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特殊时期，线下生意无法正常进行，寄希望于外卖的饮品店老板们，最近压力似乎更大。
外卖平台的佣金，让很多老板进退两难。
作者｜懿珏-01-疫情期，平台突然收1000元保证金？
“外卖平台的人突然向我们这些商家收1000元履约保证金，要不就从18%调到23%的提点。” 前天，后台一则留言引起了我的注意。
后经多方了解，这位粉丝姓章，在山西某地级市，加盟了2家饮品店，因为年前囤货积压，迫切的希望在疫情好转的时候，消化库存，因此在外卖平台上开展了一系列的促销活动。
“可能是我最近单子比较多，美团城市经理可能是盯上我了，给我打电话说让缴1000元履约保证金，如果不交佣金就要从18%提高到23%，美团的活动和平台优惠都不给，而且顾客搜附近的人也搜不到我的店，相当于进黑名单了。”章老板义愤填膺地告诉我。
“我开始想协商下，但想想年前积压的货，要是真提到23%的抽成，我们一分钱也挣不到，后来还是交了。”章老板无奈地说。
迫于压力，履约保证金还是交了关于履约保证金的解释，美团的城市经理始终没有给到店主任何正式文件，而这个保证金到底是做什么用？是一年交一次，还是永久性的？什么条件下能退？都没有说清楚，就通过电话“下达命令”。而后章老板多方打听，同城市的其他同行，有的收到了有的没收到，“原来这个保证金还是被差别对待的”。
而这样的事情不是个例，在豫北小县城开了3家直营奶茶店的向先生，也在2019年10月份，接到了类似的催缴“保证金”电话，但金额是600元。
“开美团几年了，没交过保证金，也不知道去年是咋回事，突然让缴600块钱。”无奈之下，向先生也交了保证金。
章老板给我发了一张外卖流水单照片，从单子上可以看出，在一周多的时间里，他店里实际营业额是8289元，但扣除佣金、配送费、活动补贴等各种费用后，到老板手里的只有5764元——基本上损失了超过30%的利润。
面对平台高额的抽成，这位老板已经有了打算。“我们现在打算自己建群，自己买电动车自己配送了，一个店一个月给平台5千多块，能多养个员工了。”
给到外卖平台的抽成，都够多养个员工了这样的打算，并不是个例，在湖南，已经有一位老板已经付诸行动了，他摸索出了一条自建平台的路子，预计在3月底就要开始实施。
-02-外卖3000多杯，利润只有1000元？
承瀚是做咖啡生意的，在湖南开了4家咖啡馆，其中有2家是外卖店，这两家店对平台的依赖特别大，美团和饿了么都上了。
很多品牌在两家外卖平台都上了外卖没想到的是，开业后，平台上的利润少的让他咋舌。“能在外卖上保本都算不错了，我们处在保本阶段。”
他给我算了一笔账，“以我们其中一个外卖店为例，在美团和饿了么双平台上，一个月总共能有1500多单，一单2~3杯，平均到每天就是100多杯的量，但扣掉平台的各种抽成后，3个员工一个月做3000多杯咖啡，只能赚到1000多块钱。”
他还用了一个订单举例：这个单客人实际需要支付3.1元配送费，我们承担2元。我们活动折扣承担7.2元，客人实际支付43.9，我们实际收到32.64，43.9-32.64=11.26元，这个钱都会流向平台，综合算下来，外卖平台实际有25.6%的“抽成”。
外卖平台抽成较高所以不能在外卖平台“一棵树吊死”，他决定找别的出路，先用会员充值满赠的方式，默默积累了2000多个会员。
他又找到一个软件供应商，把自己的收银系统和会员系统打通，这样会员就可以直接通过他们的微信公众号在线下单，利用充值卡支付，到店领取。如果需要配送的话，他准备用当地的跑腿平台，一单4~8元的费用。
“这个软件开发前期投入多，但算下来，长期更划算，软件的服务费和配送费加一起，会比外卖平台的抽成降低一半，我准备3月底就上线，测试一段之后，就逐步放弃外卖平台促销活动，只作为一个窗口展示。”承瀚说。
-03-佣金一升再升，不少小店“高攀不起”
北京的一个小型咖啡馆老板，从开店之初，就想好了，不上外卖平台，建自己的客户社群，做外带平价咖啡，同时在老顾客群体中售卖咖啡豆、挂耳、 咖啡器具等零售产品。
“我算过的，根本没利润，外卖平台对我们这样的小店来说，已经是高攀不起了，所以我开店初就在另想出路。”老板这样说。
据了解，从2016年开始，平台佣金就开始步入“又双叒叕涨了”的节奏，从5%到10%到目前超过20%。此外，美团还推出了类似百度“竞价排名”的业务，允许商家“花钱购买点击量更高的靠前位置”。
美团佣金上涨的新闻也经常见到中国烹饪协会发布的《新冠肺炎对中国餐饮业影响报告》显示，疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送业务。但91%的餐饮企业表示，平台的佣金费率并没有优惠，2%的企业则表示，平台的佣金费率还有所提高。
据中国商报报道，美团外卖目前对大型连锁餐饮和中小型餐饮分别收取18%和23%的佣金，并且商家一旦同时入驻饿了么外卖平台，佣金费率则上浮3%~7%。
同时入驻佣金费率会上浮，图片源自网络“堂食的收入目前几乎为零，一单60元的外卖，平台要从中抽取近15元。外卖平台的抽成一年比一年高，现在还让我们承担一部分配送费用。不做外卖业务的话只能坐吃山空，做外卖业务在一定程度上相当于给平台打工。”一名老板表示。
-04-无论连锁还是小店应该一开始就建立“品牌资产观”
理性地看，外卖平台的确为餐饮商家提供了拓展生意的便利，让原本只能做门店周围1~3公里的餐饮店，突破了空间限制，可以辐射到更广泛的消费群体。
与此同时，平台也拓展了餐和饮的消费场景，助力餐饮业走上的更加宽广的赛道。
对于新品牌、新店来说，外卖平台的巨大流量，无疑能够大大缩短养店期，提升知名度和营业额。
不管是品牌曝光还是营业提升，外卖平台都曾对餐饮业起到实实在在的帮助。也的确有很多品牌是通过外卖平台的助力，迅速崭露头角，实现销售长红。
逐利是任何商业的本质，外卖平台也不例外，对于饮品店来说，一味的去Diss平台，毫无意义；极端地选择抛弃平台，不算良策。
不管大品牌还是小店，应该从一开始就有合理的品牌资产观。
一方面聚集自己的客户流量池，建立“流量主权”，积极开发零售产品，实现客单提升；另一方面，也要利用平台的流量资源，优化成本结构，降本增效，抓住能抓住的品牌曝光和营业提升。
（文中均为化名）
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统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。
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