也是荔枝特有的风味。如果把这个部分完全去掉，荔枝本身的风味也就不见了。“首先，荔枝本身甜度要够。其次，肉跟核中间的膜是甜味很好的衔接部位，不能太多，也不能太少。不然荔枝的香气风味就会打折扣。”潘升仪解释说。2、荔枝品种怎么选？唐饮相关负责人介绍，他们的产品多采用3月红、桂花香、妃子笑、7月熟这些品种，“其中妃子笑的鲜度和饱和度最佳。”3、手剥荔枝or荔枝罐头？手剥荔枝，能最大限度保证荔枝的鲜度和口味，缺点是效率低，对门店和操作的清洁杀菌要求高。
荔枝罐头，稳定度高、标准化高，但通常情况下相对甜腻，鲜度不够。
手剥荔枝保障了新鲜，但效率低潘升仪建议，有的品牌无法用新鲜的荔枝或受季节因素影响，需要罐头做辅助时，可以用鲜榨苹果汁、苹果冰沙辅助荔枝的鲜感，弥补口感上的不足。此外，据茶颜悦色官微介绍，他们的岭南佳荔，选用了 NFC 荔枝原液，即“非浓缩还原汁”，将新鲜原果清洗后压榨出果汁，瞬间杀菌后直接罐装，营养和风味损失较少，缺点是必须冷链运输、低温保存，而且保质期较短，成本也较高。4、哪些水果与荔枝的契合度更高？在产品开发上，荔枝体现了自己“好人缘”的气质，与众多水果、茶都能互搭互衬，也让市面上荔枝产品，多了更多味觉上的体验与延展。
产品开发上，荔枝可与众多水果、茶搭配综合多个品牌的经验，可以从以下3个维度来选择：一是不选择与荔枝味道相冲的水果，如芒果、橙子等；二是选择符合荔枝文化特性的水果，如国产传统水果杨梅、葡萄等，利于打造产品内涵；三是选择颜色鲜明的水果，荔枝果肉本身白色半透明，需要色彩饱满的水果来提升产品颜值。
荔枝产品，能否摆脱季节限定？荔枝来自岭南，历史上有众多关于荔枝的典故，使得大众对荔枝存在“新鲜荔枝不易得”的认知。这也让荔枝显得更加“贵气”，在水果中具有更高的价值感。在现实中，荔枝鲜果也存在采摘时间长容易流失风味、不易储存、季节性强的问题。去年，很多使用鲜果的品牌，荔枝系列饮品都只推了一季。有业内人士表示，不少品牌使用荔枝这一单品前，就已经充分考虑到供应链的问题。例如唐饮的做法是，在每年3至7月集采，发至郑州后冷藏保鲜，还在南方建立了中转仓。无论是鲜果、冻果的搭配，还是NFC 荔枝原液的使用，从研发阶段做好供应链的考量，才有推向市场稳步经营的可能。此外，想把荔枝产品真正成为“四季爆款”，除了供应链考量，还有文化方面的挖掘，这也是建立产品护城河的一种方式。茶颜悦色在推广岭南佳荔时，不仅做了中国风的海报，还做了配套手机贴。
为了突出产品特色，唐饮从包材到门店风格、听觉传达，也植入了很多中国风的元素。比如门头的红灯笼、吧台上的古风摆件、座椅，围绕荔枝产品，注重整体营造的立体传达。
唐饮门店
曾经，荔枝像是被遗忘的、没有被放大的品类，近来却在大放异彩。它在消费者中有强认知，能形成独特记忆点和价值感，但季节性强、研发难度大、供应链要求也高。容易做的产品，形不成壁垒。有难度的产品，也许反而有机会。你看好荔枝吗？会不会在店里推荔枝系列饮品？
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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